早速作ってみたけどとても美味しい！こういう日本食もあるんだね〜。
材料の目安や切り方はこんな感じ。しょうがや大葉はみじん切りでもいいのかも。
なすが主役であるかのようなネーミングがちょっとおもしろい。実際食べてみると、個性のある薬味がそれぞれ主張しながらなすとアジの旨さがそれをうまくまとめているといった感じ。なすをメインにするのはわからなくもないが、薬味の強い風味が生きるのはアジがあってこそで、ナスだけだと絶対に物足りない。「レシピ名が見た目に映える」というのは地味に重要な気がしている。「焼き鯵と揚げ茄子の薬味まみれ」無難に「鯵と茄子の香味野菜ソース」はっちゃけた感じで「高知の山の幸海の幸祭り」とかはどうだろうか。海の幸祭りというには鯵だけだけど。
先日カレーを作った時に、土井先生の下記レシピを参考にした。
A. 鍋にサラダ油大さじ1/2、バター30gを溶かし、たまねぎ、にんにく、しょうがを強めの中火で炒める。鍋についた焼き色をたまねぎでこそげるようにして、きつね色になるまで8分間ほど炒める。
B. 鍋に小麦粉大さじ4をふり入れ、少し火を弱めて炒める。鍋にできた小麦粉の膜をこそげるようにしてよく火を通す。
C. カレー粉を加えてさらに炒める。
D. フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、2の牛肉をほぐさないようにして両面に焼き色をつける。
E. （焼き色をつけた牛肉を）鍋に加え、炒めてなじませる。
F. 同じフライパンをきれいにし、サラダ油少々を熱して、じゃがいもとにんじんも焼きつけるようにして炒める。
G. 塩小さじ1/3を加え、時々混ぜながら、にんじんとじゃがいもに火が通り、少しとろみがつくまで25分間ほど煮る。
このA〜Gで、それぞれ「炒め」もしくは「煮」ているのだがそれぞれ調理している素材も違えば、意味も微妙に違っている。Aでは「強めの中火で8分間」、主に玉ねぎの調理で、きつね色になるまでしっかり炒める。Bは小麦粉と素材をなじませ、また小麦粉に熱を加えてアルファー化させる準備になっている。Cはカレー粉を構成するスパイスに油と熱で香りを出すため。焦げてしまうので強火はNG。Dは書かれてあるとおり、焼き色をつけるため。Eは、小麦粉・カレー粉を牛肉にもなじませて味に偏りが出ないようにするため。Fは、じゃがいも・人参にメイラード反応を起こさせ焼き色をつけるため。Gはじゃがいも、人参の芯まで火を通して柔らかくさせるとともに、炒めた小麦粉をアルファー化させてスープにとろみをつけるため。
囲碁の一手一手と同じように、料理の素材や各手順にはしっかりと意味がある。単に加熱するだけでもその意味／目的は無数にあるし、その目的に応じて加熱の仕方も変わってくる。でんぷんをアルファー化させるため？メイラード反応を起こすため？カラメル化？タンパク質を固めるため？殺菌のため？水分を抜くため？脂を溶かすため？細胞壁を壊すため？油と水を交換するため？香りを立たせるため？…,etc.
