毎日まめご飯。

素人の料理好きによる料理メモ。免責事項:このレシピを参照することでもたらされるいかなる損害にも筆者は責任を負うことはありません。自己責任でご利用ください。

料理のセンスはまだまだ未熟のまま/青菜の保存方法がupdateされました。

料理の上手さの要素として、

  1.  レシピをしっかり読み、丁寧にレシピにしたがう
  2. しっかり味見をして、味を自分の味覚をベースに整える

この2つは異なる軸としてあると思う。レシピ参照軸と、味見軸である。「レシピを参照するが味見をしない」勢と、「味見をするがレシピを見ない」勢は、それぞれ普通に存在する「派閥」といってもいい。レシピと味見は独立軸というよりも、むしろ対立軸的な要素を持っており、「信念強い/既存の知識軽視」ベースが味見派、「既存の知識重視/信念弱い」ベースがレシピ派であり、既存の知識ベースであればそもそも味見をする必要もないし、味見をしたところでどうしようもないパターンも少なくないと思う。もちろん、これらの対立軸を止揚させた「レシピを参照して味見をする」が最強だし普通の料理人はこの低次元な対立は経験を積む過程で既に超越していると言える。

筆者は言うまでもなく「レシピ派」であり、それは自分に対する自信のなさもまた一つの理由でもある。ただ、この「レシピ派」は、自分の感性で料理をクリエイトすることが大層苦手だと思う。

僕はこれまで毎日料理をしてきて、少しは上手くなったとも思うのだが、その上手さの要素はもっぱら前者のスキルを磨いたところに依存し、後者についてはなかなか磨かれていないというのが実のところだ。山菜鍋とか、親子丼とか、頼れるレシピを一旦見ずに作ってみると、とたんにあやふやなものが出来上がってしまう。自分の信念を強く持てるようにしなければならない。

 

青菜の保存方法

「不織布ふきん」で包む、という保存方法は特に根菜類やキャベツ等の表面が硬い野菜には特に有効だが、春菊や三つ葉パクチー、万能ねぎやニラといった、葉がとても柔らかい青菜を包む上では葉が水分でダメになってしまうケースが多い。したがってこれらの野菜にはまた別の保存方法が必要になる。

そこで最近気づいたのが、ちょうど花束を保存するのと同じように、「根の部分のみ湿らせたキッチンペーパー等でくるんだ上で、ポリ袋等に入れて冷蔵庫に格納する」という方法である。この場合、葉の部分はポリ袋に包まれているとはいえ、実質露出した状態で冷蔵庫に入れることになるため、少々不安があるかもしれないが、この方法が今の所最高に持ちがよい。特に万能ねぎについては素晴らしく有効で、高さがあり長い野菜なので格納の際に曲げて入れることになるが、曲げても折れないしなやかさを保ち続けるのだ。むしろ不織布ふきんで全部包むよりも楽なので、これを試したことがない方にはぜひ一度試してほしい。

 

アザミの調理とアクについて

アザミという山菜

以前にもこのブログでも触れたことがあるかもしれないが、アザミという棘のある花があり、食べることができる。しかも緑茶に似た香りがして大変美味である。

下ごしらえでは、まず茎と葉を分ける。しっかりした太い茎から鱗が伸びたような形で枝が出ているので、皮をはぐように枝を取り除いていき、上の方の柔らかい葉の部分を切り落として茎と葉を分ける。茎は水につけておく。茎に関してはこの状態で冷蔵庫で保存してもよいかもしれない。一旦茹でてしまうと、茹でる前よりも保存が効かなそうな気がするが、ここについてはよくわかっていない。

葉は葉柄の汚い部分を切り落として、きれいな葉だけ残す。

湯を沸かして塩を加え、まず茎から入れ、葉をさっと茹でる。水にさらし、葉は冷凍保存できる。茎は斜め切りにして冷蔵保存する。ふきと同じようにきんぴらや炒めもの等に使うと美味しい。ふき程の強い香りはないが、旨味と風味が強く、また食感がよく滋味深い。例えば以下のようなレシピを使って調理するとよい。

