ソースブールブランに成功しないのに他のソースは作れません！こないだ紹介したソースもまさにそれ 手順を再掲 エシャロットをバターでスュエする ヴィネガーを加えて弱火〜中火で煮詰める 白ワインを加えて煮詰める 生クリームを加えて弱火で軽く煮る 混ぜ…

とちょっとだけアレンジを加えたタルタルソース。タルタルソースは美味いものだがこれも文句なしに美味い。 材料 マヨネーズ 50ml（大3と1/3） 卵 1個 玉ねぎ 8g（みじん切りにして水にさらし、水をよく切っておく） コルニション（きゅうりのピクルス） 2g…

一人用の土鍋をなぜか持っていたので、それを使って低温調理をしてみることにした。 土鍋なら、鍋肌の温度もそこまで急激に上がらない＝袋が触れても溶けないこと、また保温能力が極めて高いので、温度が下がりにくく、火を着けたり消したりする手間も省ける…

ムニエルとソース・グルノーブルに再チャレンジ（3回目）。 前回の反省としては、クルトンが大きすぎた＆揚げすぎた、ソースの液体分が少な過ぎたということだったので、そこには注意して下ごしらえした。 反省（よかったこと、悪かったこと） ムニエルなの…

ジョージさんの紹介する料理とジャストマッチする美味しいソースや、フレンチドレッシングの感動があって、味をしめていろいろなソース／ドレッシングを作る機運が高まっている。 とはいってもそれなりに材料が必要なので、書籍の中でも作れるものは少ないの…

ジョージさんがペッパーステーキのレシピで紹介していたソース。すでにこのエントリでも失敗したことを紹介しているが、先日、三度目の正直で、ようやくそれっぽいものができて大変美味しくいただけたので、改めてソースだけをフィーチャー。このソースは『…

（アーカイブ）なんと、「ソースのすべて」の著者である上柿元勝先生のレシピ。かにクリームコロッケにもトマトソースのレシピを簡単に紹介していたので、これは作らない手はない。 面白いのがトマトの缶汁を除いた固形物のみを使っていること、バジルの葉を…

賄いアラビアータ 湯剥きしたトマトの種をとり、2cmのコンカッセにカットする。 湯剥きしたミニトマト6個を4等分にカットする 1, 2にそれぞれ旨味を引き出す塩を振る。 フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクのみじん切りを入れて熱する 種をとった鷹…

八百屋でそら豆を見つけたので早速作ってみます（ただ、グリーンピースは異様に高いので缶詰で）。 ちなみにこのレシピ、グリーンピースとそら豆の位置付けが面白い。レシピだけ見るとソースともメインともつかない立ち位置だが、「ホタテのブレゼ 春豆のソ…

注意：筆者のオリジナルレシピです。量は適宜ご判断願います。水1リットルに鶏もも肉1枚くらいがちょうどいいかな。 材料 鶏もも肉（筋や余計な脂を取り除いて一口大に切る） 白菜（白い部分と葉の部分に分け、白い部分は細切り、葉の部分はざく切り） 干し…

エシャロット1個（40-50g）細かくアッシェする 白身魚に塩を振って脱水締め 白ワインビネガー40ml、白ワイン30mlを加えて煮詰める。お好みで白胡椒を加える 水分飛ばすまで煮詰め、弱火よりの中火にしてバター100gを3回に分けて撹拌しながら加える 濃度の調…

ペッパーが多過ぎ、かつ肉も火を入れすぎて固くなってしまった、かつフォンドボーを持っていなかった、ということでいろいろダメダメだった前回の試行を活かして、再度挑戦してみた。 ただ、今回は生クリームがなく、代わりに豆乳を使おうと思ってしまったの…

「デュ」ってPCのローマ字入力で「dhu」でいけるの知ってました？ La sauce Dugléré doit son nom à Adolphe Dugléré, un cuisinier français du début du XIXème siècle qui a officié auprès du célèbre chef Carême. Aujourd’hui, on parle de poisson « …

近所にエシャロットを売っているところがあまりない。タイ料理食材が普通に売ってるハナマサには「赤ワケギ」として売っていることもあるが、安定して常時扱っているところというとやはり「専門店」に行くしかない。中華物産店にはフライドエシャロットは大…

キューピーや松屋のフレンチドレッシングは普通に好きだけど、フレンチのレシピを見て自分で作ってみたら驚きの旨さ…。やはり玉ねぎを始めとして各種材料が新鮮（素材の収穫・調味料としての完成からドレッシングとして食べるまでの期間で比較）なのが一つの…

