毎日まめご飯。

素人の料理好きによる料理メモ。免責事項:このレシピを参照することでもたらされるいかなる損害にも筆者は責任を負うことはありません。自己責任でご利用ください。

調味料の意味と量

醤油、塩、みりん、砂糖、酒、味噌、胡椒、酢などを使う意味と、適量について。 基本的にレシピを離れてオリジナルの配合をしようとすると味が落ちてしまうのは、これが理解できていないから。味見をして調整すればいいじゃん、と思うかもしれないが、味見を…

フェタチーズと地中海風サラダ

材料 トマト 200g(大なら1/2個、小なら1個程度)(1.5cm程度のさいの目切り) 玉ねぎ1/4個(薄切りにして水にさらし、水気をとっておく) ピーマン1個(輪切りの薄切り) きゅうり1本(1.5cm程度のさいの目切り。縦方向に1/4に切り、小口切りするイメージ)…

味見の技術

味見は料理においては必須で、プロでも必ずする(はず)。そして味見をするかしないかは、料理が上手いか下手かを分ける程の違いをもたらす。 プロの料理人は味見をするでしょうか、それとも感覚だけで味見をしないので... - Yahoo!知恵袋 料理上手な人は、…

雑感:「おいしさの要素」とは?

そもそも「おいしい」とはどういうことか。 その場の感嘆詞としての「おいしい」ではなく、評価としての「おいしい」となると、「体が喜ぶ」ところまで含まれる総合評価になりそう。 味覚で味わう味、嗅覚で感じる香り、触覚・聴覚などの全身の感覚で味わう…

続・豆乳鍋

以前のエントリで言及した豆乳鍋は定番レシピになりつつある。うちではこんなふうに作っているという例を紹介します。野菜はなんでも合うし、肉も豚バラでもなんでもよさそう。 材料(2〜3人分) 白菜1/8株 (白い部分と葉の部分を分け、白い部分は細切り、…

豚バラレンコン

外さないレシピ。豚バラの脂とレンコンのシャキシャキ感の組み合わせにしょうゆ+みりんでこれしかない王道の味付け。 A B 定番のようで、A, Bはほぼ同様のレシピ。みりん+砂糖の量=醤油で、醤油の量は材料の重さに対して7〜8%弱。前者はレンコンを大きめ…

れんこんケバブ??

お煮しめにするだろうと年末に買ったれんこんを、結局煮しめでは使わなかったというオチで消費しきれずにいた。そこで、れんこんの炒めをケバブと合わせるという荒業を試してみたところ、これが案外違和感がなく美味しくいただけたのでメモっておきます。 れ…

簡単ピラフ

炒め工程を省いて、炊飯だけで作る簡単ピラフ。 おそらく本番では下記レシピのように、米を炒めてから茹でる感じなんだと思う。 水分を大量に含んでいる生の玉ねぎ、人参をそのまま入れて炊くので、炊飯に使う水の量には要注意。例えば3合で540mlだと多いと…

とんかつとえびフライの実験

とんかつは以前ロースと一口ヒレ肉でよく作っていたが、モモで、かつ厚めに作ってみる。かなり厚めに切って、表裏にざくざく包丁を執拗に突き立てる。モモ肉の場合、このプロセスが一番重要で必要不可欠。 (イメージ図) 『はるかリセット』第75話「豚はよ…

献立を提案する x 調理する

優れた調理技術を持っている人であれば、それなりに適切な献立を提案することはできることは多いかもしれないが、逆に言うと必ずしもそうではない。 そして、よい献立を構成しなければ、どれだけ調理技術が優れていてもあまり意味がない。もちろん、よい献立…

煮しめ・寄せ鍋・鰤のカマ焼き

鰤のカマ焼き 全体に塩をまぶしてしばらく置き、水分をとる 皮の方からグリルで10分程加熱する 裏返して弱火で10分程加熱する できあがり! 結構長い時間焼くのがポイント。もちろん大きさにもよる。 寄せ鍋(アラ鍋) 鰤のアラはよく洗ってぶつ切りにする。…

豆乳鍋からのリゾット

リゾットは学生時代からの得意メニュー*1なので最近はさすがに頻度は減ったものの、たまに作ることはある。今回作った豆乳鍋の残りのスープを活かそうということで、リゾットを作ることにした。 豆乳は温度を上げすぎるとタンパク質が固まって分離し、見た目…

肉を柔らかく美味しくいただく方法

鶏むね肉のチキンカツ 鶏むね肉の表裏に切れ込みを入れ、叩いて伸ばし、片栗粉をまぶし生卵を揉み込み、サラダ油を馴染ませる(「漿」という手法とのこと)。 サーロインステーキ 肉両面に0.9〜1%の塩を振る フライパンでオリーブ油を熱し、肉を入れて脂の部…

豆乳鍋。味噌が美味過ぎた

今日は豆乳鍋を作ったんですが、想像以上に美味しくてびっくり。 野菜を食べたいということで、豚バラ、鮭、豆腐に白菜、もやし、長葱、人参、舞茸、水菜を加えて作りました。スープは豆乳、水、白だしだけの非常にシンプルなレシピ。 ちなみに豆乳はパック…

