毎日まめご飯。

素人の料理好きによる料理メモ。免責事項:このレシピを参照することでもたらされるいかなる損害にも筆者は責任を負うことはありません。自己責任でご利用ください。

調味料の意味と量

醤油、塩、みりん、砂糖、酒、味噌、胡椒、酢などを使う意味と、適量について。

基本的にレシピを離れてオリジナルの配合をしようとすると味が落ちてしまうのは、これが理解できていないから。味見をして調整すればいいじゃん、と思うかもしれないが、味見をして適切な調整をするのは意外に難易度が高い。

料理の素材に対する適切な塩分濃度は1%程度なので、醤油、味噌は「塩分」の絶対量がボトルネックになるはず。

醤油の塩分濃度は16〜17%、味噌は12%程度なので、例えば醤油小さじ1に対して塩は1g弱相当。肉100gに対しては、醤油は小さじ1程度、味噌は大さじ1/2程度となる。

オイスターソース:小さじ1(6g)に対して0.7g(約11.7%)

顆粒鶏がらスープ:小さじ1(2.5g)に対して1.06g(約42%)

コンソメ顆粒:約45%

(その他の調味料についてはこちらを参照)

砂糖も料理によるが、上のページを参照すると3〜4%くらいか。(控えめは2%、甘めは5〜6%)なお、みりんも砂糖同様甘みを付ける意味がある。みりんに含まれる糖分は40%らしい。よくわかっていないが、みりんは色こそ全く違うものの、中国の老抽やタイのシーユーダムと似た意味を持ち、追加することでコクと旨味が増す。照りを出すこともできる意味でも共通している。

酒の意味は風味付けとニオイ問題対策と思われる。和食だと魚の調理には使うパターンが多いだろうか。また豚肉も結構豚臭いので、酒で臭いを消す。これがあるかないかでだいぶ違ってくるはず。

胡椒はどうか。これもニオイ消し+風味付けの意味と思うが、だいたい「適量」で済まされがちな調味料ナンバーワンな気がする。トルコ料理だとしっかり「小さじ1」と書いてくれて、その多さに驚くのだけど。胡椒は確かに厄介な辛さを持つ香辛料とはいえ、意外と入れても大丈夫だったりする。千鳥大吾の「思ってる3倍」はなかなかの名言。

炒めている時に匂いが気になるとき、胡椒を振るだけでびっくりするほど匂いが消えてよい香りになる。煮るときのローリエと同様の効果がある。

もう一つ重要な要素は水の量。炊き込みご飯を炊く際にはあまり気にしないでやってしまうが、水も立派な素材の一つなので、水の量を無視してはならない。

 

レシピに記載の量を変えて調理する際には、水の量・素材の重さをわきまえた上で、塩分量、糖分量、またその他調味料の量の調整をお忘れないように。

フェタチーズと地中海風サラダ

材料

  • トマト 200g(大なら1/2個、小なら1個程度)(1.5cm程度のさいの目切り)
  • 玉ねぎ1/4個(薄切りにして水にさらし、水気をとっておく)
  • ピーマン1個(輪切りの薄切り)
  • きゅうり1本(1.5cm程度のさいの目切り。縦方向に1/4に切り、小口切りするイメージ)
  • 種無しオリーブ水煮 適量(横半分に切る)
  • パセリ適量(みじん切り)
  • むきえび小 10〜15尾ほど(茹でて水を切ってから塩を振り、しばらくしてキッチンペーパーで水気をふきとる)
  • フェタチーズ 50g(手で小さくちぎる)
  • A オリーブオイル大4
  • A 白ワインビネガー大1
  • A レモン汁 大1
  • A 塩 小さじ1/4
  • A 胡椒 適量

作り方

  1. Aを小さいボウルに入れてよく混ぜて乳化させる。
  2. 下ごしらえした材料をボウルに入れてまぜ、1を入れて和える。

フェタチーズというのは羊と山羊の乳を原料とするチーズ。見た目や硬さは木綿豆腐に似ている。手で崩すとほろほろと崩れる。カッテージチーズに似ているが、油分は25%程。羊乳のクセがあるが、しっかり塩味と酸味があって美味。世界最古のチーズとのこと。

 

味見の技術

味見は料理においては必須で、プロでも必ずする(はず)。そして味見をするかしないかは、料理が上手いか下手かを分ける程の違いをもたらす。

  1. プロの料理人は味見をするでしょうか、それとも感覚だけで味見をしないので... - Yahoo!知恵袋
  2. 料理上手な人は、コレの回数が10倍多いという事実 | CHEF CREATE
  3. 【知っておくべき!】味見をするときの大切な4つのポイント! | 回らない寿司 まぐろや

