城二郎さんのレシピを参考に、ステーキ用豚ロース肉でペッパーステーキを作ってみたので足早に反省メモ。 胡椒が多すぎて辛かった →見た目を揃えるのではなく、量を揃えなければならない 火を入れすぎてややパサついてしまった →形が変われば調理時間は変わ…

特に珍しい素材や新しいレシピを試した時には、必ず出す前に試食する。 味見とはちょっと違い「最終チェック」の意味合い。その時点で、出せないクオリティであるもしくは何らかの失敗をしている場合 リカバリー可能な場合→リカバーする。リカバリー不能な場…

美味しそうなので作ってみました。 材料と下ごしらえ 鶏もも肉2枚（筋、脂をきれいに除き、ラップをして小鍋等で叩き厚さを均一にしておく） マリネ液（ボウルに合わせておく） しょうゆ大2 みりん大1 料理酒大2 ごま油小1 衣 小麦粉大4、片栗粉大2（ポリ袋…

料理は下手くそでも、素材が美味ければ美味くなる。 カラスガレイが美味すぎた…。食べる前はパン粉焼きって何が美味しいのかよくわからず、味のイメージが掴めなかった。フライに近いものかなとも思ったが、これはソースもかけずにレモンだけ絞って食べるの…

一見純和食といった見栄えだけど、食べた感じはいい意味で「和風あんかけフライドポテト」という感じ。相当美味しいです。 レンチンした里芋がかなり水分をまとっているので、片栗粉を入れたポリ袋に芋を入れてまぶすという方法だと片栗粉の量が多くなりすぎ…

パスタは苦手です…。料理歴もそこそこ長い気がするけど、未だにカルボナーラみたいな、恐らく初級者向けレシピで今回みたいに大失敗できます。 まず、パスタはちょうどいいタイミングで茹でなければならないところが鬼門。ここの調整に無駄に労力を費やして…

「こだわった火入れと下処理」 小さいと火が入りすぎ、肉汁も出てしまう→厚めの肉を使う 「高さを合わせる（！）」→火入れがズレにくくなる（自然体の形→同じ厚さで切りわけられない。ひとつの選択肢として。） 全体に下味の塩を振る→ラップで巻いて塩を馴染…

豚もも肉の調理法でいろいろ雑に情報収集をしていたが、厚めのステーキ肉というのはそうそう手に入るものではない上、あまりステーキを焼くことはないので極めて限定された回数しか練習できていなかった。 今回、せっかくよい肉を調理する貴重な機会を得なが…

試しにこれで作ってみた。分量 バスマティライス2合（洗って水につけておく） 鶏もも肉1枚（一口大に切っておく） ヨーグルト200g にんにく、しょうが各1片（すりおろしておく） 玉ねぎ1/2個（みじん切り） ガラムマサラ小さじ1/2 レッドチリパウダー小さじ1…

モモ肉をいかに柔らかく美味しくいただくかに腐心していたが、ヒレ肉を買ってみてヒレかつにしてみたら余りの柔らかさに感動してしまった。もちろん、ヒレ肉がモモ肉の上位互換というつもりはなく、モモ肉のガシガシした歯ごたえと食べごたえは代替の効かな…

味噌汁、味噌 昔はそんなに好きじゃなかった、全く美味しいと思ったことがなかった。 松屋の味噌汁は美味しいなあ、と思っていたが、最近は自分で作る味噌汁も、「え？」っていうくらい美味しく感じる。相性のよい具の味、香り、旨味と合わさった温かいスー…

醤油、塩、みりん、砂糖、酒、味噌、胡椒、酢などを使う意味と、適量について。 基本的にレシピを離れてオリジナルの配合をしようとすると味が落ちてしまうのは、これが理解できていないから。味見をして調整すればいいじゃん、と思うかもしれないが、味見を…

材料 トマト 200g（大なら1/2個、小なら1個程度）（1.5cm程度のさいの目切り） 玉ねぎ1/4個（薄切りにして水にさらし、水気をとっておく） ピーマン1個（輪切りの薄切り） きゅうり1本（1.5cm程度のさいの目切り。縦方向に1/4に切り、小口切りするイメージ）…

味見は料理においては必須で、プロでも必ずする（はず）。そして味見をするかしないかは、料理が上手いか下手かを分ける程の違いをもたらす。 プロの料理人は味見をするでしょうか、それとも感覚だけで味見をしないので... - Yahoo!知恵袋 料理上手な人は、…

そもそも「おいしい」とはどういうことか。 その場の感嘆詞としての「おいしい」ではなく、評価としての「おいしい」となると、「体が喜ぶ」ところまで含まれる総合評価になりそう。 味覚で味わう味、嗅覚で感じる香り、触覚・聴覚などの全身の感覚で味わう…

