鮮魚詰め合わせの箱買い

秋田の鮮魚詰め合わせセットを購入してみました。入っていたのは平鯛、真鯛、甘鯛x2、カマス、鱧、イシモチ、ウマヅラハギの7種8尾*1。ハモが入っていたのには驚きましたが、「骨切り」初体験となりました。案外皮が強くてばらばらにならず見た目悪くない感じでいけました。

どの魚も、ワタがびっくりするほどきれい。都内の魚屋だと、痛みやすい魚だと内臓が溶けていたりすることもあると思いますが、まるで標本をみてるかのように形、色も臓器ごとにそれぞれはっきりしていて美しく、しっかりした弾力があります。ちょっと触ったくらいではびくともしない。包丁で突いてもすぐには破れないくらいの強さ*2。肛門まで腸が繋がっていることもはっきりわかる。エラと心臓の関係もはっきりわかる。本当に新鮮な魚というのはこういうものなのかと感心頻りでした。

そして、言うまでもないかもですがどの魚も美味い！
旅行先で美味いカワハギの刺身を食べた思い出があったのでハギについては刺身にしてみましたが身がぷりぷりで肝醤油も全く臭みなく絶品。
ハモもふわっふわで天ぷらにするともう本当にいくらでも食べられる美味しさ。僕は骨切りは初体験でスキルは全然未熟なので、たまに食べてる時に小骨を感じることもありましたが、結構柔らかいので喉に刺さったりとかそういうタイプではなく、普通に食べられます。骨切りはイメージ的にハードルが高いですが、案外いけるものだなと。包丁を入れるたびにブツブツッという音が心地よいです。もちろん次回はもっと細かくやります。
鯛も文句なしの美味さ。アラはグリルで焼いて昆布といっしょに煮出して出汁をとり、こちらもグリルで焼き目をつけた半身と一緒に炊き込んで鯛めしにしました。迂闊なことに調味料を入れ忘れるという致命的な失敗をしてしまったのですが、出汁の風味が濃厚で、実山椒の醤油漬けといっしょに食べたら全然気にならないレベルで美味しく、怪我の功名で魚がいいと調味料も省けるものという学びがありました。必ずしも推奨するわけではないですが、調味料を入れないで炊くと焦げたり醤油の味・匂いに魚の風味が負けるようなこともなく、見た目もきれいになるし何より簡単なので、案外選択肢としてもアリなのかなと思ったりしました。
イシモチは普段あまり食べない魚ですが、白身の上品な味でとっても美味しい。魚って種類が豊富なのに種類ごとに味が全然違うのが本当に面白いなと思います。

こういう魚を子どもの頃から食べてたら、魚嫌いには絶対ならないだろうなあ。もちろん捌くのは手間はかかるし臭いも気になったりしますしいくら鮮魚でもやはり血の臭いや鱗を引いたら飛び散ったりするし、おろすときの生臭さは避けられない（それでも三枚におろした身を調理すると臭みが全くない、という不思議）ですが、そういったデメリットをはるかに上回るメリットがあるということは断言できます。

まだまだ三枚おろしはぎこちなく、何度も包丁を入れてしまい切り口がどうしても汚くなってしまうのですが、ちょっとこれは美味しい魚をさらに美味しくいただくためには魚を捌く練習をこれからもっとしていかなければ、と考えております。

ちなみにハモ以外はどの魚についても鱗掻きの作業をしたんですが、包丁でやるとシンク周りに鱗が飛び散って後で掃除が大変。どうやらしゃもじを使って鱗をまとめて削ぎ落とすという荒技があるらしく、次回試してみます。また、鱗掻きを使う場合にも、尾→頭の方向に動かすと飛び散りやすいので、腹→背→腹という方向で動かすのがよいらしい。

魚を捌くことに楽しさを見出し始めると、また一尾丸ごとの魚を買いたくなるし、魚専用のまないたや鱗掻きとかも欲しくなる。近年、物価高が留まるところを知らない状況ですが、なんとかクレバーにやっていきたいところ。

