毎日まめご飯。

素人の料理好きによる料理メモ。免責事項:このレシピを参照することでもたらされるいかなる損害にも筆者は責任を負うことはありません。自己責任でご利用ください。

簡単ピラフ

炒め工程を省いて、炊飯だけで作る簡単ピラフ。

おそらく本番では下記レシピのように、米を炒めてから茹でる感じなんだと思う。

水分を大量に含んでいる生の玉ねぎ、人参をそのまま入れて炊くので、炊飯に使う水の量には要注意。例えば3合で540mlだと多いと思う。玉ねぎxグラム使った時には水分yml相当とかいう関数があればいいのだが。多分だけど、玉ねぎを3/4個使った場合には水は450ml程度で良さそうな気がする(裏付けとってないので注意)。

とんかつとえびフライの実験

とんかつは以前ロースと一口ヒレ肉でよく作っていたが、モモで、かつ厚めに作ってみる。かなり厚めに切って、表裏にざくざく包丁を執拗に突き立てる。モモ肉の場合、このプロセスが一番重要で必要不可欠。

(イメージ図)

『はるかリセット』第75話「豚はよく焼け!」野上武志

上の絵では豚ロースのブロック肉の処理だが、とんかつ用にスライスした後にこれをやる感じ。下図の青線と赤線が包丁でつけた切れ目*1。あまり深くまで突き刺すと穴が開いてしまうので、力の加減は必要そう。まあ、適当でもそれなりに柔らかくなる。

塩胡椒を振って、水分をとり、小麦粉を纏わせて卵液に漬け、パン粉をまぶす。

乾燥パン粉は細かくしすぎると衣感がなくなり、見た目がつるっとした感じになってしまう。逆に粗過ぎると今度はあまりうまいことひっついてくれなくなる。難しいところだ。生パン粉の方がベターだろうか?そもそも、衣って食感をつける以外どんな理由があるんだろうか。

180度程度に熱した油へ潜影蛇手。ここで余熱調理の手法を応用して、30秒〜1分揚げて同じ時間バットで休ませるというのを繰り返してみる。これを5,6回繰り返せば中までしっかり火が入り、柔らかくジューシーな仕上がりになる。かなり面倒だし時間もかかるが、火を入れすぎてパサパサで固くなったとんかつを思えば手間かけて準備した分、それだけは避けたくなる。

ちなみに余熱調理は低温調理の先駆的な形態かと思える。低温調理はかなり洗練された安全な手法である一方、余熱調理は経験に基づくところが大きくなる。まあ、最悪切ってみれば色で判断できるので最悪の事態は防げる。

揚げ物は結構してきたが、レシピに記載されている温度と時間に従うのが一番。したがって油温計とタイマーは必須。レシピがない場合、過去に豚肉を焼いてきた経験から、充分と思われる時間加熱することと、衣をつけて揚げる場合には、衣の色が一つの目安になるが、温度が高すぎると一瞬で表面だけきれいなきつね色に仕上がってしまう(もちろん中は生焼け)ので難しい。

*1:注:ふざけてるわけではないです

献立を提案する x 調理する

優れた調理技術を持っている人であれば、それなりに適切な献立を提案することはできることは多いかもしれないが、逆に言うと必ずしもそうではない。

そして、よい献立を構成しなければ、どれだけ調理技術が優れていてもあまり意味がない。もちろん、よい献立を提案したところで、調理技術がなければそれを実現できないので、車の両輪である。サッカーの監督と選手たちのようなものだ*1

うちの場合は僕は完全に作る側だが、献立の提案は結構パートナーに委ねているところがある。これが結構いい感じで、僕が忘れていた冷蔵庫に残った素材をうまく組み合わせて提案してくれるので在庫の整理にも繋がりいたく助かっている。もちろんそれだけでなく今まで食べたことがない新しいレシピで、かつおいしそうで栄養的にも偏りが少ないという優れたものであるのがなかなか真似できず、普通に尊敬してしまう。

パートナーはあまり料理はせず、実作業の9割は僕が担当しているのだが、日々の料理のQOLはこの献立の提案に支えられていることは間違いない*2

頼りっぱなしではいけないので、自分でも、飽きずに新鮮味があり、美味しく、栄養の偏りがない、かつ冷蔵庫の在庫整理に繋がる、よい献立を提案できるように勉強していかなければと思う。

*1:選手はどちらかというと素材であって、監督こそが料理人かもしれない。その場合献立というのはもっと上流の何かになるだろうか

*2:一人だと僕の場合永遠にカロリーメイトで食事を済ませてしまうかもしれないので、当然そういうことになる

煮しめ・寄せ鍋・鰤のカマ焼き

鰤のカマ焼き

  1. 全体に塩をまぶしてしばらく置き、水分をとる
  2. 皮の方からグリルで10分程加熱する
  3. 裏返して弱火で10分程加熱する
  4. できあがり!