ポテトグラタンで失敗

このレシピを試してみたのだが、わざわざじゃがいもをまず炒めてから・・・と書いているのにも関わらず、はしょって玉ねぎとじゃがいもを一緒に炒めてしまったら、じゃがいもに全然火が通らず大失敗。チーズをかけて焼いた後に、改めて鍋に戻して、水を300ml…

豚モモ肉の調理方法案

ヨーグルト味噌漬け 二晩くらい漬け込んでから、しっかりマリネ液を拭き取ってからフライパンでクッキングペーパーを使って焼いた。味はしっかりしみてよいが、特に柔らかくなるという印象ではない。ハム的な感じ?生姜焼きかとんかつみたいなイメージだろう…

最近作った美味しい味噌汁

土井先生の『一汁一菜でよいという提案』を読み途中だが、すっかり感化されて、「味噌」は素晴らしいものだと思い込んでいるところということもあるが、実際味噌は美味しい。味噌汁の具に何を入れても美味しい。味噌汁って、こんなに美味しかったっけ…?と思…

豚もも肉の魅力

豚のモモ肉といって何を想像するだろうか。ハム?チャーシュー?一口カツ? ロースハムとももハムの違い!使い分け方法と値段が高いのはどっち?|フードにとことんこだわりたい! これはハムの違いだが、そのまま部位の特徴の違いでもある。豚のモモ肉は基…

「献立ログ」の思わぬ効果

「献立ログ」を最近付け始めた。その日の朝食、昼食、夕食の献立を毎日記録していくというシンプルな試みだ。自分が作ったものを記録に残しておきたいという、なんとなくの欲求に基づくものだ。写真アプリを見れば、何を食べたか思い出せたりもするのだが、…

ちりめんじゃこの活用

最近、タモリのちりめんじゃこおにぎりというレシピに出会って、美味しいので何度も作っている。ふりかけとして作り置けば数日は保つ(ただそんなに長くは保たないので注意)。それにともなって、ちりめんじゃこを買う機会が増えた。案外使いやすい、調味料…

土井善晴先生はすごい/素材のレシピを学ぶことの重要性

以前このブログでも紹介したかもしれないけど、土井善晴先生の『素材のレシピ』というレシピ本が素晴らしい。一見、「さりげない基本料理」のレシピ集だが、レシピそれぞれに土井先生カラーがかなり濃厚に反映されている。また、素材ごとに見開き2ページが割…

(仮説)酸菜を使った酸味の強いスープは日持ちしやすい??

酸菜スープや酸辣湯のような、酸味が特徴的なスープを最近よく作っている。これまであまり酸味が表に出るスープは好まなかった*1し、そもそもあまりレシピを知らなかったのだが、ザワークラウトを作るようになってから、カプストニッツァとか、シビレシピ掲…

春菊のタルタルサラダ

春菊でもう一品・・・と思った時にこれを見つけて作ってみたら、めちゃくちゃ美味い。春菊を生で食べるのが、こんなにクセも違和感もなく、香りが強すぎることもなく、柔らかく優しい食感と爽やかな香りを楽しめるものだとは全く思っていなかった。 タルタル…

料理で好きなこと

1. 素材を鑑賞すること、素材を並べて楽しむこと 新鮮な素材、見たことのない素材、美味しそうな素材。びっくりするくらいの鮮烈な香りを持つ素材。野菜やお芋、お肉、お魚、異国感が高まるスパイス、調味料。素材ひとつとっても、料理に勝るとも劣らない魅…

Patılcan Ezmesi(パトゥルジャン・エズメシ)

シンプルなナスのペースト | 日本・トルコ協会 | The Japan-Turkey Society 比較的簡単でしみじみ美味しい冷菜。そのままサラダとして食べても、あるいは肉料理のソースとしても、パンと一緒に食べてもよさそう。クミンが入っているのでクセ強かと思われるが…

ビリヤニの衝撃

初めてビリヤニをテイクアウトしてみたら、想像と少し違った。そして大変美味しかった。自分でも作ってみようとレシピを見てみたらこれまでに見たことのない調理法だった。ということでなかなかの衝撃だったので、メモっておく。 そもそも「ビリヤニ」とはな…

生姜ミルクプリン

以前作ったことがあるが、このリンクが非常に有用なので忘れないように貼っておく。生姜ミルクプリンで検索すれば9月12日現在では4つ目に表示されるが。

しそ巻唐辛子で作るキャベツサラダ

日光でみかけてつい買ってしまったもの。 青唐辛子?が紫蘇で簀巻きにされたもので、長細い鉛筆みたいな形状をしている。 小口切りをすると線状になってほどけた唐辛子が長くなりすぎるので、まず縦に二等分してから小口切りをするとよいと思う。 材料 日光…

しょうがご飯

鳴子温泉に行ったときに食べた「生姜ご飯」が美味しかったので、再現しようとしてみたレシピです。白だしは、ヤマキの「割烹白だし」を使っています。 材料 しょうが 30g ★白だし 大3 ★みりん 大1.5 ★料理酒 大1.5 ★しょうゆ 大1/2 ★水 調味料と合わせて600m…

かき揚げと天ぷら

むきえびと玉ねぎでかき揚げを作った。 天ぷらは常に天ぷら粉で作っている。野菜は衣をつける前に水分をよく拭き取っておくこと、肉や魚介類の場合は打ち粉をするのがよいらしい*1。かき揚げも薄切りにした玉ねぎと冷凍むきエビを解凍したものを水分を絞って…