「甘辛」という料理は寡聞にして知らず、「甘辛チキン」とか見ても、商品名だと思っていたクチ。2020年4月9日現在においてはこの項目はWikipediaにも存在しない*1。
それにしても「甘辛◯◯」というのは 味＋材料 だけで料理の名前になっているという意味でちょっとおもしろい。ポピュラーなのは「◯◯焼き」とか「◯◯煮」「◯◯炒め」「蒸し◯◯」「揚げ◯◯」「◯◯揚げ」等の材料＋調理方法タイプかなと。
今日参考にしたレシピはこちら。このレシピで謎だったのが、小麦粉をまぶす理由。揚げるわけでもないから、表面について小麦粉がタレと絡んでグズグズな感じになってしまう。
メイラード反応というのは初めて知った。確かに片栗粉で揚げる唐揚げの衣は白っぽいままだな…。
厚切り肉の場合には粉をまぶさなくても内部のうま味は逃げ出しませんので、素材の味を活かすためにも粉をまぶさずに調理することが多くなります。
粉をふるうというのは、主に薄切り肉を美味しく調理するためのテクニックなのです。
となると全くもって薄切りではないチキンスペアリブについてはこれはメインの理由ではなさそう。
こちらでは片栗粉を使って揚げているのだけど、この方法だとタレに粉由来のとろみはつかなそう。今度はこのやり方も試してみよう。
肉や魚介類に片栗粉をまぶしてから炒めることで、調味料が絡みやすくなるのです。また、表面がコーティングされ強火で炒めても水分が逃げず、柔らかさを保てます
南蛮漬けや照り焼きなどの場合、肉や魚に小麦粉をつけるとタレに程良いとろみが生まれ、さっぱりと仕上がります。
これが答えかな。グズグズになってしまったのは、単に小麦粉の付けすぎだったということ。
おまけ
調べてるときにみつけた興味深い資料→コラム "揚げる"を極める
