むきえびと玉ねぎでかき揚げを作った。
天ぷらは常に天ぷら粉で作っている。野菜は衣をつける前に水分をよく拭き取っておくこと、肉や魚介類の場合は打ち粉をするのがよいらしい*1。かき揚げも薄切りにした玉ねぎと冷凍むきエビを解凍したものを水分を絞って、さらにペーパータオルでくるんで置いておいた。
かき揚げはボウルの中で衣をからめた後に、そのボウルからそのまま鍋に具材を流し込んで作っていたが、一度、ボウルから小さい容器にかき揚げ一つ分の具材を取り分け、そこから鍋に入れる方がよい。①一つ分の量が調整しやすい、②余計な衣が鍋に入らない、というのがその理由。この工夫が効果的に機能する。
天ぷらでは油の温度を一定に保つことが非常に重要だが、特に家庭内で天ぷらを調理する場合には油の量がそもそも少ない*2ため、油温は上がりやすく、また下がりやすい。特に大量の具材を入れて油の温度が一気に100度程度まで下がってしまうと、そこから170度辺りまで上げるのには時間がかかり、水分が抜けきらずにしなっとした仕上がりになってしまう。特に水分を多く含む衣は温度を下げる一番の要因なので、できる限り衣は最小限で、というのが鉄則になる。
熱した油の中に流し込んだかき揚げのタネは菜箸でバラバラにならないように集めて揚げる。適した温度と揚げる時間については、まだまだ経験が足りないので試行錯誤中。
一緒に作ったのはいんげんとミニアスパラの天ぷら。
野菜の天ぷらはかき揚げよりはだいぶ楽だ。いんげんは長いので、軽く水洗いした後に硬いヘタとしっぽの部分を切り落として3等分くらいに切る。ミニアスパラも軽く洗って2等分に切る。野菜は水分を拭き取っておいて衣をつける。
野菜を単独で揚げる場合は、「高温で短時間」がよい。肉や魚の場合、厚みがある素材に中までしっかり火を通さなければならないため、160-170度くらいを維持して表面が焦げないように分単位で火を通す必要があるが、野菜はそもそも生でも食べられるものも多く、しかも火が通りやすいので、180度くらいの温度高めの油で10秒〜30秒程度で揚げる。高温にするとカラッと揚がるが、すぐに表面が焦げ始めるというデメリットがある。野菜なら短時間で済むので高温で揚げるメリットを活かせるというわけだ。
