美味しかったのでメモ。とてもやさしい味。むきエビをみじん切りにして炒めるのが面白い。エビの風味がよく出て美味しい。また、ネギもニンニクや生姜のようにみじん切りにして香り付けに使うのが珍しい。中華スープはベースは味覇を使ったが、干ししいたけの戻し汁を加えるのもいいかも。
バインミーの具材のレモングラスポーク
この禍々しい物体は、東南アジア圏で使われる調味料とハーブ・スパイスをふんだんに用いた（魚醤、レモングラス、エシャロット、にんにく、砂糖、黒胡椒、ブラックソイソース、ごま油）マリネ液に漬け込んだ豚肉。
ただ、レシピの元ネタがどっかいってしまって再現できない…。
これが近いけどこれじゃない。
チキンだったっけ？
簡単ビビンバ
最近よく作るビビンバ。かんたんなのに美味しくて、こういうレシピが多いからクラシルすげーと思ってクラシルばっかり使ってしまう。
スキレットを使えば石焼風になるということだと思うが、使わなくても全然美味しい。ほうれん草もラップでくるんでレンジでチンすれば、コンロ要らずのレシピになると思われます。肉の加熱もタレを混ぜてレンジで加熱するだけというお手軽さ。タレはいつもの「源タレ」を使います。これが一番美味しい。乗せて混ぜるだけでとても美味しい。もちろん、コチュジャン・豆板醤はマスト！
ちなみにレシピではほうれん草の量は「2束」とあるけど、動画で見る限り「2株」という方がふさわしそう（cf.ほうれん草の重さは1株、1束、1把で何グラム、大きさやカロリーは？）。動画があると助かります。
ちなみに自分は2人前をほうれん草1束（100g）程度、ごま油大さじ2.5で作りました。
魯肉飯その２
魯肉飯はいろんなレシピがあり、ネット上には様々な情報があってどれを参考にすれば自分が本当に美味しいと感じる魯肉飯が作れるのかはまだ確定していない。
このブログに数年前に載せたものは、オイスターソースとかニンニクとかカラメルとか、いろいろ入れて相当頑張っているレシピだが、自分にとって一番しっくり来るレシピではなかった。結局、もっとも参考にできるシンプルなレシピを探して、それを自分なりにアレンジしていくしかない。砂糖を焦がして香ばしい風味を出すというのはおそらく間違いはないはずで、いろんなレシピからいいとこ取りをして自分なりのナンバーワンレシピを記録しておきたいと思う。
ルーウェイを作るときに参考にしたレシピサイト。もちろん、魯肉飯を作るときにも参考にしたことがある。
このレシピは今日初めて見たが、「皮を使う」「ザラメを使う」「フライドエシャロットを使う」ことを必須事項としているので信頼度は高そう。豚皮は必須なんだよね〜。
また、「台南スタイル」とあるが、北と南で魯肉飯の作り方も微妙に違ってくる模様。
以前も紹介したこのレシピだが、豚皮の下ごしらえがしっかり書いてあり、カラメリゼについても写真つきで説明がある。そしてこれはなんと八角を使っていない。今思うと、こちらは"台北スタイル"ということかもしれない。
今回、上記２つ目のレシピ（台南スタイル）を参照して作ってみた。中華食材店でグラム100円程度で豚皮付きバラ肉を扱っていたので、皮を別途買うのではなくこちらをそのまま使ってみた。下茹でしてその茹で汁をスープとして追加するというもの。味付けは醤油、ザラメ、フライドエシャロット、胡椒だけなのでシンプル。にんにく、はちみつ、オイスターソース等は使用しない。醤油は適量とあるが、肉700gに対して最終的に大さじ5〜6（75〜90ml）だっただろうか*1。
なお、醤油膏なるものはまだ見つけていないので、代わりに老抽を大さじ1程度いれてみた。色が濃くなってビーフシチューと見紛う感じになる。台北で食べた魯肉飯はこんな感じではなかったけど、醤油だけだと今ひとつコクに欠けるので、老抽を使うのはオススメです。醤油膏を入れたときにもおそらく似たような感じなんだろうなと想像してます。