結構長い時間焼くのがポイント。もちろん大きさにもよる。

寄せ鍋(アラ鍋)

  1. 鰤のアラはよく洗ってぶつ切りにする。鮭の切り身や鰤の切り身を入れてもいい。
  2. 白菜、しいたけ、長ネギ、春菊、豆腐を適当に切る
  3. 水1リットル、醤油70ml、みりん35ml、ほんだし大1を鍋にいれ、1、2を鍋に入れて火にかける

出汁さえとらずに雑に作ってます。

煮しめ

こちらのレシピを参考にしました。八方汁というのを使う方がいいかもしれない。
醤油と酒だけでシンプルに作る。野菜の出汁が出て、十分美味しくできます。

にんじん、ごぼうは乱切り、わらびは3cm幅に切り、焼き豆腐と厚揚げは大きめ(5cm角くらい?)に切る。しいたけはかさを4等分に切る。こんにゃくは下茹でしてアクをとっておく。姫竹は根の硬い部分があればそこを除くだけにして、1本丸ごと切らずに使う。煮干しは10本程度、頭とワタを除き、煮干し出汁をとっておく。

煮干し出汁にほんだし*1を加えて、ごぼう、しいたけ、わらび、姫竹、こんにゃくを入れて煮る。にんじんを入れて醤油を加え、豆腐、厚揚げを入れて煮る。

 

(追記)これ、薄味でじんわり野菜など素材の旨味を味わえてめちゃくちゃ美味しいです。おでんみたいな感じで、からしや柚子胡椒とも合います。

*1:本当はかつお出汁の顆粒であるほんだしではなく、昆布出汁で作るのがよいと思います

豆乳鍋からのリゾット

リゾットは学生時代からの得意メニュー*1なので最近はさすがに頻度は減ったものの、たまに作ることはある。今回作った豆乳鍋の残りのスープを活かそうということで、リゾットを作ることにした。

豆乳は温度を上げすぎるとタンパク質が固まって分離し、見た目も悪く食味も落ちてしまう。ちょうど大量のアクが出た時と同じような見た目を呈する。なので、鍋を作る時にも工夫する必要はある。沸騰させたらいけないというわけではなくて、ごく弱火で温めれば、そこまで酷いことにはならないようだ。当然、リゾットを作るときにも、米をスープで煮る必要があるので同様の注意が必要。

今回はごく普通のシンプルなリゾットレシピを参考に、トマトを加えて煮込み、最後に豆乳鍋のスープを注いで静かに煮る、という方法で作ってみた。

材料

  • 米1合 (洗わなくてよい)
  • オリーブオイル 大1
  • コンソメスープ(水800mlにコンソメキューブ2個とローリエを加え、沸騰させてからとろ火で温めておく)
  • 玉ねぎ 1/4個 (みじん切り)
  • ニンニク 1/2かけ (みじん切り)
  • 豆乳鍋のスープ 適量(100ml程度?、温めておく)
  • トマト 小2個 (1cm角くらいのサイコロ切り)
  • バター 10g程
  • パルメザンチーズ 適量
  • ピザ用ミックスチーズ 適量
  • 胡椒 適量

作り方

  1. オリーブオイルを鍋で熱し、中火で玉ねぎとニンニクを炒める
  2. 米を加えて炒める
  3. コンソメスープを注ぎ、沸騰させて弱火にする
  4. トマトを加え、適宜かき混ぜながら20分程煮る。途中でスープが少なくなったら加えながら煮る。
  5. 温めた豆乳鍋のスープを加え、とろ火で水分が適度に飛ぶまで煮て、バター(とお好みでミックスチーズ)を加えて混ぜる。
  6. パルメザンチーズ、胡椒をかけて出来上がり。

参考レシピ

 

*1:米と玉ねぎとコンソメがあれば作れる。市販の安いパスタソースがあればベター。お手軽で美味しくお腹がふくれる優良レシピ

肉を柔らかく美味しくいただく方法

鶏むね肉のチキンカツ

鶏むね肉の表裏に切れ込みを入れ、叩いて伸ばし、片栗粉をまぶし生卵を揉み込み、サラダ油を馴染ませる(「漿」という手法とのこと)。

サーロインステーキ

  1. 肉両面に0.9〜1%の塩を振る
  2. フライパンでオリーブ油を熱し、肉を入れて脂の部分(側面)を中火で先に焼いていく。
  3. 焼き目がついたら引き上げてバターでニンニクとローズマリー
  4. バターが泡立ってムース状になってきたら、肉を戻して中火で両面30秒ずつ焼いていく。
  5. バットに引き上げて1分休ませる
  6. 焦がしバターの状態で、焦がしすぎないように中火で30秒ずつ両面焼いていく。
  7. バットで2〜3分休ませる
  8. 5, 6を火が入るまで繰り返す。

