土鍋で炊飯

「強火で8分、弱火で10分、蒸らし10分」ということなので試しにやってみた。

強火で8分の間にはぼこぼこ沸いて土鍋の蓋の隙間から泡が溢れる程の勢いがあったが、弱火で10分の間に水はなくなって、代わりにそれまでの幸せになるようなご飯の炊けるいい香りだったのが、かなりの焦げ臭い匂いに変わり、蓋を一瞬開けて確認してしまった。焦げはそこまで大事にはなってなかったのでとりあえず蒸らしの行程までを終えて食べてみた。

お焦げが固くて苦くて不味い

世では「お焦げ」が実際の価値以上にもてはやされてる気がするが、「香ばしい」という価値が白飯に必要なのか？という思いしかない。確かに中華料理や、石焼きビビンバの焦げについてはアクセントになりうるかもしれないが、和食の白ごはんの立ち位置的にお焦げはただただひたすらに不要だと感じた。

炊飯器って凄い

炊飯器の方がぶっちゃけ美味しい。いや、いきなり未経験者が初めて炊く土鍋ご飯がそんなに美味しかったら困るだろうという話ではあるけども、炊飯器の炊きあがったご飯の水分量とか、炊き加減とか、素晴らしいなあと思った。保温もしてくれるし。

まとめ

初めて炊いた土鍋でのご飯。残念ながら味の側面では感動はなかった。途中から漂ってくるお焦げの臭いも、ただ不快なだけ。そして残ったお焦げの部分をどう消費しようか悩むばかり。お粥にしても不味そうだよなあ…。

また、注意点として、すぐに全部食べきれないなら、炊いてすぐにでもタッパーに入れて冷蔵するか、あるいは保温モードの炊飯器に移したほうがよいかも。土鍋に蓄えられた熱はすごい勢いで米の水分を飛ばしてしまう。

ただ、炊いているときの土鍋の蓋から溢れんばかりに沸き立つお湯や、すごい勢いの蒸気と、（最初のほうの）いい香りは素晴らしく、価値ある体験だったと思う。その分美味しさに反映されなかったのは残念だが、今後伸び代はあるだろうし、炊飯器のない状態で米を最低限以上のクオリティで炊くことができれば、料理のスキルとしてというよりサバイバル能力として重宝するはず。また、本場のピラフなどの料理を作る場合にも必ず役立ってくるはず。お焦げの量をできるだけ減らせて美味しく炊けるように、もう少し練習してみようかなと思う。

盛り付け難しすぎる

実践できない・・・！？　

鍋から皿に移すところが性急になってしまうのはなぜか。

この課題はなんというかそう簡単に矯正できないんではないかという気がしてきた。

まずは完全に真似るところから始めないと、いきなり応用編はハードルが高すぎる。

まずはゼロから完全に真似よう。レシピ、食材、食器、盛り付け…全てを真似ることをまずは目標にしよう。

料理フローに「盛り付け計画を立てる」というプロセスを導入する

料理を完成させてから、食べるまでの間。盛り付けに費やせる時間はほんの僅かだ。予めイメージを描く、あしらいやら皿やらソース、道具を用意する、実際に丁寧に盛り付ける。全ての手順を踏まないとならない。料理を完成させてから全てに取り組むことはできない。

盛り付けを改善しようとするならば、日々の料理づくりのフローから変えていかないと無理そうだ。もちろん、完成させなくていいから日々少しずつ意識して課題を見つけていくというやり方でもいいのかもしれないが、それだと何年経っても胸を張ってインスタに投稿できるようにはならない*1だろう。

例えば、ハンバーグを作ろう！と決めたら、買い出しの前にひき肉、パン粉、卵、付け合せのキャベツ…などなど、調達すべき食材を書き出すのと合わせて、「盛り付け計画を立てる」というプロセスを導入しなければならない。どの皿に盛り付けて、どのような形にハンバーグを焼きあげ、どのようにあしらいやソースを配置するか。ウェブで「ハンバーグ 盛り付け」で検索して、既存の盛り付けやお店の盛りつけ方を参考にする。最初なのでそのままパクってもいい。盛り付けの基本の記事にも、真似ることが重要だと書いていた。

というわけで、今後、夕食のメニューを決めたら、「どう盛り付けるか」を考えるというプロセスを必ず実施することにしよう。最低限、「＜メニュー名＞ 盛り付け」でググることはしよう。それだけでも少しは違ってくるはず。

