グレービーから自作するカレー／「あめ色玉ねぎ」の実践

このブログを「カレー」で検索してみたら、マジでインドカレーの記事がなかった😁ビリヤニとタイカレーばっかり😁そうか、そうだったのか・・・。え、ほんとに？？ 過去に一度、市販のルーを使わずにスパイスとトマトで作ったことはあって、あー、カレーってこうだったのか、と腑に落ちた記憶はあると思うのだが、なぜかブログには反映しなかったようだ。うーん。

フライパンひとつでスパイスカレー | 印度カリー子 |本 | 通販 | Amazon

家にも昔あったスパイスカレーの本は処分してしまってなくなっていたので、Kindle Unlimitedで上記本を借りて、一番基本のチキンカレーを作ってみました。

ざっくりいうと、玉ねぎ、にんにく、しょうが、サラダ油、塩、トマト、基本のパウダースパイス3種だけでグレービーを作り、それをベースに水とヨーグルトとチキンでソースを作るというもの。詳細は上記書籍を参照してください。

みじん切りの玉ねぎを濃いあめ色になるまで（というかほぼ黒に近い？）炒める手順があったので、例の樋口先生のレシピでがんばってやってみました。何よりも大事なことは、鍋肌／鍋底に茶色い膜*1が付き始めたら、それが焦げる前に少量ずつ水を差していき茶色い膜を溶かし込み、玉ねぎに絡めていくという作業。これをもう10回、20回と色が濃くなりあめ色になるまで繰り返すというわけです。

玉ねぎよりも鍋肌についたエキス分からカラメル化がはじまるはずです。・・・（中略）・・・焦げそうになったら水大さじ2を加えて茶色く色づいたエキス分を玉ねぎに溶かし込みます。カラメルソースをつくるのと同じ要領です。・・・（中略）・・・焦げそうになったら水を足すことを続けます。鍋は常に混ぜ続けるのが無難でしょう。鍋底にこびりついた水溶性の成分を玉ねぎに戻し、全体を均一に加熱していきます。・・・（中略）・・・かなり色づいてきました。色づけるというよりも色を重ねていくイメージです。・・・（中略）・・・火から外して水を注ぎ、鍋肌のこびりつきを落としてから、ガスコンロに戻すということを繰り返します。

（「あめ色の玉ねぎのカガク」より引用。太字は筆者）

このイラストだと玉ねぎはスライスを使っていますが、水を差す作業のイメージ図。イラストはChatGPTにより生成

なお、水を差すたびに鍋の温度が下がるので、この作業では中火くらいで作業するのがよさそう*2。ただし、焦がしてしまうと一気に終わってしまうので、火を強める際には常に鍋に張り付いてかき混ぜ続けて面倒をみてやることが大事*3。

イラストのようにディスペンサーにたっぷり綺麗な水を入れておき、茶色い膜が付き始めたらすぐにそれで鍋肌に沿わせるように水を差し入れるのが便利かなと思いました。

さてこのように丁寧に玉ねぎの面倒をみてやることで、無事に焦がさずにあめ色玉ねぎを作ることができました。もしかして生まれて初めて！？

これにトマト缶とスパイスパウダーを混ぜて炒めることでグレービー自体は完成。その後、鶏肉をグレービーといっしょに炒めて水を加えて煮込み、最後によく混ぜてなめらかにしたヨーグルトを加え、味を調えてカレーソースの完成。

ほんとにシンプルな素材と最小限の構成のスパイスだけで、しみじみ美味しいカレーができました。なお、印度カリー子さんのレシピでは最初から強火で玉ねぎを炒めており、結果的にはあめ色玉ねぎ的なものが出来上がってはいますが、その辺りのニュアンス／プロセスは微妙に違うと思うのでその点はご注意ください。

*1:鍋肌にこびりついて水でこそげ落とす茶色い膜はカラメル化だけによるものではなく、メイラード反応による茶色い色素（メラノイジン）も含まれているそうです。実際、あめ色玉ねぎに深いコクをもたらしているのはカラメル化した糖ではなく、メイラード反応により生成された膨大な種類のフレーバー分子だそう

