シビレシピに出会った衝撃から、未だに四川料理を毎日作って食べています。
最初にビジュアルだけで惚れたピータン豆腐もついに作ってみました。ピータンの黄身ソース、灰色のソースなのでみかけは微妙ながら、とても評判がよかった。ピータンの黄身、ピーナツクリーム、クリームチーズ、甜醤油、花椒油、白だし、鶏ガラスープの素と、様々な素材が使われており味わいは非常に複雑なのだが、本能的に思わず笑顔になる美味しさなのが毎度思うが四川料理の素晴らしいところ。
今日は棒々鶏を作ってみた。脂の多い鶏もも肉の方がパサパサせずに美味しいのでだいたいいつも鶏もも肉を使うのだが、低温調理でしっとり仕上げる系には圧倒的に鶏むね肉がむいている。もも肉は筋肉の付き方が複雑で場所によって大きさもまちまちなのだが、胸肉は全体に大きい上に組織が均質なので、切って盛り付けるととても美しいのだ。これはもも肉には真似できない。
大きめの鍋いっぱいに水を入れて沸騰させ、そこに常温に戻した鶏むね肉を投入して火を消し、25分間待機する。鍋いっぱいの沸騰した湯は火にかけずに30分放置しても、なお70度程度を保つので、長い時間をかければ鶏肉の中まで火を通すことができる。
ただ、大きめの胸肉だとそう簡単ではない。可能であれば、油温計を鶏むね肉に差し込んで、内部の温度をチェックするとよい。下のサイトによると、「中心温度が63度の状態を30分保つ」ことが必要らしい。65度なら18分、70度なら6分。この数字は料理をする者なら覚えておかなければならなそうだ。恐らくシビレシピのやり方だと、胸肉の中心温度が70度になって6分くらい経つことがある程度保証される時間なのだろうと想像する。ただいろいろ環境があるので、時間を長くしたり、あるいは最初の5分程度は火をつけたまま、沸騰状態を保った状態にしておくなど、工夫が必要になるかもしれない。