これまでさんざん自分の下手くそさに苦しめられてきた「盛り付け」とそろそろ真っ向から戦いを挑んでいこう。

*1:ちなみにインスタはアカウントを作って毎日ほそぼそと投稿しているが、フォロワーもいないししょぼい写真しか上げられないし、なかなか「胸を張って」の投稿への道は厳しい。

盛り付けを改善

このエントリなど、いろんなところに書いているが、自分は盛り付けの苦手意識が強い。なので食卓にフライパンのまま、鍋のまま出して、盛り付けは配偶者にお任せすることが多い。とにかく盛り付けについては考える気すら起こらないというのが実際のところで、レシピを見る気が起こらない人の気持ちがわからないといっていた自分だが、盛り付けをする気が起こらないのと同じようなものだと思えば理解できなくもない。

見た目を気にする余裕があれば、味を改善する方にその余裕を回したい、と思っていたが、さすがにそろそろ盛り付けもしなければならないという気持ちになってきた。その分余裕ができてきたということかもしれないが、料理するということを考えた時に、「見た目」は「味」と同等に重要だということがわかってきた、ということは一つあると思う。つまり、味の改善と見た目の改善は同等の効果がある、ということだ。

ある程度まで料理に慣れて、味の改善が頭打ちになったら、盛り付けを改善することで総合的な食事の満足度を向上させることができるはずだ。

また、話題になったこの動画（↓）をつい昨日初めて見てしまったということもある。

ここでヒカルさんが料理全般（味、素材、盛り付け）に相当ダメ出しをしているのだが、かなり勉強になるところもある。

書籍も一冊買ってみたし、いくつか記事を見つけたので基本的なところを少しずつ押さえていきたいと思う。

料理の盛り付けのプロが盛り付けのテクニックを徹底解説

盛り付けのコツ

1. 彩り（赤・黄・緑をバランスよく配置する）
2. 高さ（立体的に盛り付ける）
3. 余白・バランス（皿の余白を設ける）

盛り付けセンスを鍛えるために

1. 真似する（人の盛り付けを真似る）
2. 料理を見る（自分の好きなスタイリングがどういうものか？を考えながら、たくさんの料理（≒盛り付け？）を見る）
3. 食器を考える（料理に対してどういう食器を合わせるか考える。また、食器に対してどういう料理を合わせるか想像力を働かせる。）
4. 毎日インスタにアップする（人の目に触れることを意識しながら盛り付けし、日々継続する）

料理が美味しく見える盛り付け方。基本のポイントを抑えて食卓を華やかに彩る

• 3色の食材＋モノトーンの食器＝おしゃれ度アップ
• 食材のサイズ、彩りの配置、器の大きさのバランスを整える
• 料理を作る前に盛り付け完成イメージを思い描いておく
• 立体感を心がける
• 料理を盛り付ける際に皿にゆとりをもたせる
• デザイン性のある食器を合わせてみる
• 積み上げるように盛り付けてみる
• ドレッシングやソースを（かけるのではなく）添える
• 大皿の上に小皿を置いてみる（小技）

料理を美しく盛り付ける3つのコツ。ちょっとの手間でプロ級に！

• 料理の盛り付けは「彩り・高さ・バランス」
• 彩りの基本は、赤・黄・緑・白・黒の5色をとりいれる
  • 大葉は刺し身の赤の補色としてそれぞれを目立たせる
• 高低差をつける
  • 刺し身はつまを土台にして盛り付ける（杉盛り）
  • 飾り食材を使う。
  • 菜箸を使って立体的に盛り付ける
• バランス（器に料理を盛り付けすぎない）
  • 規則性をもたせる
  • ソースと付け合せの食材を規則的に配置する
  • 食材と食器の形でバランスをとる

まとめ・実践してみること

3つの記事とも概ね共通していると思う。「彩り、立体感、バランス」についてはどの記事も基本として取り上げていた。「彩り」や「立体感」を考える際に、飾り食材や付け合せの存在が非常に大きくなってくる。既にレシピに組み込まれていることも多いので、そこの重要度を自分の中で上げて、アンテナを高くして取り組んでいきたい。

最初の記事は基本とコツだけでなく、「センスを鍛えるためのノウハウ」を記載していたので、難易度はともかく、取り組みやすそうな「真似る」「毎日インスタにアップ」を実践していこうと思う。