「パリで働いていた時に、賄いで教えてもらったソース」とのことだが、材料構成から調べると「ソース・タルタル・ル・デュック」というソースが見つかった。Le Ducという店のタルタルソースとのこと*1。 以前、チキン南蛮のレシピ動画でタルタルソースを作っ…

こんな記事（アーカイブ）を見つけた。非常に勉強になる記事だし、実際、キッコさんも「ジェノヴァペスト」「トラパニペスト」という表現をしていたので、イタリア的にはそうなんだと思う。イタリアのパスタを表現するときには気をつけないとハマりそう。た…

いつも行くスーパーとは違うスーパーで、フォンドボーが缶で売っているのを発見して即買い。ひと缶で900円くらいした*1けどこれは買うしかない。 しかし、このフォン・ド・ボーを使った赤ワインソース、気合を入れてしっかり煮詰めたのだけど、あまり美味し…

久々に"ジェノベーゼ"作りました。久しぶり、ホント美味しい！目をハートマークにして食べてました。昔、キッコさんの「ちょっとオタクなイタリア料理（アーカイブ）」に載っていた比較的やりやすいこのレシピで何度も作りました。ただ例によってこのブログ…

市販のパスタソースを鍋にあけて、水を注いで沸騰させ、乾麺を入れて茹でる。 ・・・・なにかに似てると思ったら、以前も言及した学生時代のリゾットだ、これ。「苦学生のリゾット」として紹介しておこう。決して虚無のリゾットではないです。 苦学生のリゾ…

1年半程前に、料理における空きスペースの必要性 - 毎日まめご飯。というエントリを書いたことがあった。ちょっと変わった視点（価値基準？）な気がするが、いずれにしても多かれ少なかれ意識しておかないと料理がうまく回らなくなるような重要な要素だとは…

（アーカイブ：ふきと豚バラ肉の煮物 レシピ 田村 隆さん｜【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう） 以前にもこのエントリでちょっと紹介しましたが、このレシピがとても美味しかったです。ふきは結構硬いので、食感を残しながらも柔らかく…

ちょうど一年前に、自分の盛り付けの下手さにさすがに我慢できなくなって、盛り付けについてもいくつかエントリを書いた。それから一念発起…しようとしたのだが、結局のところ中途半端なインスタアカウントが作られたに終わった。ただでさえしょぼいのに、iP…

牛肉をコンフィしてみたら、なんとフリーザーバッグが熱で溶けて、湯が中に入り込んでしまった。慌てて別のフリーザーバッグを用意したら、また穴が開いてしまった。湯温は60度程度に抑えていたので、まさか穴が開くとは思っていなかったが、熱伝導の早いス…

今回はジョージさんのレシピではないですが、買い物行かずに有りもので作れそうだったので作ったパスタです。行けそうだったのでワンパンレシピにアレンジしてみました。 材料（2人分） オリーブオイル 大3 にんにく 3〜4かけ（みじん切り） 鷹の爪 適量（お…

トマトカルボナーラ 材料（1人前） ベーコン 30g（細かくカット） ニンニク 2かけ（みじん切り） オリーブオイル 大1 鷹の爪 ひとつまみ カットトマト 120g 塩 ひとつまみ 全卵 1つ 牛乳（生クリーム） 大2 いしり 小1 スパゲティ 80g 作り方 （ソース）オリ…

ジョージさんのワンパンでできるボンゴレ・ロッソ。1人前2片と、ニンニクが多く見えるけど、意外にそこまで主張せずよい塩梅です。塩味はアサリだけだとちょい足りなかったので、ひとつまみ程追加しました。 料理する前に、だいたいの手順をまとめておく。と…

(Web Archive: トマトどっさりの魚のソテー のレシピ・作り方｜ELLE gourmet [エル・グルメ]) パンツェッタ貴久子さんの名前を知ったのはこのレシピがきっかけだったと思う。まだブログを始める前だったから多分このブログには記載していないと思うが、忘れ…

納豆パスタ 納豆（たれ、辛子）、海苔、キムチ、バター、魚醤、万能ねぎ、ごまを使っている。 様々な味が一体化している。キムチも抜群の相性。 魚醤を使っているのがポイント。海苔に香り、塩味、旨味を足す。レシピでは「いしり（いしる、イカを使った魚醤…

結論から言うと、動画で説明されているレシピの手順を可能な限り頭に入れてから作りましょう、ということです。メモ帳にささっとメモしてそれを料理の間手元に置いておくでもよい。当たり前？ですよね…。 Georgeさんはさらっと簡単そうに作るから、真似でき…