また、葉の方は適当に刻んで味噌汁の具として使うと、柔らかいがサクサクした独特の食感、香り、風味がいずれも素晴らしい。出汁もスープに出るので味噌汁全体のクオリティが上がる感じ。棘のひっかかり感はあるかもしれない。

ちなみに、ふきを使った料理で言えば下記レシピ「ふきと豚バラ肉の煮物」が豚バラとふきの相性が抜群で美味しい。ごくシンプルでクラシカルな味付けと思うが、基本が大事なんだということだと思う。もちろんアザミの茎も流用できるはず。

出汁はほんだしでもよいだろうが、それこそ煮干し出汁*1とか、かつお出汁パックをつかってみるとか、いろいろ試してみるのも楽しそう。ちなみにふきの切り方はペンネ風に斜め切りにするのがマイブーム。見た目もよりスマート感があってよい。

アクについて

山菜はとても美味しいのだが、いずれもアクが強い。肉・魚類を煮たときに出るアクとはまた全然性質が異なっていると思われ、アク抜きに失敗したり、食べ過ぎたりすると結石の原因になったり、体に悪い成分を摂取してしまうという不安はある。山菜を水につけておいたときに水がピンク色に染まったり、レタスを包んでいたら赤い汁が滲み出てくるようなものは共通した成分かもしれない。

下記サイトによると、結石の原因は「シュウ酸」。カルシウムと結合することで、膀胱内で石を形成する。体内に吸収される前に、予めカルシウムと結合させてしまえばOKとのこと。筍を米ぬかを加えて下茹でするのは、米ぬかがカルシウムを含むことからの古人の知恵らしい。

シュウ酸が多そうな素材にはカルシウムが豊富そうな煮干し出汁を使うのがいいかもしれない。実際筍を煮干し出汁で煮た味噌汁を作ってみたがえも言われぬ美味しさだった。こういった予防措置は、もしかすると美味しさにもダイレクトに影響してくるのかもしれない?

また、発がん物質も含まれるようだが、熱に弱い、水溶性、アルカリ性に弱いということで、重曹を加えてしっかり茹でることで除去することが可能だそう。

ふき・ふきのとうのアク抜きを勧める農水省のPDF資料もあった。

⽇本では、これまでふきやふきのとうを⾷べたことによる、ピロリジジン
アルカロイド類が原因と疑われる健康被害の報告はありません。

という一文があり、少し安心できる。

また、ふきのとうには、あく抜きしない⾷べ⽅もあります。⼤ 量に⾷べることは控えましょう。

そういえば、ふきのとうを天ぷらにするときにはアク抜きせずにそのまま揚げていたような・・・。

*1:煮干し出汁を使う理由は後述

土鍋で炊飯(4)

炊飯専用の土鍋!

「中蓋」がある。素晴らしい。もちろん吹きこぼれを防ぐ意味でしょうね。僕もほしいわ〜。

ちなみに、僕は土鍋で炊飯したらASAPで炊飯器に移して保温ボタンをポチります。熱くて冷めにくい土鍋の中に置いておいたらがんがん水分が飛んでいってしまうから。

これで案外、丸一日経っても美味しいままなのが凄いところ。もちろんジップロックに入れて冷蔵・冷凍してもいいとは思いますが、冷蔵庫のスペースも貴重な資源であることを思うと、保温してくれる炊飯器はやはり手軽です。

さて、今日は鯛の頭を買ってきました。要するに刺し身にできない部分、アラです。いつもはアラ汁にするか、兜焼きにして戴いていますが、今回はこれで実験的に、「土鍋で」かつ「鯛の兜だけで」鯛めしを作ってみます。

もしこれでそれなりに満足いくものが作れれば、原価が安すぎる鯛めしが出来上がります・・・!期待。

そういえば、炊飯器は3合炊きなので小さく、鯛を一尾いれようとすると相当窮屈な感じになってしまうんですが、土鍋で炊飯するとそもそもその「スモール炊飯器問題」は発生しません。いろいろ嬉しいですね。

結果

結論としては、結構いい感じでできました。炊飯の時間や火加減は完全に通常の炊飯に揃えて、特に問題なく炊けました。醤油やみりんを加えて炊くので、焦げ付きは普段の炊飯よりもきついのではないか、という懸念がありましたが、案外普通でした。「中火→とろ火」というコンボは焦げ付きにくい!

