ヨーグルト味噌漬け
二晩くらい漬け込んでから、しっかりマリネ液を拭き取ってからフライパンでクッキングペーパーを使って焼いた。味はしっかりしみてよいが、特に柔らかくなるという印象ではない。ハム的な感じ？生姜焼きかとんかつみたいなイメージだろうが、モモ肉の場合だともっと薄くスライスしてもいいかも。
塩豚（ポッサム）
一つこのレシピがよいのは、低温調理などブロック肉を使う場合に共通するのだけど、しっかり火が入って固くなるので、包丁で切りやすくなるという点。
生肉は言うまでもなく、半冷凍の肉も解凍が進むにつれて切りにくくなるが、塩豚であればしっかり固まっているので、俄然薄切りがしやすくなるというわけだ。
そこで、豚ももブロック肉で作った塩豚を薄切りにして、さらにソテーする。これが香ばしさが増してとてもよい。もちろん香りはだいぶ違うが、ベーコンに似たような感じにもなる。豚もも肉は塩豚にした後にソテーしても縮んで反り返るというタフな肉なので、さらに筋を切るなどの工夫は必要になるかもしれない。
魯肉飯
以前にも紹介したレシピ。こないだの豚モモ肉のエントリでも触れたが、モモ肉を魯肉飯に使うのは案外よいということは改めて強調したい*1。しっかり時間をかけて煮込むので、固い肉も程よく柔らかくなって、脂の多さが嬉しい豚バラを使ったものとは全く違う美味しさを楽しめる。豚皮は入れられればベター。知人の台湾人に言わせると豚皮とフライドエシャロットは魯肉飯にはマストとのこと。
低温調理
BONIQさんのレシピ。BONIQは欲しいんだけどまだ買えていない…。めっちゃ手動で温度維持してます。
極厚ポークステーキ
これは魅力的。ただ、ローズマリーを使った料理は何度やっても上手くいった試しがない。いつもローズマリーの香りが浮いてしまって一体感がない。単に量の問題か。使いすぎなのか…。ローズマリーを使いこなすコツを身に着けたい。
ケイジャンポーク
GABANのケイジャンシーズニングは我が家ではケイジャンチキン専用みたいになっているが、豚肉にも使ってみた。まず肉が３cmくらいで厚めだったので、むね肉を調理するときのように包丁で観音開きにし、片方の面を中火で加熱して焼き色を付けてから、裏返して蓋をして弱火で10分程蒸し焼きにする要領。漬け焼きにする場合はクッキングペーパーの上で焼くパターンが多いが、ケイジャンシーズニングはそこまで焦げやすくもないし、フライパンの上で直に焼いて問題ない。
やはり、ケイジャンスパイスの肉との相性が抜群で、普通に美味しい。別に柔らかくなるわけではないが、2,3mmに薄くスライスすると食べやすい。野菜と一緒に食べると、どちらも主役となって美味しい。サラダにおけるハムやベーコンのような位置づけだろうか。肉として食べるなら、1cmくらいに厚めにスライスして歯ごたえのある食感を楽しむのもよさそう。
ケイジャンチキンのレシピを応用。「火を入れて休ませる」プロセスを繰り返す形で火を通してみる。
GABAN®レシピ検索 for Professional ｜ 株式会社ギャバン
- ケイジャンシーズニングを水に溶いて、豚モモ肉を漬け込む。フリーザーバッグに入れて冷蔵庫で一晩漬け込めば確実。
- 肉を袋から取り出し、肉の両面に包丁を繰り返し突き刺して筋を切る。
- フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、1の両面に焼き色をつける。
- 一旦3分程休ませる。
- 再び中火で表裏1分ずつ熱し、2分程休ませる。
- 4を火が入るまで繰り返す。
ポークケバブ
イスラム圏のレシピに豚肉を使うのは違和感があるけど、まあ、ヒンズー教のインドで生まれたカレーに牛肉を使うビーフカレーはポピュラーですし…
ケバブのマリネソースで鶏もも肉がとても柔らかく美味しくなるので、これを豚モモ肉でも応用できたらと思う。豚肉の臭みも消えるだろうし。
検索するといろいろあるけど、基本的にはヨーグルト、にんにく、ドライバジル、クミン、胡椒、オリーブオイル、唐辛子などを使ったシシケバブのマリネ液で試したい。
シャリアピン・ステーキ
何度か試したことはあるけど、ステーキ自体をそもそもあまり作らない上、まともに作れた試しがない。だいぶ料理の経験を積んだ今ならまたすこしは違ったりすることを期待したい。玉ねぎのみじん切りに漬け込むだけなのでハードルはかなり低い。
これはブロック肉ではなく、少し厚めに切った肉で試してみたい。
醤油肉
「シビレシピ」で紹介されていたレシピだが、クックパッドにも紹介されていた。中華風ベーコンといったところだろうか。やはりこういうレシピでは豚バラ肉を使っている。モモ肉には脂が少ないのは残念だが、魯肉飯のように別の美味しさが出てくれると嬉しい。しかし東北以北でなければ、冷蔵庫で乾燥させる必要がありそうか。
牛筋の煮込みの応用
下茹でしてアクをとってから、醤油、酒、砂糖、スパイス類を加えてじっくり煮る感じ。ほろほろになることを期待。
肉を固くしてしまわないためには
- 調理前に筋を切る
- 長時間煮込む
- 低温調理する
- 酵素の力で柔らかくする（玉ねぎ、マリネ）
辺りが定石だろうか。モモ肉の食感を完全に失ってしまう程やわらかくしてしまっては本末転倒だが、その魅力も引き出して味わうために最低限の食べやすさは前提にはなるだろう。単に焼くだけ、茹でるだけでは、必要以上にモモ肉を硬くしてしまうので、上記の方法を適宜組み合わせて用いていい形で調理できればと思う。
*1:台湾の人が肯定するかどうかは不明だが…
