パクチーはかなり傷みやすい。いつも買ってきては駄目にして廃棄する、という無駄を繰り返していた。 しかし、一度、使いきれなかった刻みパクチーを小さいステンレスのボウルに入れてラップをかけて冷蔵庫で保存したところ、妙に長持ちすることに気づいた。…

韓国食材店 甘口の粉唐辛子がそろそろなくなりそうだった（賞味期限はもう1年くらい切れてるが使い続けてた）のと、一度ソウル市場で買った水キムチの素が美味しかったので（そしてこの2種類はそうそう日本のスーパーには売ってない）また買おうと某韓国食材…

フレッシュミント（スペアミント）とフレッシュパクチーを購入し、サフランウォーターも作ってみた。 グレービー用ソースに鶏肉を事前に丸1日マリネしてから作ってみた。もう少しソースが残るかと思ったが、ほぼ鶏肉に持っていかれて、鶏肉の表面のソースを…

鶏肉を一旦マリネしてみようと思っているのだけど、マリネする意味ってなんだろう・・・。マリネするのとしないのではどう違うんだろう。 チキンをマリネするレシピと、マリネせずにそのまま炒めているレシピがある。マリネしてから炒めると、ヨーグルトも一…

献立に悩んだ時に参考にするため、自分の家庭における季節ごとの特殊な定番料理*1をまとめておきます。 年中 米料理 しょうがご飯 ビリヤニ 魯肉飯 リゾット 肉料理 牛肉のコンフィ（ほぼローストビーフ） 肉骨茶 シシケバブ よだれ鶏、バンバンジー コルド…

カニ好きの配偶者が衝動買いした活きズワイガニ（小）が、北海道から何十杯も送られてきた。身が全体に小さく、足は細いので食べるところも少なそうだが、とりあえずは保存できるフォーマットに変換する必要がある。 まず、カニを裏返しにして腹の真ん中から…

空腹でビリヤニが食べたかったので衝動的に2合分のビリヤニを作ってみた。 前回との変更点 3合ではなく2合 肉の量はほぼ同じなので相対的に肉の量が増えたと思う。 煮るときの水の量は前回とほぼ同じと思われる ラムではなく鶏もも肉を使用 青唐辛子を使用 …

最近、セブンがエリック・サウス監修のビリヤニを販売再開？したらしく、X上でもビリヤニが少し話題になっている気がします。自分も久々にビリヤニが食べたくなってきたので、このタイミングで改めてビリヤニ自作してみたいと思います。 何度か試してるんで…

実家に帰った際に採れたてのきゅうりを30本近く持たされたので、早いうちに消費するためにいろんなレシピを手当たり次第に試してみた（もちろん、味噌つけて生で食べるだけで何本かは消費できた。麦味噌が旨い）。 まずは浅漬け。浅漬けの素で6本消費。 つぎ…

ヒマラヤ岩塩 以前、都内のとんかつ屋さん（紹介ブログ）に行ったときに、塩で食べてほしいというのでテーブルに置かれている岩塩をつけてみたら本当に美味しかったんですよね。それが「ヒマラヤ岩塩ナマック」というものだったので、スーパーで見かけたとき…

だいたいどこの国の料理でもそれなりに衝撃を受ける筆者ですが、今回は広東料理について。 周富徳氏が30年前に出した広東料理のレシピ本を、だいぶ前に古書で購入した。 https://www.amazon.co.jp/dp/414187504X/ ちょうど『シビレシピ』で四川料理にハマっ…

小麦粉はやはり一味違う。まず色からして違う。質感も只者ではない。オーラが溢れている。上新粉や片栗粉とは格が違う。やはりキング・オブ・粉*1である。 お好み焼き お好み焼きは厚さにもよるが、ごく普通の厚さ（3cmくらい）でも表裏合わせて20分くらい焼…

ワンパンパスタの難しさ。 麺を普通に茹でるときには、その茹で汁はかなりしょっぱくする。 そうすることで麺にしっかり味がつき、旨味とコクが強いソースの味を下から支えてくれる。しかし、ワンパンでやってソースでパスタを茹でる場合には、ソースをそこ…

麻辣油に衝撃を受けて以来、フレーバーオイルを自作することに味を占めていろいろ試している。 ラード ラードは豚の脂身から脂を抽出するだけなのだが、廃棄すべきものを有効活用できるだけでも素晴らしい。大して手間もかからず、市販のものより風味良く感…

思えばGeorge ジョージさんとの「出会い」が2023年の料理生活においては一番の事件だった。 ステーキの焼き方をきっかけに、彼の紹介した料理をいくつ作っただろうか。ステーキの様々なソースから、フレンチのソースの本も購入することになろうとは、2022年…