*2:酵素反応を阻害しないように最初は弱火でじっくり火を入れますが、カラメル化が始まったら酵素反応はもう起こらないらしい

*3:もちろん弱火でも油断は禁物

ザワークラウト／ザワークラウトを使った中華風鍋料理

ザワークラウト

だいぶ前に作ったときの記事がこちら 。
正直、我ながら読んでいて危なっかし過ぎて笑えてくる。リンクをはっておいてなんですが、これは参考にしないでください。レシピを書いてないのは不幸中の幸いで参考にするほどの情報もないが、ザワークラウトに限らず、自家製の発酵食品については自己流ではなく、正しいレシピにきっちりしたがって作ることをおすすめします。

ザワークラウトの作りかたを「天然発酵のえらい人」サンダー・キャッツさんが教えてくれた【キャベツと塩だけ】（アーカイブ）

以下の引用の部分を読んで、そういえばそういうこともあったと思い出した。外食や市販のザワークラウトをほとんど食べたことがない（ドイツ料理に関してはほぼミリしら勢です）ので、正解は未だにわからない。食中毒になったわけではないのでギリギリセーフだったのだろうが、一体僕が見たのは何だったんだろう。それをブログに載せてしまうのも怖いけど。

発酵が進むと、これが本当にキャベツと塩だけを原料にしてできたものとは到底思えない、上質なスープのような、複雑で、豊かで、芳醇な芳香を放つようになった。

キャベツと塩だけでこの複雑な風味が生まれる理由について、下記のページにも言及があった。

suburban-landscape.net

乳酸菌だけではなく大腸菌（！）を含む各種の菌がザワークラウトを作り上げていく様が説明されている。
「大腸菌」についてはGeminiにも聞いてみた（太字は筆者）。基本的に大腸菌は自然界の至る所に生息しており、不衛生によるものではないとのこと。

大腸菌（腸内細菌科に属するバクテリアなど）は、人間の手や道具を介したものではなく、もともと畑の土壌や植物の表面に存在していた環境由来（あるいは肥料などに由来するもの）のものが主です。「大腸菌」という名前から、どうしても「人間の手や糞便などの汚染」をイメージしてしまいがちですが、これには以下のような理由があります。
1. 「大腸菌」という名前の誤解
生物学的な分類において、「大腸菌」やその近縁のグループ（腸内細菌科：エンテロバクター科など）は、温血動物の腸内だけでなく、土の中、水の中、そして植物の表面など自然界の至る所に普通に生息しています。
2. 発酵のバトンタッチにおける役割
近年の発酵科学（微生物の遺伝子解析など）の研究によって、キャベツなどを塩漬けにして密閉した直後のごく初期のステージでは、乳酸菌だけでなく、こうした環境由来のバクテリア（Klebsiella や Enterobacter などの腸内細菌の仲間）が一時的に活動を始めることが分かっています。これらが最初の段階でわずかに活動して酸素を消費し、環境を整えることで、のちに続く本格的な乳酸菌（レウコノストック属やラクトバチルス属など）が爆発的に働きやすい状況を作ってくれる「最初の引き金（スターター）」の役割を果たしているのです。したがって、人が不衛生に扱ったから入るというわけではなく、大地の自然な生態系（土や植物の環境）のなかで育ったキャベツが本来持っている、ごく自然な微生物のバトンリレーの一部と言えます。

ともかく作ってみました。古い匂いがしみついていたガラス瓶はしっかり煮沸消毒したらきれいに匂いがとれました。ちょっと塩の量が多過ぎたせいか？発酵が微妙だったので、途中で水を加えて濃度を下げたりしましたが、まあなんとかできたんじゃないでしょうか。