それを認識して料理をすることと、認識せずに漫然と料理するのでは出来上がりも別物になるだろう。
そういえば、中国には調理に使う漢字／言葉がたくさんあるらしい。例えば
など。（参考：「炒」「爆」「炸」…中華料理のメニューで使われる漢字を学ぶ :: デイリーポータルZ）日本語だと文章で説明するところを、中国語だと違う言葉が用意されているということだ*1。調理法の繊細さが端的に表されている例とも言えるのではないか。
いまはそもそも知識がない／理解しきれていないことが多いが、ひとつひとつの手順の意味をしっかり知識として取り入れ、理解して、調理に反映していきたいと思う。
*1:中国語では中華鍋を使った高火力の調理が多いから特に火偏を使った漢字が充実することになる。中国以外の各国料理にもそれぞれのこだわりポイントがあるはずだ
土鍋でご飯を炊くようになって、焦げ付いてはいないが鍋底にこびりつく分はどうしても毎回出てきてしまう。たま〜にこびりつきがないこともあるが、中火で8分30秒→とろ火で11分0秒→火を消して10分0秒蒸らし、という手順でやると大概少量ながら発生する。
こびりついた白飯を捨ててしまうのは非常にもったいない。しばらく水につけて、柔らかくしてこそげ取り、ざるで水を切ってタッパーに入れて冷蔵庫で一週間程度は保存できる※*1。これを2回分ためると、中華粥にして2-3人前になってとても美味しく消費できる。朝ごはんにもピッタリ。
自分は上のレシピに味覇を加える。水500ccに対して10g強くらい使うといい。冷蔵庫に保存した味覇は固くなるので、小さじ・大さじで計るのには向かない。スケールで計るとうまくいきます。
ちなみに鹹蛋というのはあひるの塩漬け卵。大きさは大きめの鶏卵といった感じで、白身に比して大きめの黄身はとろっとした部分も残っている。白身の食感がざりざりしている。見た目が完全にゆで卵なので、卵をゆでてから塩味をつけたものかと思っていたが、実際には生卵を塩漬けにしたものらしい？ちょっとよくわからない。
*1:※保存期間は環境に依存します。使うときにはくれぐれも悪くなっていないか確認した上で自己責任でお使いください
チャーハンのレシピや動画は星の数ほどあり、何を信じていいかわからないようなところがあるが、この動画は納得できるし信用できる。
材料（2人分）
作り方
一流シェフの料理動画を観られるというのはありがたいことだ。
些細なひとつひとつの所作が参考になる。卵をボウルの側面で割っていたのも目からウロコだった。ささやかすぎるけど、清潔、殻の欠片が混入しにくい、十分な硬さと安定性で割りやすい、と、やられてみると余りにも納得できる。
エビチャーハンや五目チャーハンなど、チャーハンにもいろいろあるが、まずはこの基本で大事な点をしっかり身につけておこう。
チャーハンと並んで中華料理の代表格、みんな大好き鶏の唐揚げ。
こちらはまだ決定的なレシピを見つけられていない。困った時には土井先生ということで、こちらのレシピは非常に参考になる。
下味的にもシンプルにして美味しい、土井先生らしく一番重要なところを押さえている感がある。また、冷たい（常温の）油から揚げ始めるというのも、低温調理に通じるところがあり非常に納得できる。
ただ、僕の料理の腕だと衣が固くなりがちだった。片栗粉が多めであることも特徴的だ。ボウルでマリネした鶏肉に小麦粉と片栗粉を入れる点も、水分が出過ぎだとべちゃっとなってしまう。単に自分が土井先生のレシピを再現できていないだけなのだが、唐揚げは簡単ではない。
日本の大都市に住んでいると、美味しい唐揚げを手軽に入手できてしまう。そのような環境下で、自宅で十分に美味しいと感じる唐揚げを作ることの難しさを想像することは容易いだろう。一方で、美味しい鶏肉のケバブを食べられる店は、例え広尾に住んでいても、そうそう滅多に出会えるものではない。自宅で作るケバブは、いわば競合のいない
一つ気づいたことは、唐揚げを揚げる時間は一つずつ切り分けた鶏肉のサイズに非常にセンシティブということだ。例えば、鶏肉が小さい程揚げる時間は短くなるし、大きくなると長くなる。ごく自然で当たり前の事実だ。しかし、小さい鶏肉を揚げ過ぎたり、大きい鶏肉の揚げ時間が足りなかったりすると、途端に味はガタ落ちするどころか、十分に火が入っていない鶏肉は健康を害する恐れがある。さらに、鶏のもも肉というのは非常に複雑な形状をしており、均等なサイズに切り分けることは非常に難しい。
基本的に一つの肉が小さいと難易度は上がるという印象がある。十分に火が通り、かつジューシーに仕上げるためには、ある程度の大きさが必要だ。
まだまだ美味しい唐揚げを作るには試行錯誤が必要そうだ。がんばろう。