進捗（※26年10月25日現在）

素材	食べ方	ステータス
平鯛の頭	塩焼き、出汁	済
平鯛のアラ	鯛めし用の出汁	済
平鯛の身	2枚とも鯛めし	済
真鯛の頭	塩焼き	済
真鯛のアラ	鯛めし用の出汁	済
真鯛の身	-	冷凍保存
ウマヅラハギの切り身	刺身	済
ウマヅラハギの肝	肝醤油	済
ウマヅラハギのアラ	-	冷凍保存
甘鯛	一夜干し	済
甘鯛	一夜干し	冷凍保存
カマス	一夜干し	済
鱧のアラ	-	冷凍保存
鱧の身	天ぷら、湯引き	済
イシモチのアラ	-	冷凍保存
イシモチの身	-	冷凍保存

*1:魚の種類は特に記載はなかったので推定。真鯛ではなくチダイもしくはキダイかも。

*2:包丁の切れ味の問題はあるかも？

【ほぼ自分用メモ】豚出汁／魚の一夜干し／アラで作る海鮮出汁

豚出汁

市販のラーメンのたれはお湯で溶くだけでそれなりに美味しいラーメンスープができるのだが、出汁で溶くとコク・立体感がぐっと増す*1。では豚骨スープのたれはどの出汁で溶くのがいいのか。いやもちろん煮干出汁は全然アリなのだが、同じベクトルの出汁がほしい場合。そこで、古くなった豚肉を葱、にんにく、生姜といっしょによく煮込んで「豚出汁」を作ってみた。豚骨ではないので白湯とはいわなそう。これを使ってラーメンスープを溶くと実際やはりひと味違う。ちょっとコスパが悪いのが玉に瑕。豚のガラみたいなのが入手できるといいのだが。そこで思いついた。中国食材店の豚足を活用すればいいのでは。

oisiso.com

豚足で美味しい酒を飲んだらナント、シメと呼ぶには出来過ぎたコッテリラーメンをススる事ができます、なんちゅうコンボでしょう。

これが理想的なイメージ。まだ実際には試してないです。

アラで出汁をとる

参考ページ：www.tabechoku.com

鯛めしを作るためにアラの部分で出汁をとるやり方が説明されていた。
mi-journey.jp

これはアクも少なく、澄んだスープができる。香ばしさも加わり言う事なし。アラはそのまま煮てしまうとどろどろになって、除き損ねたウロコやボロボロになった皮や小骨がスープの中に入り込んでしまうのだが、一度焼色がつくまでしっかり直火のグリルで焼いたアラは30分くらいグツグツ煮てもどろどろになることがない（もちろん柔らかくはなるが扱いやすさは段違い）。

アラを取るためには3枚におろせる技術が必要。
もうこれはYouTubeで上手い人の動画をみまくりながら実践し続けるしかない。鮮度を落とさないよう、魚の身の温度が上がらないよう、手早くやって、また身がグズグズにならないように一太刀で切り分けたい。やはり包丁の切れ味と、あと包丁は使うたびに手ぬぐいで拭き取るのがよいみたい。YouTubeでいろんな動画を見ると本当に参考になる。YouTubeの収益モデルを全肯定するつもりは全くないが、いい時代ではある。

www.youtube.com

背骨の腹側にある黒っぽい部分、「血合い」といわれることもあるがこれは魚の腎臓らしい。全然しらなかった。そして魚の腎臓は血液を作り出す造血器官（人間における骨髄の役割）としての役割も持っているとのこと。「水・塩分代謝で酷使されるうえ、血球を作る工場としての機能も同居しているため、体積としても目立つ大きな塊として背骨の腹側にべっとりと張り付く形になっています」*2

おまけ：鯛の頭の割り方

www.youtube.com

1. 鯛の頭を落として、口を上にして立てる

2. 口の中央から刃を入れる

3. 切り口に包丁の刃を逆から入れて、包丁の背を綿棒等で叩いて兜を割る

試しに出刃包丁を使ってやってみたところ、鯛の頭だけで大人の手のひら大のデカい鯛の頭も案外力をいれずに簡単に割れてびっくり（とはいっても少し曲がってしまい、割った後の大きさが6:4くらいになっちゃったけど）。出刃包丁の背を麺棒等で叩くときに、麺棒の方に傷がつくおそれがあるので、手ぬぐいで巻いてやってみました。三徳包丁とかの薄い刃の包丁では、やはり危険なのでやらないほうがいいかと思います。

