豚のモモ肉といって何を想像するだろうか。ハム？チャーシュー？一口カツ？
ロースハムとももハムの違い！使い分け方法と値段が高いのはどっち？｜フードにとことんこだわりたい！
これはハムの違いだが、そのまま部位の特徴の違いでもある。豚のモモ肉は基本的には赤身が多く脂身も少なく、有り体にいうと固い肉だ。これが良くも悪くもモモの特徴であり、料理はその特徴を魅力的な形で用いるべきと思う。もちろん料理は自由なもので、モモ肉しかない時にこれを使ってロース肉やヒレ肉のようなバランスの良さ、やわらかさを再現したい場合もあるだろう*1。
モモ肉を普通に焼いてしまうとエビのように思いっきり反り返ってしまう上、素材の固さがそのまま料理に反映されてしまう。焼いて調理する場合には（上のレシピのように）焼く前に肉の筋をできる限り切っておく。また、モモ肉をブロックの形で急速に高温で調理するのではなく、じっくり加熱するのは、モモ肉の硬さを表面化させないための一つの方法になる。低温調理もよい手段と思う。特に下味で工夫しなくても、切り口はローズ色になり比較的柔らかく仕上がる。また、「煮込む」料理もマッチしている。モモ肉を煮込んで柔らかくすると、他の肉とは違った魅力がある。魯肉飯用の肉にはバラかロースが普通だが、モモを使ってじっくり煮込むとロースやバラにはない、スネ肉を煮込んだような食感が得られる。部位の中でも割安のモモ肉を使うのは魯肉飯のような屋台飯感のあるグルメにはぴったりではないか。
豚モモ肉を使ったケバブ風、玉ねぎを使ったシャリアピン・ステーキ、ケイジャンソテー、あるいは味噌漬けなど、味の濃い調味液でマリネして焼くという手段も有効かと思う。モモ肉を美味しくいただくというのは料理をする者としては一つのチャレンジングな課題と思う。いろいろ試して、マッチする調理法をみつけてみたいと思います。