なお、上記の記事では強調されていなかった（おそらく応用編で少しレベルアップした試みなのかと思う）が、肉や魚の「切り方」は非常に重要だと思われる。例えば、「刺身」については筋の方向、食べやすいサイズ感や薄さなど、ノウハウが蓄積されている分野だと想像する。豚のブロック肉や、先日試した豚レバー、またよだれ鶏用の鶏むね肉など、切り方がダイレクトに食卓に反映される＝切り方が重要になってくる食材はいろいろある。「肉・魚の切り方」については別途記事や書籍を探していこう。

盛り付けの悪い例については上記ヒカルの動画にいろいろ列挙されているので、他山の石として参考にしたい。

チャーハン

チャーハンやオムレツなど、調理の技術が肝になる料理には苦手意識があって、未だに自分の中でこれが決定版、と言える作り方を持っていない。

ネット上にも情報は溢れているのだが、この動画はかなりわかりやすく納得感があるものだったのでこちらをベースに先日試しに作ってみた。

ちなみに、チャーハンを作りたくなったきっかけとして以下のブログ記事があった。

この「飲めるラー油」って要するに麻辣油のアレンジだよな…（花椒は使ってないので、ただの辣油）それだったら絶対に美味しそうだ、チャーハンはくどいようだが苦手だが、作ってみたい、とそう思っていた。

上の動画で説明されている作り方のポイントはたくさんあるが、

• ネギの水分を抜いておくこと
• ご飯ととき卵を混ぜておくこと
• 卵の存在感を増すために卵の半量は直接炒めて用いること
• コンロの安全装置が働かないようにカセットコンロを使うこと
• 中華の火力を再現させるため、フライパンは当面宙に浮かせずにコンロに置いたまま加熱・調理すること
• 醤油はそのまま加えると焦げるので、スープと混ぜておくこと

あたりだろうか。「鉄鍋のジャン」もリスペクトして、油には半分ほど麻辣油も混ぜて作ってみた。もう少し量は多めの方がよかったかもしれない。

まあまあ美味しい感じのものはできたが、もう少ししっとり感が欲しいところ。この辺りは経験が重要になってきそうだ。

コンフィという調理法

『シビレシピ』には、「豚レバーのオイルコンフィ」というレシピも出てくる。え、めっちゃ西欧料理じゃんって思うけど、花椒油と唐辛子、にんにくで香りをつけたオイルで煮て、花椒油、麻辣油、醤油、にんにくを用いたタレをかけて戴くということで味付けは完全に四川料理となっている。

「コンフィ」という料理名／調理法は、昔からたまに耳にしていたし、食べたことも何度もあると思うのだが、自分では試したことはなかったし、なぜ油で煮るのか、という理由も全くわかっていなかった。水は100度までしか温度が上がらないけど、油は高温になるから、より高温で煮ることができるのが理由なのかな、となんとなく思っていたかもしれない。

しかし、調べてみると全くの勘違いで、コンフィというのは、参考記事1にもあるように「低温真空調理」だった。実際『シビレシピ』のコンフィも油の温度を70〜100度に保って30分調理するというものだ。そして、油を使う理由は、食材を空気・水に触れさせないようにして劣化を防ぐためであり、もともとは保存用の手法だったようだ。

コンフィの語源はフランスの「コンフィル（confire）」で、日本語では「保存する」という意味になります。（参考記事3より）

低温調理は最近流行っている調理法で、行き過ぎて安全性に問題があると炎上するケースもたびたび目にする。最近ではロバート馬場のローストビーフがプチ炎上していた（参考記事4）のが記憶に新しい。棒々鶏やよだれ鶏も、沸騰した湯に鶏肉を入れたらすぐに火を消して、あとは湯の熱だけで火を通すことにより肉を柔らかく仕上げており、低温調理の一種である。

そういう意味では、コンフィというのはそこまで目新しい調理法ではないのかもしれない。しかも、オイルを用いるというアイデンティティまで、参考記事1によると必ずしも必要ではないとのこと。確かに単に低温調理で肉を柔らかく仕上げるだけが目的ならオイルは不要かもしれないが、もはや一般的には「コンフィ」とは呼ばれないかもしれない。ちなみに『シビレシピ』の豚レバーのコンフィの場合には、前述の通りスパイスの香りを移した香油を使っているのでオイルを使わない選択肢はなさそうだ。

