台湾で朝市に行ってみたときに食べた魯肉飯が本当に美味しくて、ネットでレシピを探して作ったのが最初。当時はフライドエシャロットが何かわからず、エシャレットと勘違いしてそれを刻んで油で揚げていた。思えば、当時はラードも豚皮も使っていなかった。魯肉飯風の何かに過ぎなかった。でも、五香粉を入れた途端に台湾の香りが蘇った気がしてテンションが上がったことを覚えている。
それ以来、何度も作った魯肉飯。未だにいろんなレシピを参考に試行錯誤を繰り返している。今日のレシピはこちらを参考にしました。
ポイントは
- 豚肉・豚皮・豚脂（ラード）
豚足や豚耳は使わないけど、魯肉飯は豚を味わう料理といってもいいのかもしれない。その分豚臭さにどう対応するかが問われる。 - スパイスを入れて時間をかけてじっくり煮る
八角のように強い香りのスパイスを使っても、豚皮由来の豚臭さは1時間煮るだけではどうにもならない。朝食べたいなら、前夜に仕込んでおくくらいがいいのかも。 - カラメリゼ
砂糖を鍋で軽く焦がすという程度で簡単そうだが、やってみると案外難しい。火を消しても、特にステンレスの鍋とかを使っていると余熱で変色がガンガン進んでしまって、最初に試した時は完全に焦がしてしまった。ちょっと水を加えて砂糖水を熱するというくらいがいいのかも。
材料
- 豚バラブロック 500g
- 椎茸 3つ
- 豚皮 50g（20cm x 10cmくらい？）
- にんにく 1片
- フライドエシャロット 大さじ山盛り2
- ラード 適量（大さじ1くらい）
- 水 500cc
- 米酒 大さじ1＋大さじ3
- 醤油 大さじ3
- オイスターソース 大さじ1
- 蜂蜜 大さじ1
- 砂糖 大さじ3
- 卵 4つ
- 香菜 適量
- たくあん 適量
下ごしらえ
- かたゆで卵を4つ作って殻をむいておく。
- 豚皮はよく洗う
- にんにくはおろしておく
- 豚バラブロックは1cm角程度のサイコロ切りにしておく
- 椎茸も1cm角程度のサイコロ切り
- 砂糖は鍋（注意：この鍋で肉を煮込むことになるので、適当な大きさのものを使うこと）に入れ水を加えて弱火にかけ、カラメルを作る。色が変わり香ばしい香りがしてきたら、お湯を少し注ぎ、かきまぜて火を止める。
作り方
- 豚皮を鍋に入れ、熱湯500cc、酒大さじ1を注ぎ、20分程柔らかくなるまで煮る。茹でた豚皮は1cm角程度に切っておく（煮汁は後で使うので取っておく）。
- フライパンでラードを熱し、おろしにんにくを弱火で炒める。
- 2.に豚肉を入れて軽く炒める。
- フライドエシャロットと椎茸も加えて炒める
- カラメルを作った鍋に4、豚皮、豚皮の煮汁、ゆで卵を入れ、酒大さじ3、醤油大さじ3、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ3、はちみつ大さじ1、八角1つを加えてとろ火にかける。
- 1時間ほど煮たら火を止めて半日ほど休ませる。
- 白飯に汁ごとかけて、薄切りのたくあん、ざく切りの香菜、煮玉子と一緒にいただく。