自分なりの工夫としては、肉を拍子木切り*2にするということ。普通バラ肉をサイコロ状に切るケースが多いと思うが、拍子木切りにすると①脂身と赤身と皮のバランスがよい、②ひとつひとつの肉が大きくて食べごたえがある、③見た目もきれい、④サイコロ状に切るよりも手数が減るので楽、といいことづくめである。しっかり煮ることで肉はとても柔らかくなるので、大きくても食べやすい。
また、台北で食べた魯肉飯には椎茸が入っていたので、椎茸の薄切りを入れてみた。薄切りにすると肉一片のサイズと近い感じなので違和感もない。椎茸の出汁も出るし、具のバラエティが増える。
みなさんもぜひお試しあれ。
山菜の炊き込みご飯
炊き込みご飯はこれまで3合炊きの炊飯器を使っていたので最大でも2合までしか炊けなかったが、土鍋を使うようになってから普通に3合余裕で炊けるようになった。容量を補完する意味でも便利！ 山菜の炊き込みご飯は、くらま山椒をかけて食べるととても美味しいです！
材料
- 米 3合
- わらび水煮 100g
- きのこ（しめじやアミタケ、舞茸など）半パック
- 松山揚げ 1/2枚
- こんにゃく 適量
- その他、筍など適宜
調味料
- しょうゆ 大さじ1と1/3
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- ほんだし 小さじ1程度
- 水 （調味料と合わせて）600ml
作り方
- 米はといで吸水させておく
- 素材のアク抜き等しっかりして、適当なサイズに切る
- 米の水を切って鍋に入れる
- 水と調味料を鍋に入れる
- 2を米の上に載せて普通に炊く
参考レシピ
- 山菜炊き込みごはんのレシピ・作り方 ｜ おうちレシピ | ミツカングループ
- 山菜おこわ もち米を使う版。こちらで何も問題はない。
料理のセンスはまだまだ未熟のまま／青菜の保存方法がupdateされました。
料理の上手さの要素として、
- レシピをしっかり読み、丁寧にレシピにしたがう
- しっかり味見をして、味を自分の味覚をベースに整える
この2つは異なる軸としてあると思う。レシピ参照軸と、味見軸である。「レシピを参照するが味見をしない」勢と、「味見をするがレシピを見ない」勢は、それぞれ普通に存在する「派閥」といってもいい。レシピと味見は独立軸というよりも、むしろ対立軸的な要素を持っており、「信念強い／既存の知識軽視」ベースが味見派、「既存の知識重視／信念弱い」ベースがレシピ派であり、既存の知識ベースであればそもそも味見をする必要もないし、味見をしたところでどうしようもないパターンも少なくないと思う。もちろん、これらの対立軸を止揚させた「レシピを参照して味見をする」が最強だし普通の料理人はこの低次元な対立は経験を積む過程で既に超越していると言える。
筆者は言うまでもなく「レシピ派」であり、それは自分に対する自信のなさもまた一つの理由でもある。ただ、この「レシピ派」は、自分の感性で料理をクリエイトすることが大層苦手だと思う。
僕はこれまで毎日料理をしてきて、少しは上手くなったとも思うのだが、その上手さの要素はもっぱら前者のスキルを磨いたところに依存し、後者についてはなかなか磨かれていないというのが実のところだ。山菜鍋とか、親子丼とか、頼れるレシピを一旦見ずに作ってみると、とたんにあやふやなものが出来上がってしまう。自分の信念を強く持てるようにしなければならない。
青菜の保存方法
「不織布ふきん」で包む、という保存方法は特に根菜類やキャベツ等の表面が硬い野菜には特に有効だが、春菊や三つ葉、パクチー、万能ねぎやニラといった、葉がとても柔らかい青菜を包む上では葉が水分でダメになってしまうケースが多い。したがってこれらの野菜にはまた別の保存方法が必要になる。