（追記）発酵には光は不要（暗所でよい）で、温度は20〜24度程度が理想。また、密封容器でもOKのようですが、密封して発酵させると、数日後に開栓すると炭酸飲料のようにプシュ！という音がします。発酵が正しく進んでいる証拠ではありますが、あまり放置していると容器が割れたりする恐れもあるようなので、パッキン＋留め金で密封するタイプの容器を使う場合、ほこりや虫が入らないことは確実にした上で、パッキンだけにして留め金までは使わないか、あるいはパッキンを外して蓋をするだけの方がよいのかもしれません。

ザワークラウトを使った中華風鍋料理

久しぶりにザワークラウトを作ったので、シビレシピの「山椒と発酵キャベツの和牛しゃぶしゃぶ」を参考に、辛さが苦手な家族のために作りました。辛さがほとんどなくなるようにアレンジしているので、恐らく後世に伝説として語り継がれるであろう名著『シビレシピ』を、ぜひ入手して正式なレシピをご覧ください。

シビレシピ (エイムック 4382) | エイ出版社編集部 |本 | 通販 | Amazon

味付けが塩・鶏ガラスープ・ザワークラウトの塩味だけで、あとはにんにく・生姜・唐辛子・花椒のスパイス類と油脂。レシピ名に「しゃぶしゃぶ」と銘打ってはいますが、やっぱり日本料理とはだいぶ違いますね。シンプルだけどスパイスを炒めるだけで急に本格中華の雰囲気を感じられ、とても美味しい鍋ですよ。漬けダレもなくても十分美味しいです。ただ、この料理は唐辛子の辛さと酸味が重要なので、手元で酸味や辛味を加えるとより美味しいです。ザワークラウトは言うまでもないですし、辛さが足りない場合は意外にタバスコとかも合うんじゃないだろうか。先日作ったハラペーニョのピクルスはぴったり合いました。

材料

• サラダ油：100ml
• 牛脂：30g
• 青森産にんにく：2片（粗みじん切りにする）
• 青唐辛子：3本
• 花椒：大さじ1
• 生姜：スライス3枚
• 水：1000ml
• 塩：小さじ2
• 鶏ガラスープの素：小さじ1
• 塩漬け山椒：大さじ2
• もやし：1/2袋
• えのき：1/2パック
• 万能ネギ：小口切り大さじ3
• かいわれ大根：1/2パック
• ザワークラウト：適量（100g程）
• 牛肉薄切り：適量

作り方

1. サラダ油でにんにく、生姜、青唐辛子、花椒を炒める
2. もやし、えのき、ザワークラウト、万能ネギを入れる
3. 水と牛脂を入れて煮込む
4. 塩、鶏ガラスープの素を入れる
5. かいわれ大根、山椒、牛肉を入れて牛肉に火が通ったら出来上がり

ヒバの俎板（まないた）

出勤途中の駅で東北のイベントをやっていて、衝動買いしてしまったのがヒバの俎板。お手入れが大変そうな気はしたが3,000円程度で格安に見えたので買ってしまった。
小さいけど、厚さは2.5cmくらいで、うちにある他の俎板の倍以上分厚い。新品の俎板はとても美しく、重みや手触りの良さがとてもラブリー。角が丸く曲面になっていて、尖っているところがない形状もまた愛らしい。なんといっても「ヒバ」なので香りが素晴らしく良い。しばらくは置いているだけで香りが漂ってきた程。

最初はしばらく使うのがもったいなく感じて、タイミングをはかりかねていたのだが、ハラペーニョを切る時に初めて使ってみた。最初に水で濡らすことで、臭いや雑菌が移るのをある程度防げるらしい。俎板を置くシンクも汚れていたら嫌なので、手ぬぐいを敷いて使ってみた。厚みのある木の俎板は、包丁で切った時に包丁を受け止めるその感触がとても柔らかい。薄い俎板だと、俎板を置いたテーブルの固さが手に伝わってきてしまう。衝撃を俎板自体が吸収してくれるようだ。この優しい感触がとてもよい。
そして、特筆すべきはやはり「香り」。俎の上で野菜を切っていると、野菜自体の香りとヒバの香りが合わさって、まるで大自然の林の中で調理をしているかのような錯覚すら覚える。特に青森産のニンニクを切っているときにそれを強く感じた。ヒバとにんにくの香りは全く別ものだと思うが、それゆえに？一緒になったときの非日常感が高まるのである。同じ東北産なので相性はよいのかもしれない。