南部地方の煮しめの作り方を教わった。 材料：鶏ガラ、ネギ、生姜、にんにく、煮干し、昆布、干し椎茸、早煮昆布、鶏肉、山菜、人参、牛蒡、蓮根、焼豆腐、厚揚げ、こんにゃく、ちくわ、さつま揚げ、油揚げ、八方汁、日本酒 鶏ガラ、煮干し、昆布、干し椎茸…

豚もも肉で醤油肉 これも「シビレシピ」に載っていたレシピ。 一日以上冷蔵庫でマリネ→天日干しでいけるらしいのでやってみた。最初は実験的に、ブロック肉ではなくソテーにするには形がバラバラの切れ端肉を使ってみた。 ちょうど季節的には晴れの日が多く…

久々のコルドン・ブルー 安いむね肉が家計の助けになります。ということで久々のコルドン・ブルーを作ってみました。分厚いむね肉は叩いて薄くしないと火が入らないので注意。それでも分厚いままの場合は、薄く切った方がよいかも。 衣をつけて揚げるので、…

まだカルボナーラ苦手 カルボナーラも相当回数作ってきていると思うが、出来上がりが見本なしの我流になると上達もしない。全卵を使うとシャバシャバなソースになってしまう。で、配偶者が熱を加えたらどうなるか、と言ったので、食べている途中にフライパン…

トマトソース www.youtube.com この「どシンプルなパスタ」に基本がいろいろ詰まってると感じます。 塩とはちみつでマリネして水分と旨味を出したトマトを、細かくみじん切りにしたにんにくをしっかりきつね色になるまで炒めてオイルに香りを出した鍋に入れ…

ねぎ、白菜、キャベツ：成長点を取り除いてポリ袋に入れて野菜室で保存 もやし：袋に穴を開けて野菜室ではなく冷蔵庫で保存 玉ねぎ、エシャロット：みじん切りにしてフリーザーバッグに入れ平らにして冷凍保存 トマト缶：フリーザーバッグに入れ平らにして冷…

レッドカレーペーストは、タイの合わせ調味料。唐辛子、にんにく、タイ生姜、レモングラス、カピ（発酵えびペースト）などが含まれている。 唐辛子が含まれているということは、加熱することで旨味と香りを引き出したい。 というわけで、食用油と一緒にじっ…

「貧乏人のパスタ」を作りながら思ったこと 客観的に不味い料理がよい記憶と結びついているときに、その不味い料理を美味しく調理してしまうとこれじゃない感が出てしまう。 不味いことがすなわちアイデンティティであって、過去の美しい記憶と紐づく鍵なの…

きのこのリゾット エシャロットを使うと美味しい。エシャロットをオリーブオイルで炒めてからきのこを投入して、よく炒める。なお、塩を均等に混ぜるためにはオリーブオイルを熱するタイミングで塩を投入すると均等に味がつきやすくなる上、入った量もわかり…

（アーカイブ） スーパーで買った普通の豆板醤のチューブが残り少なくなっていたからそちらを使っていたんだけど、たまにピーシェン豆板醤を使うと明らかに香り・味が違うことに驚かされる。東京は中華食材店が沢山あるから有り難い。 これをその中華食材店…

今まで天ぷらを作る時には、デジタル温度計を油につけて逐一温度を測るということをしていたが、鍋に設置できるアナログの温度計を買ってみたらあまりにも便利過ぎて衝撃だった。 https://www.amazon.co.jp/dp/B00029MMZA タニタ 温度計 アナログ 揚げ物 549…

最近作ったご飯 鮭のアラで作った鍋風スープ 鰤カマの塩焼き もやしの代わりに細切りのじゃがいもを使った豚キムチ もやしと豚こま肉で作った味噌ラーメンスープ風スープ ツナ・玉ねぎ・じゃがいも・人参を使ったオムレツ 鯖缶を使ったゴーヤチャンプルー 鯛…

だいぶ昔に、仕事で奄美大島に上陸したことがある。その時、お土産として黒糖焼酎を購入していたのだが、なにぶん晩酌が習慣になっていないので延々残っていたのだが、久々にお酒を飲みたい料理だったのでロックで飲んでみたらこれがめちゃくちゃ美味い。 元…

トマトベースのパスタの場合。 にんにく（一人前につき2かけくらい）と豆板醤（一人前につき小さじ1くらい〜好みの量）をオリーブオイルで炒める 他の具があればここで炒め、ベーコンのみじん切りを加えてさらに炒め、一旦取り出しておく。 缶汁を切ったトマ…

「すべてのレシピ」は言うまでもなく無理なんだが、例えば「味噌汁」とか「もつ煮」とか「水炊き」とか「ぶり大根」とか、そういった基本的なレシピを一通り、レシピを見ずに作れるようになっておきたい。つまり、「基礎的なレシピを網羅的にマスターしてお…