冷凍させたとはいえ、一日置いたものを使ったこと、また普通の身よりはクセの強い部位ばかりだったためか、ちょっと生臭みは強くなったかもしれないですが、まあ原価を考えれば許容範囲。万能ねぎと山椒の醤油漬けと一緒に食べると気にならないというか、普通に美味しい。

気づいたこととして、普段の土鍋で炊く時と比較して、吹きこぼれがほぼ全くないです。言うまでもなく、ご飯の上に乗せた鯛の頭がいわば中蓋の機能を果たして吹きこぼれを防いでいるものと思われます。なので、吹きこぼれを炊飯の進行具合の目安にしていると失敗してしまうかも。ちなみに、最近土鍋で炊く時には、中火からとろ火に変えるときに鍋を水平方向に180度回転させています。コンロの火は場所によって強弱あったりするので、一部分に火力が偏ることを防ぐためです。

いずれにしても、これから鯛の頭が叩き売られていたときのレシピの選択肢が増えました。

 

鶏むね肉の低温調理

低温調理器は未購入なのだが、さすがBONIQの公式サイトは実に丁寧に化学の実験のように説明してくれている。実際、低温調理は危険も伴う*1のでこれくらいやってくれると安心できる。

加熱時間基準表はこちら

自分の場合、以下のような感じでやっている。

  1. 湯が沸騰したら火を消して鶏むね肉を投入し、60分タイマーのスイッチを入れ、鍋の湯の温度を測れるように油温計をセットしてそのまま置く。
  2. 70度弱まで温度が下がったら再度点火し、とろ火で加熱する
  3. 70度強まで加熱されたら火を消す。
  4. 以下、2〜3を繰り返し、60分経ったら念の為鶏肉に油温計を刺して内部の温度を測る。

沸騰した湯の温度は当然100度近く、その状態で鶏むね肉をINしているので単純に70度均一の加熱時間とは違ってきそう。70度〜100度の間で1時間加熱しているということになり、最終的には切り口はそれなりにきれいに火が通っている。

また、鶏むね肉の下ごしらえはどのようにすればいいのかについてもおそらくいろいろやり方がある。「塩鶏」というレシピで、フォークで表面全体に穴を開けてから塩と酒と少量の砂糖を合わせて揉み込んでから加熱するやり方が書いてあった。ただ、それにしてもやや生臭さが残るのと、ジューシーさが足りない感じはあるので、酒だけでなく生姜やにんにくを使って臭いを消す、旨味の増加を狙って顆粒の鶏ガラスープを揉み込む、というのはあるかもしれない。コクを増すため植物油も加えてやるのもいいかも。

また、低温調理では血管はしっかり取ったほうがよいということなので、一度むね肉を開いてから丹念に血管等を取り除く。皮は低温調理より香ばしく焼いたほうが美味しいし、加熱の邪魔になりそうなので取り除くのがベターかも。

低温調理も、低温調理器をもっていない現段階では相当頻繁にコンロの様子を見に行かなければならないので、牛すじを3時間煮込む(たまに、湯がなくならないように追加する必要はある)方がよっぽど楽ちんなくらいなのだが、なかなか美味しいものができるのでつい作ってしまう。食材がグラム100円を切る安価なのも魅力。

味付けは、そのままでも悪くないが、麻辣油(固形物も入れるとなおよい)、中国醤油、黒酢を1:1:1くらいで混ぜたドレッシングを作ってかけるだけでも美味しい。棒々鶏よだれ鶏のタレがあればベストだが、なかなか手間がかかるし、シンプルな方が飽きないかも。

*1:低温に限らず、一般に調理は、囲碁や読書や映画鑑賞やジョギングなどよりも危険な作業だとは思うが。

土鍋で炊飯(3)

