毎日まめご飯。

素人の料理好きによる料理メモ。免責事項:このレシピを参照することでもたらされるいかなる損害にも筆者は責任を負うことはありません。自己責任でご利用ください。

納豆キムチパスタ/コルドン・ブルー/ふきのとうカルボナーラ/生姜焼きステーキ

納豆パスタ

納豆(たれ、辛子)、海苔、キムチ、バター、魚醤、万能ねぎ、ごまを使っている。

様々な味が一体化している。キムチも抜群の相性。

魚醤を使っているのがポイント。海苔に香り、塩味、旨味を足す。レシピでは「いしり(いしる、イカを使った魚醤)」を使っているが、クセの強い香りはあまり残らないのでナンプラー少量でも代用にはなると思う。あるいはキムチを使ってるからイワシエキスもありかも!?

「頑張らない料理」と銘打った動画だけあって、ジョージさんのレシピの中では非常にシンプルで作りやすいと思う。

コルドンブルー

このレシピが素晴らしいと思うのは、見た目は完全にフライなのに油をあまり使わない、少量の油で揚げ焼きにするというところ。揚げ焼きにする時間は10分弱程度(弱火で内部の温度が50度を超えるまで焼くとそんな感じ)で、大して時間がかかるという程でもない。

実は最初のステップである、「鶏むね肉に切れ込みを入れる」が意外に難しい。

ただ水平に切ればいいだけでしょ、と思っていたら足をすくわれます。鶏むね肉は横から見て厚みがかなり違うので、それなりに工夫が必要。どう工夫すればよいかはまだ試行錯誤中。もしかすると、胸肉1枚を二等分してからの方がよいかも。

切った後に叩いて肉を柔らかく、平たくするが、鶏肉を載せたまな板を左手で持ちあげて、右手で小鍋を持ってその側面や底面で叩くと周辺住民の騒音にならずに強く叩くことができる。

切れ込みにハムととけるチーズを挟んで綴じた後の小麦粉、卵液、パン粉をつけるという工程は、普通のとんかつを作るのとは段違いの慎重さが必要になる。ただでさえ中のハムやチーズが飛び出す恐れがあるのに、上記の「切れ込みを入れる」過程が稚拙だとさらに難易度が上がる。

また、一通り揚げた後にアルミホイルを被せて余熱で調理すると、表面がしなしなになりがち。もしかすると、仕上げの二度揚げ(揚げ焼き→余熱調理→二度揚げ)の必要があるかも?

ふきのとうカルボナーラ

最近卵が品薄かつ高騰している。卵売り場の生卵は全て売り切れ、温泉卵しか売ってなかった(笑)温泉卵があればそれなりに生卵の代用にはなるんじゃないか、という気もするが、実際、温泉卵をなめらかなソースにするのはかんたんではなく白身のダマが残ってしまう。ちなみに、これまでの人生で、「卵をなめらかなカルボナーラソースに仕立て上げた」という経験はまだない人です。カルボナーラは何度も繰り返し挑戦しているが、ことごとく失敗している。

ただこのレシピは素材のパワーがあるので、比較的失敗しにくい印象。ふきのとうの風味は卵やベーコンや生クリームにも決して負けない強さを持っているし、卵だけでなく生クリームも使っているのでコクとまろやかさも追加されてより美味しい。イタリアのカルボナーラはなんとなく卵だけでつくりたくなるけど、ジョージのレシピなら"フレンチ風カルボナーラ"として抵抗なく生クリームを使える。とても美味しく好評でした。

生姜焼きステーキ

しっかり予習しておかなければと改めて痛感したレシピ。この料理は豚肉に都合3度火を入れている。一回目は焼き色をつけながら火を入れる。二回目は溶かしたバターをかけながら火を入れる。三回目はフライパンの上で生姜ソースを絡める。

つまり、一回目でいい感じにまで火を通してしまうと、二回目三回目で火が入りすぎてしまうということ。動画でも、芯温を測っているのは2回目のバターで熱しているところ。ちなみに、生姜焼きステーキはKurashiruにも動画が上がっているが、ここでは金串ではなく温度計を使っていた。芯温は70度まで上がっているようだ*1

いつも失敗するが、ソースの水分が多すぎてびしゃびしゃになってしまう。最後に水50〜80mlを加えるというのは何だったんだろう。十分に水分があれば追加は不要だったのだろうか。目的がわからずに単にレシピの材料の分量をなぞるだけなのはやめたいけど、結局やってみないとわからないところはある。失敗は不可避なのかもしれない。

ソースの香りも本格的で、外食みたいな濃厚さ。それでいて塩味が強すぎるわけでもなくソースまで普通に食べれてしまうのが凄い。

* * *

ジョージさんの料理動画で好きなのは、調理だけでなく、その前後の過程も映像に収めているところ。調理器具を取り出したり、洗ったり、材料を冷蔵庫から出してきたり(おなじみの商品名がそのまま出ていることもあって、それがより敷居を低くしている感じがある)、その辺りの所作がスタイリッシュに嫌味なく、またユーモアも交えて映し出されている。これは地味に直接料理の参考になる。単純にどういうキッチンか、どういう道具を使っているかにしてもそうだし、レシピ本に決して書かれない部分に、我流でやってる素人にとってはわかっていない/非効率をしていることが非常に多いのだ*2また、調理器具をとても大切に取り扱っていることがよくわかる。鍋をスタックして格納しているが、間にキッチンペーパーをしいて傷つかないようにしている。碁打ちも強くなるほどに一手一手に気持ちと読みが籠もり、結果として石の打ち方が変わってくるものだが、料理人もまた同じだ。

*1:結構高いな…

*2:その辺を文章で説明しようとしたら完全に小説になってしまう。でもそういうレシピ小説も面白いかもしれない。こういうの参考になるかな? →読んで味わうそのお味。レシピもタメになるグルメ小説で、心もお腹も満たしましょ|MERY