南部地方の煮しめの作り方を教わった。
材料：鶏ガラ、ネギ、生姜、にんにく、煮干し、昆布、干し椎茸、早煮昆布、鶏肉、山菜、人参、牛蒡、蓮根、焼豆腐、厚揚げ、こんにゃく、ちくわ、さつま揚げ、油揚げ、八方汁、日本酒
- 鶏ガラ、煮干し、昆布、干し椎茸の戻し汁で出汁をとる
- 昆布巻、鶏肉、山菜（ふき、わらび、きのこ）、人参、牛蒡、蓮根、焼豆腐、厚揚げ、こんにゃく、ちくわ、さつま揚げ、油揚げを入れて煮る
- 煮えてきたら八方汁、日本酒で味付けして煮締める。
とのこと。
鶏ガラスープは、下記ページを参考に、ネギ・生姜・にんにくと一緒に煮込んで作る。
脂とタンパク質が溶け込んだ黄金色のスープは、冷蔵庫で保存して脂が固まった後でも美味しそうな香りがしていた。スープの表面に浮いた、1cm以上の厚みを持った脂を除くとスープは煮こごりのようにジェル状になっている。
煮干し出汁は、昆布と一緒に水出しで一晩漬け込んでとる（材料：水1リットル、昆布5g、煮干し30g、塩ひとつまみ）。煮干しは頭とはらわたを除いて、昆布・塩と一緒にポットにいれて水を注いで冷蔵庫に入れ、一晩置く。
干し椎茸は容器に入れて水を注いで冷蔵庫に入れて一晩置いておく。
全部あわせて2リットル程度のスープになるので、これらを全部使って煮しめを作る。
以下は自分なりに解釈したレシピ。
- こんにゃく（1/2個）は三角形に切って隠し包丁を入れておき、下茹でしてアクを除いておく。
- 牛蒡（1/2本）はたわしで擦り洗いして皮を除き、乱切りにする。人参（1本）は皮をむいて乱切りにする。蓮根は皮をむいて、切り口が半円形になるように厚さ1cm程度に切る。
- 煮干しと昆布の合わせ出汁、干し椎茸の戻し汁（合わせて1.5リットル程度）を鍋に入れ、1,2を入れて火にかける。
- 鶏肉は一口大に切る。早煮昆布は水で戻し、昆布巻を作っておく。山菜は4cm程度の長さに切っておく。焼き豆腐と厚揚げは一口大に切る。ちくわは1cm幅に斜め切りにする。さつま揚げは一口大にそぎ切りにする。
- 沸騰したら、鶏ガラスープを加え、火を弱め、弱めの中火にして4を加えて煮る。
- ある程度柔らかくなったら、味を見て、日本酒と八方汁をそれぞれ加える。八方汁はかなり塩味が強いので、スープの味を見ながら少しずつ加えていき、最大でも70ml程度に抑えておく。
- 弱めの中火で煮る。
3の時点で、素材と出汁の強く素晴らしい香りが漂ってくる。ニンニクや脂や肉が一切入っていないとは思えないほどのパンチのある香りで、大げさにいえばタイのグリーンカレーを作っているかと見紛うほどだ。やはり煮干し、干し椎茸、牛蒡、人参といった香りの強い素材が効いているんだと思うが、素材の力と、それを十分に引き出す和食の知恵の凄さを感じずにはいられない。
なお、出汁や素材の量の割合については完全に目分量というか、テキトーにやっているのだが、これは言うまでもなく大きく味に影響してくる。鶏ガラスープの割合はどの程度なのかはちょっと確認してみたいと思う。