先日初めて土鍋で炊飯したときから、毎回炊飯は土鍋でやっている。

だいたい美味しくできているのだけど、焦げ付きがかなりの量の米を無駄にしてしまうのが難点。一度殆ど焦がさずにできた時があったが、再現できていないので、あのときの火加減を思い出したい。

  1. 点火時のデフォルトの強さで8分強
  2. (スイッチを一番左に寄せて)とろ火で10分
  3. 鍋の蓋を少し開けて様子を見て、粥状態でなく米が立っているようなら火を消して蒸らし10分

が基本的に最近の炊き方。これでも結構焦げつきは発生する。

気温にも大きく影響することは間違いない。極端な話、30度のぬるま湯と5度の冷水かで加熱時間が変わらないわけがない。日本であれば水道水であれボトルウォーターであれ、真夏には前者、冬には後者になるだろう。

お粥状態になるのであれば、とろ火加熱の時間を伸ばせばいいのであって、強火の時間はできる限り減らしたい。最近の気温は日毎に上がったり下がったりで不安定だが、高い日には7分にするとか、低い日には10分にするとか、いろいろ工夫したい。

あるいは水温の条件を毎回揃えてやるというのもありかもしれない。最初から沸騰させた湯を入れると美味しく炊けなさそうだから、水温を一定にして炊飯するというのは相当難しそうだが…。

あともう一つ、コンロの右左も一つ条件の違いになってきそうだ。うちのコンロは二口でグリル付きの市販のものだが、壁側のコンロはたしか火事の防止等の配慮があって、反対側より火力がやや弱くなっていたはず。だから、炊飯するときはデフォルトの火力でやるのであればコンロの左右を固定する必要がある。

なお、火を消す前に鍋の蓋を少しだけ開けて中の様子を見ている。もちろん開けない方がいいんだろうが、お粥ができても困るのでもう少し慣れるまでは多少米の味は犠牲にしても(犠牲というほど落ちるのかは疑問だが)様子見はしておきたい。

もう一点難点としては、強火で熱している時の吹きこぼれ問題。土鍋の蓋の空気穴から、かなりの勢いで湯が吹き出すのが少々危険なのだ。今日はコンロの奥に置いている小皿に思いっきり吹き出した湯がかかって、全部洗い直すハメになった。

クリティカルな問題ではないが、スマートに解決できる方法があればと思う。さすがに空気穴を塞ぐのは違うだろうなあ…。

また、土鍋で米が炊けるようになったといっても、それは決まった土鍋と決まったコンロで初めてできるのであって、この環境が変わってしまうとおそらく全く上手く炊けなくなることは容易に想像がつく。何度も繰り返していけば、環境の変化に柔軟に対応できるようになるものだろうか。吹きこぼれ具合等で、あとどれくらいかを体感で判断できるようになるのだろうか。土鍋で炊飯のひとつの目的に、災害時やアウトドア環境での炊飯という意味合いもあるので、自宅環境で炊ければいいというものでもない。それ以前に水の量すら怪しい。炊飯器だと目印まで水を入れればいいだけだが、計量カップがなければ適当な水の量がわからない。

せっかくだから、ある程度どんな環境でも炊けるようにはなっておきたいと思う。

料理スキルは食器の片付けスキルと正の相関関係がある

料理という行為は食器の片付けを必ず伴う行為であるから、食器の片付けを苦にする人は当然料理からも遠ざかることになる。

わかりやすい例でいえば、お菓子作りなど。バターやチョコレートなどの融点が低い油を大量に含む食材を扱うお菓子は、とにかく片付けがしんどい。チョコレートの汚れはスポンジと洗剤だけでは太刀打ちできない。なんらか別のブラシ等が必要になる。ブラシそのものが溶けたチョコレートで汚染されるのも困りものだ。子供にはそもそもできないし、成人になってもなおこれはキツいものがある。そんな人が、スイーツを作り続けられるかといえばだいたい想像はつくだろう。料理慣れしてる人は、このような汚れにも柔軟に対応できるので、大してダメージを受けることもなくさくっと片付けて次の作業にとりかかることができる。

