水炊きの定義がわからないのだけど、味の素のレシピ大百科には「水炊き風鍋」と「水炊き」両方載っていて、前者は調味料は醤油のみ、後者は酒＋みりん＋胡椒という違いがある。共通点としては具材を煮る際にはどちらも鶏の出汁のみで、他の調味料を一切使っておらず、調味料は最後に追加するというところ。
いつもは「水炊き」レシピを使ってたんだけど、酒を結構使うのでそこをケチって作った前者の「水炊き風」、意外にむしろ美味しかったので残しておく。
二人分でもも肉を1.5枚分くらい、比較的多めに使って鶏肉だけを低温で煮る。
そういえば鶏肉は低温でゆっくり火を通すと柔らかくなるというイメージがあるが、一旦沸騰させてその後に加熱し続けた場合、その時の火加減で鶏肉内部の温度ってどの程度変わるもんなんだろうか。沸騰したら火を止めて半日放置、ということであれば明らかに温度が低くなるのだが。検索してみたら、同じ疑問を持っている人がいた。
また、こういうQ＆Aもあった。
熱と温度は違います。
煮物もコトコトと煮ているとき、素材に接触した水蒸気が熱を奪われて液化することを繰り返して熱が伝わります。(気体→(-熱)→液体)。激しく沸騰させると煮崩れるために弱火ですが、沸騰させないと時間がかかりすぎる。素材の内部の温度も上昇すると内部の水も気体になり失われるので、火を消すと調味液が大気圧に押されて侵入する。
（太字は筆者）
そうか、熱と温度は違うんだな。同じ100度でも、強火の方が弱火よりも水の蒸発が早まるし、鶏肉の状態の変化も早まるというわけだ。納得！すると、実際沸騰後弱火で加熱し続けていた場合には「高温でゆっくり火を通す」という表現の方がより適切ということか。
料理自体はインスタント鶏がら出汁も加わっていても、鶏の旨味がしっかりスープに染み出ていて素晴らしく美味しかった！また、柚子胡椒はマストですね。〆は茹でてから冷水でよく洗ったうどんを、めんつゆを加えたスープに潜影蛇手するととてもおいしいです。