食事中にはさすがにヒバの香りを感じることはないが、仮に香りが移ったところで、むしろヒバの香りとあいまってさらに奥深い風味を生み出してくれるのかもしれない。

僕が料理が好きなのは、調理の過程にもそれぞれの新鮮な感動が得られるというのがある。単に料理を完成させることだけが目的ではなく、調理の過程で野菜の香りや生命力や美しさを感じたり、それらが合わさって火を入れたときの音や匂い、また見た目の美しさ下ごしらえから調理する過程の一瞬一瞬に、それぞれの食材の魅力を五感を通じて味わうことができる。僕が調理途中に写真を撮ったりすることも多い（余計なものが入りこむことが多いのであまり共有はしないが）のはそういう理由だし、これは料理するものの特権だと思う*1が、ヒバの俎板を購入してから、また一つそのような楽しさが増えた。どのくらい長持ちするものかわからないが、せめて丁寧に扱って長く使い続けたいと思う。

*1:ヴィジュアルや音は最近は映像で簡単に保存・共有できるようになったが、匂いや味や食感はデジタルに保存できないのが本当に残念だなと感じている

豚トロのソテーとマッシュポテト

とんとろは表面の水気を拭き取ってグリルでじっくり焼く。表4分、裏4分程度。焼色が両面についたらOK。

牛脂で野菜を炒める。ピーマンを乱切り、玉ねぎをくし形切り、にんじんをスライスして表面の水気を拭き取り、牛脂でソテー。
焼色をつけたら取り出す。

牛脂以外は素材だけのシンプルなソテーは、源タレと抜群の相性。

さらに、「北海こがね」というじゃがいもの品種でマッシュポテトを作ってみた。

1. じゃがいも3個（500g程）を皮のままよく洗って、水を少量いれた耐熱容器に入れて蓋をしてレンジで10分加熱する。
2. さらに湯で20分茹で、金串を刺してゆで具合を確認し、抵抗が表面と内部で変わらないようになったら引き上げ、熱いまま手ぬぐいで包んで皮を剥く。芽などは取り除く。
3. マッシャーでざっくり潰して、裏ごし器で丁寧に裏ごしする。北海こがねはメークイン系で、マッシャーだけだと潰しきれず小さいダマが沢山残ってしまいます。
4. バター重量に対して10%程度を少しずつ加えて練り込む。塩を0.5〜1%程度、白胡椒パウダーを少々加える。
5. 温めた牛乳20%程度を少しずつ加えて練り込む

レンジと湯を使って茹でたのは、レンジだけでもムラが生じ、茹でるだけだと時間がかかり過ぎる印象なので時短のための折衷案。
ソテーは水気が多いと焼色がつきにくいので最初にキッチンペーパーなどで拭き取っておく。
バターをしっかり加えたクリーミーなじゃがいもペースト。バターや塩の量は通常のレシピより控えめだけど、得も言われぬ美味しさ。マッシュポテトはソテーした肉ともぴったりマッチ。バターと源タレは和洋折衷という感じだがとても美味しい。
この美味しい国産じゃがいもも、アメリカから生のじゃがいもが輸入されはじめたら終わりの始まりなんだろうか？そうだとするとあまりにも悲しい。