世のお菓子作りの本やら動画が、片付けについてスルーすることが多いのは当然といえばそうだが、ちょっとフェアじゃないなと思う。もし僕が本を書くなら、いの一番に*1片付けについて記載するんじゃないかと思う。

同様に、以前も書いたように「食材の保存スキル」も当然ながら料理に関連する。「余った野菜や余った魚・肉類を次回の料理まで適切に保存できるか」は料理の出来に(食器の片付けスキルよりもダイレクトに、かつ大きく)影響する。食材の味が落ちると料理の味が落ちるからである*2

なので、料理人の見習いが最初は調理器具と食器洗いだけしかやらせてもらえないような話を、一概に非合理な精神論と切り捨てることもできないと思う。

*1:注:「何よりもまず最初に」を意味する、古代日本で用いられていた表現。現在においてはほぼ絶滅危惧種扱いとなっている。

*2:ちなみに、パクチー三つ葉や春菊のように繊細で痛みやすい食材については、少なくとも一旦開封してひと束のうち例えば半分を使ったら、残りももうその場で調理してしまうのが絶対的によい。以前はそういう立場をとらないケースについての主張だったが、一般的にはやはり料理してしまえるのであれば、その方がよいはずだ

土鍋で炊飯(2)

土鍋で炊飯の一つのデメリットとして、鍋底に結構大量のご飯がこびりついてしまうということだ。しかも焦げの量がおおかったので、3合炊いても1日で消費してしまった。

翌日の昼、リベンジの気持ちでもう一度試してみた。同じクオリティのものができるとしたら悲しいが、なかなか楽しいというのもあったし、昨日得られた教訓はそれなりに明確なものだったから絶対に違うものになる確信はあった。もちろん、それがより悪い方に転ぶ可能性もあるのだが…。

火力の調節で土鍋チャレンジ

問題はやはり焦げすぎ、水分が飛びすぎということだ。なので、今回は最初は強火というより点火したときのデフォルトの火力で10分加熱してみた(6分くらいまで沸かず、8分だとちょっと足りない感じだったので+2分した)。

そこから10分弱火。弱火といっても、加熱の過程でやはりお米の炊けるいい香りが焦げくささに変わってしまったので、スイッチを一番左側に寄せて弱火というよりとろ火で加熱した。これでも、途中に臭いに焦げくささが加わり始めてしまうのだが、昨日試した時よりはだいぶマイルドだった。10分経って蓋をちょっと開けて様子をみたらまだお粥状態だったのでさらに2分程加熱し、火をとめて10分蒸らした。

結果

え・・・?めちゃくちゃ美味いんだが!!??

昨日のとは全く別物に仕上がっていた。水分を飛ばさないように注意して炊き上げたご飯はもち米のような弾力と、びっくりするような甘みを備えている。

これはご飯だけで全然いける、いくらでも食べれる美味しさ・・・!

これは正直驚いた。土鍋で炊飯、やはりそのポテンシャルはただものではなかった。それにしてもただの2回目でそんな美味しくできるものなのか…?火加減と時間しか注意してないんだが…?なお、米の品種は北海道産の「ななつぼし」の新米。

米の一部はやはり鍋底に焦げ付いているのだが、その焦げの臭いは十分に抑えられ、全体の風味を殺すようなものではない。明らかにメリットがデメリットをはるかに上回った出来栄えだった。

土鍋に入れっぱなしにすると水分が飛んでしまうので、すぐに炊飯器に移し替えて保温ボタンを押した。その後、7時間程経ってから夕飯で再び食べてみたが、その美味しさは意外にも殆ど損なわれていない。「甘みを感じる米の弾力」、炊飯器ではあまり感じたことはなかった味わいだ。

これはちょっと癖になるかも…。たかが一日で、ここまで熱い手のひら返しを自分がすることになるとは全く予想していなかった。土鍋のポテンシャルはたしかに凄まじいものがあった。明日も土鍋で炊飯しよう…。