八百屋でそら豆を見つけたので早速作ってみます（ただ、グリーンピースは異様に高いので缶詰で）。
ちなみにこのレシピ、グリーンピースとそら豆の位置付けが面白い。レシピだけ見るとソースともメインともつかない立ち位置だが、「ホタテのブレゼ 春豆のソース」みたいなレシピ名*1ではないのでジョージさん的にはメインということ。
- （にんにくのピューレ）にんにく6片は芯をとって下茹でする
- 水を切り、泳ぐ程度の牛乳を加えて煮詰め、塩を加える。ピューレにするので、それなりに煮詰めておくこと。
- ミキサーでピューレ状にする（さらさらしてたらNG）。
- （グリーンピースのチーズ焼き）グリンピースを1分ほど塩ゆでする。
- オーブンを予熱し、グリーンピースにオリーブオイルとチーズをまぶしてキッチンペーパーの上に広げ、180度のオーブンで10分焼く
- （そら豆）そら豆はさやから出して皮に切れ込みを入れておく
- そら豆を皮のまま2分程下茹でし、茹で加減は味見して確認する。皮を剥く
- （ホタテ）貝柱は白い部分をとって刻み、貝柱に塩を振って5〜10分脱水締め
- 貝柱の水分を拭き取って強火でポワレし、焼き色をつける。両面焼いたらバターを加えて馴染ませてフライパンから取り出す。
- （ソース）バターでエシャロットを炒め、ニンニクのピューレと牛乳を加える。牛乳で濃度調整する。
- 10にグリーンピース、そら豆、ホタテの白い部分を加えて混ぜる（アクセントに豆乳を加えるのも良き）
- ホタテを加えて蓋をし、極弱火で2分蒸してできあがり。
感想
この料理、激ムズでした…。やはり構成要素が多い料理は難しい。グリーンピース、そら豆、ホタテ、ピューレ、ソースの5種類をそれぞれ別々に仕上げなければならないということなので。それぞれが50点の出来だったら、最終的には0.5^5=0.03ということで100点満点中「3点」になります。実際それくらいの出来だったかも。
改めて動画を見返すと、さらっと調理していていかにも簡単そうに思えてしまい、またやってみようか、という気持ちにもなってくるが、ともかく振り返って原因を確認しておきましょう。
まずはホタテ。貝柱だけのものを用意せず、ホタテ丸ごと（紐とかついてるやつ）で、かつ茹で済みのものを買ってしまった。無駄に工程が増えてしかも貝柱が小さかった。小さいと数が増えるので、それぞれ丁寧にポワレするのは難易度が上がります。貝柱に付着してる白い固めの組織には、ワタみたいなのがついているのでそれを外すのもやや手間どってしまった。そもそも調理済のホタテであったことは今気づいたわけだが、そうなると全く訳が違ってくるはず。やってしまった感が強い。
グリーンピース。オーブンでの熱し方はクッキングペーパーの上に広げることで均等に熱を通すことができるが、そうせずに耐熱容器の深皿に入れてそのまま熱してしまった。しかもオーブンではなくオーブントースターで端折ったのが問題だったかも。
そら豆。ちょっと茹ですぎたかも。さらに、調理に時間がかかったため水分が抜けてしまい食感が悪くなった。
ピューレ。牛乳をどれだけ煮詰めればよいのかわかっておらず、さらさらの状態で火入れをストップしてしまった。しかも熱いままミキサーの容器にいれたら、空気が膨張して中の液体が噴き出すという失敗を犯した。結果的に牛乳で伸ばすとはいえ、こういうところで味が変わってくる。
ソース。ワタとか汚れを除いたものをすべて使ってしまったので、ごった煮状態になってしまった。白い部分をみじん切りにして入れるくらいだったら、ホタテの風味をソースに加えるという程度の隠し味的に機能したんだろうが、ここまで余計なものが多いともはや何が主人公なんだかわからない。また、この料理は豆の「煮込み」であり、煮込むためには少なくとも最初はそれなりにベースがサラサラな状態でないとならない。牛乳をもう少し加えてしっかり煮込む必要があったかもしれない。
結論としては、もう少ししっかり動画を見て作れ、ということ。ダメ過ぎる。今回は調理中に想定外のことが起こり途中中断してしまったのでそれも一つの理由だろうし、ステーキと粒マスタードソースとポトフを並行して作っておりキャパオーバー気味だったことも理由だろう。
また、ジョージさんの動画を参考に作る場合は作り方だけでなく、材料の量や、調理にかける時間もメモっておく必要がある。サラっとしか触れていないことも多く、しっかり動画を見て書き出しておかないと調理中にシークバーを何度も弄る羽目になる。
*1:ちなみにブレゼというと元々オーブンで蒸すものらしい。フライパンでブレゼをやってるレシピも多いので、本レシピを「ホタテのブレゼ」と表現すること自体は問題ないとは思う