予想をいい意味で裏切られた「ガパオ」というハーブ／ハラミには玉ねぎの酵素が効かなかった

ガパオ

タイバジルは、「スイートバジル」と名乗りながら、行きつけのタイ食材店の店内の匂いをその匂いに染める程の強烈な存在感を誇るので、「ガパオ」はさらにクセ強のヤバいハーブなんだろうと思い込んでいて、いままで棚に手が伸びなかったのだが今回初めて購入してみた。すると予想とぜんぜん違うマイルドな色にマイルドな香り、ただマイルドなだけでなくそもそもバジルとは違ったタイムのような上品な芳香を感じる。え、いい意味で予想外！？これで作ってみたガパオライスは、やはり全然印象が違った。
今までスイートバジルやタイバジルで作っていた「ガパオライス」風の何かは何だったんだろう。いや味付けは同じなんですけどね。ハーブが違うとやはり別物になるんだな、という印象。うーん、そして上記の理由があったにせよ、なんでいままでガパオを買わなかった自分。タイバジルはタイ料理にしか使えない（断言）けど、こっちは全然西洋料理にも使えそうですよ。どう使えばいいのかすぐには思いつかないけど、シンプルに肉や魚の匂い消しにもよさそうでは？

ハラミには玉ねぎの酵素が全く効かなかった

ハラミは10年前はグラム200円台の激安価格で販売していたと思うが、みるみる値上がりして今やグラム600円近く。しかし、最近スライスされていないハラミがそのままグラム400円弱で販売されるのをよく見るようになった。見た目はいかにも横隔膜感が強くややグロいのが、味はやはり抜群。しかしいかんせん非常に固い。じっくり焼かないと噛み切れない硬さである。そこで、以前某バルでハラミをシャリアピンステーキにしていて、それが非常に美味しかったのでリベンジとしてそれをやってみることに。ちょうどジョージさんのレシピがあった。

tuberecipe.com
youtu.be

まずは長細いハラミを適当に切り分けて重ね、フォークで延々穴を開け続けてみた。とにかくしつこく、10分以上にわたってフォークを表に裏に突き刺し続ける。他の肉と違って、この部位はいくらフォークを刺しても崩れないので安心して刺し続けた。
そしてすりおろした玉ねぎと一緒にフリーザーバッグに入れて冷蔵庫に。意外に他の材料（ハーブやにんにくなど）は一切使わず、ハードボイルドに玉ねぎのすりおろしのみ。30分程でいいらしいが一晩漬けてみる。

しかし大変残念なことに、ハラミにはこの「フォークで無数に穴を開ける」方法、「玉ねぎの酵素で肉を柔らかくする」技術、いずれも全く効果なしであった。とにかく横隔膜は弾力が凄く、「穴」では恐らくダメということなんだろう。「効果が弱い」ではなく、全く意味がなかった。少なくとも、繊維を断ち切る方向に切れ目を入れる必要がありそうだ。酵素も、玉ねぎくらいでは本当に効かないようだ。パイナップルの酵素くらい使う必要があるだろうか？一体上記のバルはどのように下ごしらえをしたのだろうか。（今はもう閉店済なのが残念）

ちなみにもう一つ、最近みじん切りの玉ねぎを炒めるということをしてきておらず、「飴色になるまで炒める」が全然下手くそだった。肉は固いし玉ねぎは焦げるしで結果としてせっかくのディナーが大失敗に終わったわけです。玉ねぎの炒め方についてはもう少し練習しなければ…。

（追記：2026/9/23）

樋口先生のいい記事があったのでリンク。
note.com（アーカイブ）

1. スライスオニオンは一度冷凍したものを解凍してから用いる。
2. 塩を加えて加熱。
3. 効率よい酵素反応を促すため、弱火でじっくり加熱（水を加えると酵素反応が弱まるのでNG）。
4. 水分が飛んで玉ねぎの温度が100度以上に上がってくると、辛味成分が蒸発し、ショ糖がブドウ糖・果糖に分解する（→より甘く感じる）
5. この時点では酵素は失活し酵素反応は停止するので火を強めたり水を加えても大丈夫
6. カラメル化反応が始まる
7. 中火で加熱を続けるとメイラード反応が始まる。メイラード反応は温度が高い方が早く進むが、焦げ付かないように注意。常に鍋を混ぜつつ水分が減ったら水を足す。水分量と火の強さのバランスが重要。