以前のエントリで言及した豆乳鍋は定番レシピになりつつある。うちではこんなふうに作っているという例を紹介します。野菜はなんでも合うし、肉も豚バラでもなんでもよさそう。 材料（2〜3人分） 白菜1/8株 （白い部分と葉の部分を分け、白い部分は細切り、…

外さないレシピ。豚バラの脂とレンコンのシャキシャキ感の組み合わせにしょうゆ＋みりんでこれしかない王道の味付け。 A B 定番のようで、A, Bはほぼ同様のレシピ。みりん＋砂糖の量＝醤油で、醤油の量は材料の重さに対して7〜8%弱。前者はレンコンを大きめ…

お煮しめにするだろうと年末に買ったれんこんを、結局煮しめでは使わなかったというオチで消費しきれずにいた。そこで、れんこんの炒めをケバブと合わせるという荒業を試してみたところ、これが案外違和感がなく美味しくいただけたのでメモっておきます。 れ…

炒め工程を省いて、炊飯だけで作る簡単ピラフ。 おそらく本番では下記レシピのように、米を炒めてから茹でる感じなんだと思う。 水分を大量に含んでいる生の玉ねぎ、人参をそのまま入れて炊くので、炊飯に使う水の量には要注意。例えば3合で540mlだと多いと…

とんかつは以前ロースと一口ヒレ肉でよく作っていたが、モモで、かつ厚めに作ってみる。かなり厚めに切って、表裏にざくざく包丁を執拗に突き立てる。モモ肉の場合、このプロセスが一番重要で必要不可欠。 （イメージ図） 『はるかリセット』第75話「豚はよ…

優れた調理技術を持っている人であれば、それなりに適切な献立を提案することはできることは多いかもしれないが、逆に言うと必ずしもそうではない。 そして、よい献立を構成しなければ、どれだけ調理技術が優れていてもあまり意味がない。もちろん、よい献立…

鰤のカマ焼き 全体に塩をまぶしてしばらく置き、水分をとる 皮の方からグリルで10分程加熱する 裏返して弱火で10分程加熱する できあがり！ 結構長い時間焼くのがポイント。もちろん大きさにもよる。 寄せ鍋（アラ鍋） 鰤のアラはよく洗ってぶつ切りにする。…

リゾットは学生時代からの得意メニュー*1なので最近はさすがに頻度は減ったものの、たまに作ることはある。今回作った豆乳鍋の残りのスープを活かそうということで、リゾットを作ることにした。 豆乳は温度を上げすぎるとタンパク質が固まって分離し、見た目…

鶏むね肉のチキンカツ 鶏むね肉の表裏に切れ込みを入れ、叩いて伸ばし、片栗粉をまぶし生卵を揉み込み、サラダ油を馴染ませる（「漿」という手法とのこと）。 サーロインステーキ 肉両面に0.9〜1%の塩を振る フライパンでオリーブ油を熱し、肉を入れて脂の部…

今日は豆乳鍋を作ったんですが、想像以上に美味しくてびっくり。 野菜を食べたいということで、豚バラ、鮭、豆腐に白菜、もやし、長葱、人参、舞茸、水菜を加えて作りました。スープは豆乳、水、白だしだけの非常にシンプルなレシピ。 ちなみに豆乳はパック…

このレシピを試してみたのだが、わざわざじゃがいもをまず炒めてから・・・と書いているのにも関わらず、はしょって玉ねぎとじゃがいもを一緒に炒めてしまったら、じゃがいもに全然火が通らず大失敗。チーズをかけて焼いた後に、改めて鍋に戻して、水を300ml…

ヨーグルト味噌漬け 二晩くらい漬け込んでから、しっかりマリネ液を拭き取ってからフライパンでクッキングペーパーを使って焼いた。味はしっかりしみてよいが、特に柔らかくなるという印象ではない。ハム的な感じ？生姜焼きかとんかつみたいなイメージだろう…

土井先生の『一汁一菜でよいという提案』を読み途中だが、すっかり感化されて、「味噌」は素晴らしいものだと思い込んでいるところということもあるが、実際味噌は美味しい。味噌汁の具に何を入れても美味しい。味噌汁って、こんなに美味しかったっけ…？と思…

豚のモモ肉といって何を想像するだろうか。ハム？チャーシュー？一口カツ？ ロースハムとももハムの違い！使い分け方法と値段が高いのはどっち？｜フードにとことんこだわりたい！ これはハムの違いだが、そのまま部位の特徴の違いでもある。豚のモモ肉は基…

「献立ログ」を最近付け始めた。その日の朝食、昼食、夕食の献立を毎日記録していくというシンプルな試みだ。自分が作ったものを記録に残しておきたいという、なんとなくの欲求に基づくものだ。写真アプリを見れば、何を食べたか思い出せたりもするのだが、…