ポイント

  • 一回で焼き色をつけようとしないこと。
  • バターを焦がさないこと。
  • サーロインは噛みごたえあるので分厚く切らない方がよい

ポークステーキ

  1. ブロック肉に包丁で肉の筋を切る(包丁を何度も刺すイメージ。)
  2. 塩胡椒をまぶして、キッチンペーパーで水分をとり、室温で放置
  3. 熱したフライパンに脂身から焼き、脂を出す。
  4. 表を3分焼き、焼き色をつける
  5. フライパンに蓋をして裏面を3分焼く
  6. 火を止め、7〜10分程予熱で調理する。

 

豆乳鍋。味噌が美味過ぎた

今日は豆乳鍋を作ったんですが、想像以上に美味しくてびっくり。

野菜を食べたいということで、豚バラ、鮭、豆腐に白菜、もやし、長葱、人参、舞茸、水菜を加えて作りました。スープは豆乳、水、白だしだけの非常にシンプルなレシピ。

ちなみに豆乳はパックを開封しなければ常温で保存できるので、非常に重宝しており、200mlのパックを6本分くらいは常備しています。牛乳の場合、保存が効かず、といって常に飲むものでもないので、いざ牛乳を使うレシピ(例えばハンバーグ、マッシュポテト、ホワイトソース、ホットケーキ、オムレツ、ココア…etc)を作ろうとすると手元にないパターンが多過ぎるんですが、代わりに豆乳を使えることを知りだいぶ料理の幅が広がった感があります。豆乳だと青臭さみたいなものが目立ったりするかな?ホワイトソースとかマッシュポテトだと特にクセが強くなったりするかな?と思ってたんですが、思った以上に全くクセがないので驚きました。そのまま飲んでも美味しいのでホント便利な食材です。

豆乳鍋の話に戻りますが豆乳鍋というのはたまに耳にすることはあっても案外作ることがなかったです。「豆乳鍋」という語感からそこまで魅力に感じなかった、そんなに美味しいわけでもなさそう、という先入観があったのかな?と思います。せっかくわざわざ鍋を作るのなら、美味しいことが約束されているものを選びたい、という気持ちもあったのかもしれない*1

最近は、野菜を手軽に大量に美味しく摂れる鍋は我が家にはぴったりで、季節を問わず一週間に一回以上は作るくらいポピュラーな献立になっており、そうなるとさすがにいつもの湯豆腐や水炊きや火鍋やチゲや酸菜白肉鍋では飽きてくるということです。スパイスを多用しないやさしい味付けのものということで、初の豆乳鍋にチャレンジしてみました。

最初ちょっと沸騰させてしまい、タンパク質が分離して見かけが悪くなってしまったのだけど、味的には豆乳と白だしとの相性が抜群で、とても美味しい。和風のシチューみたいな感じです。野菜は大量なんだけど、白だしの強い旨味とクリーミーでそれ自身美味い豆乳が組み合わさると野菜だけでも意外な程ボリュームを感じさせます。

水は豆乳の半分くらいしか使ってないので、水っぽい感じもなく、スープはそのまま飲んでも美味しい。

ずっと飲み続けていると、言っても豆乳だけなので、単調な感じもしなくもない。そこで試しに、味噌(西京白味噌)を冷蔵庫から出してきて、スープを注いだ手元のお椀にごく少量ずつ溶かし入れながら飲んでみたらこれがめちゃくちゃ美味しい。

味噌の味自体はそこまで前面には出ないが、香りが素晴らしく一気にランクがぐっと上がった印象。白味噌は上品な味で、隠し味にも使える縁の下の力持ちのような存在だが、生に近い状態で、ほぼ直接のような形で味わうとここまで素晴らしくなるものかとちょっとびっくりしました。そういえば豚汁にコチュジャンを溶かして美味しかったのを思い出したけど、日本の味噌も韓国の唐辛子味噌も改めてその偉大さを思い知った感じです。

*1:こんなに豆乳を絶賛していながらそういう風に思ってしまうんだから、未経験のことには手を出しにくいタイプの人間だな