そこで最近気づいたのが、ちょうど花束を保存するのと同じように、「根の部分のみ湿らせたキッチンペーパー等でくるんだ上で、ポリ袋等に入れて冷蔵庫に格納する」という方法である。この場合、葉の部分はポリ袋に包まれているとはいえ、実質露出した状態で冷蔵庫に入れることになるため、少々不安があるかもしれないが、この方法が今の所最高に持ちがよい。特に万能ねぎについては素晴らしく有効で、高さがあり長い野菜なので格納の際に曲げて入れることになるが、曲げても折れないしなやかさを保ち続けるのだ。むしろ不織布ふきんで全部包むよりも楽なので、これを試したことがない方にはぜひ一度試してほしい。
アザミの調理とアクについて
アザミという山菜
以前にもこのブログでも触れたことがあるかもしれないが、アザミという棘のある花があり、食べることができる。しかも緑茶に似た香りがして大変美味である。
下ごしらえでは、まず茎と葉を分ける。しっかりした太い茎から鱗が伸びたような形で枝が出ているので、皮をはぐように枝を取り除いていき、上の方の柔らかい葉の部分を切り落として茎と葉を分ける。茎は水につけておく。茎に関してはこの状態で冷蔵庫で保存してもよいかもしれない。一旦茹でてしまうと、茹でる前よりも保存が効かなそうな気がするが、ここについてはよくわかっていない。
葉は葉柄の汚い部分を切り落として、きれいな葉だけ残す。
湯を沸かして塩を加え、まず茎から入れ、葉をさっと茹でる。水にさらし、葉は冷凍保存できる。茎は斜め切りにして冷蔵保存する。ふきと同じようにきんぴらや炒めもの等に使うと美味しい。ふき程の強い香りはないが、旨味と風味が強く、また食感がよく滋味深い。例えば以下のようなレシピを使って調理するとよい。
また、葉の方は適当に刻んで味噌汁の具として使うと、柔らかいがサクサクした独特の食感、香り、風味がいずれも素晴らしい。出汁もスープに出るので味噌汁全体のクオリティが上がる感じ。棘のひっかかり感はあるかもしれない。
ちなみに、ふきを使った料理で言えば下記レシピ「ふきと豚バラ肉の煮物」が豚バラとふきの相性が抜群で美味しい。ごくシンプルでクラシカルな味付けと思うが、基本が大事なんだということだと思う。もちろんアザミの茎も流用できるはず。
出汁はほんだしでもよいだろうが、それこそ煮干し出汁*1とか、かつお出汁パックをつかってみるとか、いろいろ試してみるのも楽しそう。ちなみにふきの切り方はペンネ風に斜め切りにするのがマイブーム。見た目もよりスマート感があってよい。
アクについて
山菜はとても美味しいのだが、いずれもアクが強い。肉・魚類を煮たときに出るアクとはまた全然性質が異なっていると思われ、アク抜きに失敗したり、食べ過ぎたりすると結石の原因になったり、体に悪い成分を摂取してしまうという不安はある。山菜を水につけておいたときに水がピンク色に染まったり、レタスを包んでいたら赤い汁が滲み出てくるようなものは共通した成分かもしれない。
下記サイトによると、結石の原因は「シュウ酸」。カルシウムと結合することで、膀胱内で石を形成する。体内に吸収される前に、予めカルシウムと結合させてしまえばOKとのこと。筍を米ぬかを加えて下茹でするのは、米ぬかがカルシウムを含むことからの古人の知恵らしい。
シュウ酸が多そうな素材にはカルシウムが豊富そうな煮干し出汁を使うのがいいかもしれない。実際筍を煮干し出汁で煮た味噌汁を作ってみたがえも言われぬ美味しさだった。こういった予防措置は、もしかすると美味しさにもダイレクトに影響してくるのかもしれない？
また、発がん物質も含まれるようだが、熱に弱い、水溶性、アルカリ性に弱いということで、重曹を加えてしっかり茹でることで除去することが可能だそう。
ふき・ふきのとうのアク抜きを勧める農水省のPDF資料もあった。
⽇本では、これまでふきやふきのとうを⾷べたことによる、ピロリジジン
アルカロイド類が原因と疑われる健康被害の報告はありません。
という一文があり、少し安心できる。
また、ふきのとうには、あく抜きしない⾷べ⽅もあります。⼤ 量に⾷べることは控えましょう。
そういえば、ふきのとうを天ぷらにするときにはアク抜きせずにそのまま揚げていたような・・・。
*1:煮干し出汁を使う理由は後述