昔から日本トルコ協会のレシピで作っているが、最近は串に刺さずに*1フライパンで蒸し焼きにしている。この場合、皮の食感が悪いので皮は全部しっかり取り除いてしまう方が美味しい。肉の大きさだが、唐揚げは一つひとつをやや大きめに切る方が美味しいと感じるが、シシケバブは水分多めのマリネ液で蒸す感じなので小さくても美味しく仕上がる。
炒めるのではなく、焼き目をつけて蒸し焼きにする。とっても柔らかく仕上がります。
なお、ソースはマントゥ用のトマトソースとヨーグルトソースを両方かけるのが鉄板の美味しさ。このソースはトルコ料理には何でも合いそう。ピラフにもベストマッチ。
なお、魚を使ったレシピもある。
こちらも以前作ったことがあるが、シシ・ケバブと違い材料の量目が明示されていないのでおっかなびっくりアプローチしていた感じなのだが、今回はほぼシシケバブに揃えて作ってみた。だいたい以下のような感じ。
こちらもシシケバブとほぼ同様に焼き目をつけてから蒸し焼きにする。
通常、トルコ料理は日本トルコ協会のレシピを参照するのだが、「米を炒め、熱湯を注いで沸騰させる（ひよこ豆のピラフ）」という感じで難易度が高そうだったので今回は回避して、炊飯のプロセスについてはほぼ通常通りで炊飯するレシピを選んで作った。ひよこ豆の水煮を1カップと3合の米で作る。バター20g、胡椒小さじ1、鶏ガラスープ小さじ1、コンソメ1粒、砂糖2つまみ、レモン汁で味付けする。胡椒小さじ1は他の料理だと多く感じるけどトルコ料理ではこれがデフォルト。
参照したレシピでは面白いことにゼラチンを使っている。鶏ガラからスープをとったときのタンパク質要素を再現しているということだろうか。お菓子づくりをほとんどしない人間なので、ゼラチンが手元になく今回は使わずに作ったが、非常に興味深い工夫なので次回はぜひ試してみたい。
ピラフとバルック・シシを作ったので、何かスープがほしいと思って初めてのレシピに挑戦してみた。
人参・玉ねぎのみじん切りを炒めて小麦粉をくわえ、ヨーグルトとコンソメスープを注いで沸騰させ、最後にニンニクで炒めたマッシュルームを加えるというもの。「ヨーグルトコンソメ野菜スープ（とろみつき）」というのはやや想像できなかったが、意外にクセは全くなく、スパイスとハーブの香りと野菜の旨味が絶妙に調和し、マイルドでエスニックで美味しいスープだった。当然ながらピラフと魚の串焼きにも素晴らしくマッチしているスープで、「絶品」と言っても差し支えないのではないかと思ってしまった*2。
材料
◎マッシュルーム 1/2パック（大きめのマッシュルーム3個分）を薄切り
◎オリーブオイル 大さじ1
◎ニンニク 1片（すりおろし）
◎塩・胡椒
◆ニンジン 1/3本（みじん切り）
◆タマネギ 1/4個（みじん切り）
◆オリーブオイル 大さじ1
◆塩 小さじ1/2
◆ドライバジル 小さじ1/2〜1程度
◆小麦粉 大さじ1
★ヨーグルト 50ｇ
★小麦粉 大さじ1
★水 50ml
コンソメスープ 350cc（水350cc + コンソメキューブ1個）
一味唐辛子 小さじ1/4程度
クミンパウダー 小さじ1/4程度
シビレシピの四川風牛しゃぶレシピを酸菜を用いて作ってみたく、酸菜を中華食材店で購入してみた。問題なく美味しくできたのだが、半分程度余った酸菜を消費するために違うレシピを試してみた。
「酸菜 レシピ」で検索すると検索結果の半分くらいは「酸菜白肉鍋」が絡む。聞いたことがない料理名だったが、中国・台湾では人気の鍋らしい。日本でも「発酵鍋」というのは一時流行ったらしく、その文脈で紹介していたページもあった。
上記レシピでは肝心の酸菜の量が明記されていないが、1.5カップ（=300ml）分程度、酸菜の存在感がしっかり感じられるような量を加えた。これが正解だったようで、干し椎茸の戻し汁で酸菜を煮ている間は独特の匂いで少々不安になったが、これまでに味わったことのない"酸っぱ美味しい"、絶品スープができあがった。
日本だと酸味が強いスープは珍しい。一方、中国の酸辣湯麺、あるいはタイのトムヤムクンなど、日本でポピュラーなアジア飯にはよくみかける。すっぱいといっても酢のような刺激的なものではなく、強さの中に優しさを感じる酸味。
干し椎茸の戻し汁と白菜と豚バラ肉を使うということで、以前このブログでも取り上げたピェンロー鍋に非常によく似ているが、その白菜を生の白菜に代えて酸菜を使うことで、味わいはだいぶ違ったものになる。乳酸菌の力で旨味も増しているのではないかと感じる。酸菜は中国食材店でよく売られているし、自分で作るのもそう難しくないようなのでぜひ、この"すっぱ美味しい" 味覚体験をお試しあれ。
（追記）
量目が明確でないので改めて自分で作ったものを書いておく。
材料
作り方
食べ方・ポイント
醤油、胡椒は使っていない。
ごま油や、あれば麻辣油をかけて食べると美味しい。