最近、油の価格もどんどん上がっているので、できるだけ「省サラダ油」で作りたい。高々200mlのサラダ油をケチるのもどうかとは思うが、一旦香りをつけた50ml程度の油を少し冷まして、フリーザーバッグに流し込み、あとは炊飯器等で湯煎する、という手法はアリかもしれない。

例えばこんな感じ。

1. 50mlの油にスパイス類を入れ弱火で熱する
2. 油の温度が120度になったら、火を止めて豚レバーを入れる
3. 油の温度が80度程度まで下がったら、豚レバーを油、スパイス類とともにフリーザーバッグに流し入れる。
4. 鍋に水を入れ、沸騰させて火を消す。
5. 4の鍋を90度程度まで冷まし、フリーザーバッグを入れて、極弱火で30分加熱し続ける。

（追記：このやり方を試してみたところ、いくつか弁えるべき注意点があったので記載しておく。まず、油は少なすぎるとフリーザーバッグに入れたとしても豚レバーに油が浸からないので、100ml程度は必要かと思われる。また、上記手順の4で使う湯煎用の鍋には、完全にフリーザーバッグが浸かるだけの水を入れておくこと。少なすぎると、フリーザーバッグ内の空気を水圧で押し出しにくい。比重的にもそこまでしっかり沈むものでもないので注意。）

コンフィについて調べていたら、樋口先生のサーモンのコンフィの記事（参考記事2）が出てきた。樋口先生はパクチーサラダのレシピで惚れ込んで、何冊か書籍も購入した。サーモンのコンフィはさらにぐっと温度が低く45度程度で調理しているようだが、これも油をフリーザーバッグに入れて湯煎するという手法で調理している。

ちなみにこのレシピだと油は最後に拭き取っており、調味料としての役割はほぼ放棄しているということだろうか。オリーブオイルを全く使わずに、ブライニング液だけで湯煎した場合には食味はどう変わってくるのかもちょっと気になるところ。ただ、スパイスの香りを移す香味油は、水では代用はできなさそう。油の分子は大きいので食材には染み込まないとのことだが、油は拭き取っても香りは付きそう。

アイリスオーヤマの低温調理器、ちょっと欲しくなってきたかも…。

参考記事

参考記事1参考記事2

参考記事3

参考記事4

シリカゲルは調味料並に料理をワンランクアップさせること

昨年の夏頃だったか？ホームセンターで除湿用のシリカゲル5g入り小袋50袋入りを購入して、手当り次第に乾燥に弱い粉末系の調味料、スパイス、顆粒だし、乾物系（鷹の爪や桜えびなど）、小麦粉等に入れてみた。

自宅はアパートの2階より上なので地面からは離れており、前のアパートの一階に住んでいた頃と比べると断然湿度は低く抑えられているが、やはりそれでも、乾燥した鷹の爪もあっさりカビてしまう程度には日本の夏の湿度は高かった。

あまり期待もしておらず、ワンチャン気持ち効果があればいいか、と思っていたのだが、どうやら期待以上の効果を上げていることを最近実感している。もちろん、秋〜冬の期間なので季節的にもより効果が上がりやすい時期だったことは付記しておく必要はある。

花椒（ホール）とローリエを、シリカゲルの小袋を2つ入れたフリーザーバッグ（小）に入れて密封しているのだが、開封時の素晴らしい香りがかなり長持ちしている。中華食材店で買い直した袋入りの鷹の爪にもシリカゲルを入れて、カビることもなくいままで来ている。使おうとしたときに触ってみると、その乾燥具合は明らかだ。桜えびの乾燥具合はひと目見るだけでわかり、風味を保っている。もしかして、日本において乾燥剤は料理を続けていく上では必須アイテムなのではないか…？

長期保存しておく食材、またスパイス、乾物類は特に、いかに劣化を最小限に留めつつ保管しておくかが肝となる。湿度によって劣化したスパイスや粉末ハーブは風味が変わり、もはや別物になってしまう。そんなものを使っても本来の効果は出せない。

新鮮な感動を長い時間保ってくれる、というのはある意味、よい調味料が料理の味をワンランク上げてくれるのと同等以上の価値があるのではないか、とまで最近は感じている。

さて、最初は多すぎるかとも思ったシリカゲル50袋、あっさりつかい終わってしまった。また、青い粒が赤くなると効果が切れるらしく、実際赤くなっているものも多い。また新しい小袋を買いに行かなければ。