簡易版チャーハン
最近は手抜きのレシピ簡略版チャーハンをよく作っているのだが、不思議と出来がよい。まず、大量に作ろうとしないというのが一番大きいと思う。米一粒一粒にまで熱を行き渡らせないといけないので、量が増えれば増える程大変になるし、フライパンのサイズが小さいと一気に難易度が上がってしまう。小分けに1人分ずつ作るのは鉄則といってよさそう。また、最近のチャーハンはサラダ油ではなくラードを使っているのがポイント。ラードをベースにネギと八角の香りをまとわせたネギ油を使えばさらに一段と美味しくなりそう。量も以前より抑制している。サラダ油は熟練の調理師なら問題ないと思うが、下手くそ（身も蓋もない表現）が作るとやはりベタついてしまうんじゃないかな。さらに、醤油肉のタレを醤油代わりに使っている。大変香り豊かになります。
前のエントリにも通じるが、結局料理は仕込みが大事なんだろうなと思う。さあ調理、という段階で、ある程度勝負は決まっているということだ。
材料
- ごはん1食分
- 生卵 1個
- 塩 ひとつまみ
- 胡椒 3振り程度
- 味覇 5g
- 料理酒 小さじ2
- ラード 大さじ1/2程度
- 醤油肉のたれ
作り方
- 具材は細かく切って合わせておく
- ごはんはレンチンして温かくしておく
- 味覇と酒を合わせて、20秒程レンチンして加熱し溶いて合わせ調味料を作る
- フライパンを熱し、ラードを入れて溶かす
- 生卵を溶いて、塩を加え、ごはんと混ぜておく（これは加熱開始の直前にやる）
- しっかりフライパンが熱されたら、卵液と混ぜたごはんを入れる
- 卵がある程度固まるまで炒める。フライパンの熱を下げないように、フライパンを煽らずにコンロに置いたまま炒めるのがポイント。
- 具材を全て加え、胡椒をして炒める
- 合わせ調味料を加えて炒める
- 最後に醤油肉のタレをさっと鍋肌に一回しして仕上げる。
醤油肉のタレは非常に焦げやすいので注意。
最近ちくわやカニカマをよく使っています。ちくわは好きでも嫌いでもなかったけど、ポテンシャルの高さに気付かされました。
油の再利用について
揚げものには油を大量に使うので、できれば再利用して使いたい。そこでAIに油の劣化について聞いてみたところ、「揚げカスが酸化反応の核となり触媒的役割を果たす」とのこと。つまり、揚げ終わった後にすぐに濾すことが、油の劣化を防ぐことに繋がるのはどうやら確からしい。オイルポットを持っていないので、中サイズのボウルに柄付の小さいザルを設置して、キッチンペーパーで濾し取るようにしてみたところ、それだけでも大半の揚げカスを除去できることに気付いた。特に唐揚げなどの後は油が黒ずんで、これは再利用は無理そう、と思ってこれまでは即廃棄していたことが多かったのだが、濾してみると案外透明さを保っており、変色の度合いもそこまでではない。油を注ぎ終わった後に、沈殿していた大量の揚げカスが鍋に残る。これを除けるだけでもおそらく8〜9割方の揚げカスを除去できるということだと思う。油がまだ熱い状態だと粘度が低く、フィルターもキッチンペーパーだけだと濾過の時間がかからないので、かなりお手軽に濾過できる。今後は積極的に濾して再利用してみようと思う。