一緒に働いていたある先輩料理人は、過去に会った料理人の中でも抜群に料理上手な人でしたが、同時に本当によく味見をする人でした。仕込み中も、営業中も、いつもいつも味見を頻繁にしていたのをよく憶えています。それは料理の出来上がりの味はもちろん、料理の途中でも何度も味を見るし、出汁ガラのような棄ててしまうような物でも味を見る。下手すると調理前の生の食材ですら、カジッて味を見ていました。(※太字は筆者)

かように味見は大事なのだ。とはいえ、一言に味見といっても、いつ、どのように、どの程度の頻度で味見をすればよいのか、また味見で実際何を見るべきなのか、についてはしっかり認識しておかなければならない。

野菜を切ったらひとかけら味見してみるのはいいと思う。ソースや調味料も、どういう味のものをどれだけ入れているのかを確かめるために味見する。初めて買った調味料については必ず味見しなければならない。中華の調味料は辛さを確認する意味もあるし、また新鮮さの確認もできるだろう。乾燥ハーブなどは、あまり時間が経つと色・香りが抜けてしまっていたりもする。

また、味見をしても別に常に常に飲み込む必要はない。味だけ確認して、ティッシュに出して捨ててしまってもいいと思う。さすがに豚肉や鶏肉など、生食にリスクがあるものについては直接味見をする必要はないと思うが、見た目、匂い、触感による確認は必ず行う。また、火が入ったら味付け前にでも味見をしてみる。

味見をすることで料理に唾液が交じるリスクはある。火を通せばいいだろう、というのはあるかもしれないが、例えばあんかけのあんのように、唾液が交じることで台無しになってしまう料理もあるし、料理を食べる人にとっては、ただ不潔な印象しかないはずなのでできる限り避けたい。

そこで、そういったリスクを避けるために味見用の道具というのもあると思う。プロは手際よくやると思うが、自分の場合は調味料ケースの横に小皿を多めに設置して調理中にすぐ手にとれるようにしている。

自分は以前味見をするのが苦手だったので、たまに大失敗をすることがあった。味見をするのが苦手というのは、量を減らしてしまう、不味かった時にどうすればいいのかわからない、味を確かめるのが怖い、などなど…*1。料理の経験値は味見によって鍛えられるところがあり、せっかく料理をする機会があるのであれば味見をしないのはむしろ勿体ない。味見をすればするほど様々な食材・調味料に対する認識が深まり、料理を通してそれまでとは全く違う知見を得られるようになる。

*1:今となってはちょっと謎な理由でもある

雑感:「おいしさの要素」とは?

そもそも「おいしい」とはどういうことか。

その場の感嘆詞としての「おいしい」ではなく、評価としての「おいしい」となると、「体が喜ぶ」ところまで含まれる総合評価になりそう。

味覚で味わう味、嗅覚で感じる香り、触覚・聴覚などの全身の感覚で味わう食感(温度、硬さ、食べやすさなども含む)、見た目の良さ(←食べる過程にも適用される)、体内に入った後の消化の良し悪し(胃もたれ、腹持ちなどにも関わる)、さらにそれが吸収された後に身体に与える短期的〜長期的影響まで、五感を超越したあらゆるセンサーで評価されるのが料理だ。

味覚単独で見ても、味覚自体が様々な評価軸を持っている。「甘味」、「塩味」、「苦味」、「酸味」、「渋味」、さらに「旨味」。油脂やカフェインなどの厚みのある味わいに感じる「コク」。「キレ」は、口の中に残りがちな甘味や旨味がどの程度でリセットされるか、という評価軸。これはもはや味覚を半分逸脱した基準かもしれない。また、材料と調味料の味がどの程度統合されているかを示す「雑味」の程度。

ちなみに、上で

体内に入った後の消化の良し悪し(胃もたれ、腹持ちなどにも関わる)、さらにそれが吸収された後に身体に与える短期的〜長期的影響

と書いたが、これは歳をとるごとにこれは重要になってきて、味覚・嗅覚で味わう味の評価をはるかに上回ってくる印象がある。おばあちゃんが「体に良い」という理由で、おせじにも美味しいとは言えない健康食品を積極的に美味しそうに摂取しているのが、孫に全く理解できない現象はここに由来しているという。(民明書房刊『おばあちゃんはなぜ不味い健康食品を美味しそうに食べるのか?』より)

また、食感というのも案外軽視されている気がするが、これは食べやすさの指標にも関連してくるので、美味いかまずいかという印象を分けるほど、なんなら料理名すら変わる程のインパクトがあり、決して見過ごしてはならない。日本人的には「ご飯を茶碗で食べるか、おにぎりで食べるか」というのが一番わかりやすい違いだろうか。肉もスライスする厚さによって驚く程印象が変わる。りんごを8等分にくし型に切り分けるスタンダードな食べ方と一口サイズの薄切りという食べ方の違い、白菜を一口大に切るか、細切りにするかの違い、などなど、枚挙に暇はがない。「食感」という漠然とした指標が、食体験のどの部分を占めているのかについては研究の価値がありそうだ。

このように様々なおいしさの要素を列挙してみたが、まだ列挙したに過ぎない。

例えばバターをつけたパンに感じるおいしさは、どの要素が効いているのか?あるいは、白飯、ステーキ、とんかつ、寿司、カレー、パスタ、サラダ、漬物、駄菓子、果物、スイーツ、コーヒー、ビール、お茶、紅茶、炭酸水…etc. それぞれの料理について、分析することができるはずで、今後はそういった個別の料理についての分析にこの視点を応用してみたい。

続・豆乳鍋

以前のエントリで言及した豆乳鍋は定番レシピになりつつある。うちではこんなふうに作っているという例を紹介します。野菜はなんでも合うし、肉も豚バラでもなんでもよさそう。

材料(2〜3人分)

  • 白菜1/8株 (白い部分と葉の部分を分け、白い部分は細切り、葉の部分は5cm幅くらいに切る)
  • 豆腐 1/2丁 (適当なサイズに切る)
  • しめじ 1/2パック(石づきを落として小分けにする)
  • 人参30g (2mmくらいの薄さの半月切り)
  • 春菊1/2束 (5cm幅くらいに切る)
  • 長葱1/2本 (斜め薄切り)
  • 玉ねぎ1/4個 (くし形に切る)
  • 小松菜1株 (5cm幅くらいに切る)
  • 鶏もも肉 1枚 (一口大に切る)
  • 水 1/2カップ 
  • 白だし 1/2カップ
  • 豆乳 2カップ

作り方

  1. 鍋に水、白だし鶏もも肉を入れて中火にかける。
  2. 沸騰したら人参、玉ねぎ、白菜の白い部分、しめじ、小松菜の茎の部分、長ネギを入れて蓋をして、弱火で煮る。
  3. 火が通ったら、白菜、小松菜の葉の部分、春菊、豆腐、豆乳400mlを入れて弱火で熱する。(火を強くすると豆乳のタンパク質が分離してしまうので弱火でゆっくり加熱する)
  4. 火が通ったらできあがり。

豆乳鍋は本当に簡単でとても美味しいです。シチューみたいな感じなので、じゃがいもや里芋も合うかも。

豚バラレンコン

外さないレシピ。豚バラの脂とレンコンのシャキシャキ感の組み合わせにしょうゆ+みりんでこれしかない王道の味付け。

A

B

定番のようで、A, Bはほぼ同様のレシピ。みりん+砂糖の量=醤油で、醤油の量は材料の重さに対して7〜8%弱。前者はレンコンを大きめに切っているのでレンコンの比率が大きい。

れんこんケバブ??

お煮しめにするだろうと年末に買ったれんこんを、結局煮しめでは使わなかったというオチで消費しきれずにいた。そこで、れんこんの炒めをケバブと合わせるという荒業を試してみたところ、これが案外違和感がなく美味しくいただけたのでメモっておきます。

  1. れんこん150g程度は皮を剥き、1〜2mm程度の薄い半月切りにする。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れて弱火で熱し、すりおろしたにんにく1/2かけを炒めて香りを出す。
  3. 1をフライパンに入れ、塩小さじ1/4程度とクミンパウダー小さじ1/4程度を加えて中火でよく炒める。
  4. 一旦れんこんを取り出し、マリネしておいたれんこんと同量のケバブを炒める。火が通ってきたら、取り出したれんこんを戻して炒め合わせ、味を馴染ませる。
  5. 皿に盛り、トマトソース、ヨーグルトソース、パセリのみじん切りをかけていただく。

オリーブオイル、塩、にんにく、クミンパウダーで炒めることで、ケバブの味に馴染みやすくする感じ。さすがに醤油とみりんで炒めると遠くなってしまうという予想。このようなイニシエーションを経ることで、しっかり火を入れてもシャキシャキの食感が残るれんこんは、ケバブの風味とも、トルコのソースとも喧嘩せずに調和する印象。

ケバブのマリネ液はこちらを参照。なお、今回漬け込んだのは牛薄切り肉で、鶏もも肉ではないので注意。れんこんとは薄切り肉の方が合いそう。トマトソース、ヨーグルトソースのレシピはこちらを参照。