辻調理師専門学校： 基本技法・日本料理・鯛の頭の割り方
「40」が最初みたいです😂 （50工程あるのかと思ってびっくりした人）

干物

魚の一夜干しを作って冷凍保存する。

鯵の場合

1. 鱗を取る（ぜいごはとらない）
2. エラをとる
3. 腹を開いてワタをのぞく
4. 血合いを洗う
5. 首元から包丁をいれて中骨にそって皮ギリギリまで切り進める
6. 頭を開く
7. 干物用の塩水を作る（水700ml、酒300ml、粗塩100〜150g、胡椒 2~3振り）
8. 皮目を上にして鯵を40〜60分漬ける
9. 風通しのよい日陰で割り箸をかませて30時間干す

参考動画：
youtu.be

注意点

• 塩水に酒を入れると当然ながら酒の風味・匂いがしっかり付いてしまう。料理酒みたいな安い酒を使うと純粋に不味くなるケースがあるので要注意。魚自体の味に大きく依存するので、上記のように多分鯵は美味しくできるんだろうと思う。甘鯛もまあそこそこいけた。カマスは全然ダメだった。
• 日陰で干す際にも、虫はもちろん、ホコリやゴミがつかないように地面よりも高い位置で干すのがよい。
• 腹開きか背開きか問題。鯵の開きはたいてい腹開きな気がしているが、甘鯛は背開きの方が開いたときの形がきれいになる。
• 甘鯛など鱗の薄い魚は「松笠揚げ」を作る事もできるが、その場合は鱗を引かないこと（当然ながら）。

*1:参考：濃厚煮干ラーメン試行錯誤中 - 毎日まめご飯。

*2:Geminiによる

グレービーから自作するカレー／「あめ色玉ねぎ」の実践

このブログを「カレー」で検索してみたら、マジでインドカレーの記事がなかった😁ビリヤニとタイカレーばっかり😁そうか、そうだったのか・・・。え、ほんとに？？ 過去に一度、市販のルーを使わずにスパイスとトマトで作ったことはあって、あー、カレーってこうだったのか、と腑に落ちた記憶はあると思うのだが、なぜかブログには反映しなかったようだ。うーん。

フライパンひとつでスパイスカレー | 印度カリー子 |本 | 通販 | Amazon

家にも昔あったスパイスカレーの本は処分してしまってなくなっていたので、Kindle Unlimitedで上記本を借りて、一番基本のチキンカレーを作ってみました。

ざっくりいうと、玉ねぎ、にんにく、しょうが、サラダ油、塩、トマト、基本のパウダースパイス3種だけでグレービーを作り、それをベースに水とヨーグルトとチキンでソースを作るというもの。詳細は上記書籍を参照してください。

みじん切りの玉ねぎを濃いあめ色になるまで（というかほぼ黒に近い？）炒める手順があったので、例の樋口先生のレシピでがんばってやってみました。何よりも大事なことは、鍋肌／鍋底に茶色い膜*1が付き始めたら、それが焦げる前に少量ずつ水を差していき茶色い膜を溶かし込み、玉ねぎに絡めていくという作業。これをもう10回、20回と色が濃くなりあめ色になるまで繰り返すというわけです。

玉ねぎよりも鍋肌についたエキス分からカラメル化がはじまるはずです。・・・（中略）・・・焦げそうになったら水大さじ2を加えて茶色く色づいたエキス分を玉ねぎに溶かし込みます。カラメルソースをつくるのと同じ要領です。・・・（中略）・・・焦げそうになったら水を足すことを続けます。鍋は常に混ぜ続けるのが無難でしょう。鍋底にこびりついた水溶性の成分を玉ねぎに戻し、全体を均一に加熱していきます。・・・（中略）・・・かなり色づいてきました。色づけるというよりも色を重ねていくイメージです。・・・（中略）・・・火から外して水を注ぎ、鍋肌のこびりつきを落としてから、ガスコンロに戻すということを繰り返します。

（「あめ色の玉ねぎのカガク」より引用。太字は筆者）

このイラストだと玉ねぎはスライスを使っていますが、水を差す作業のイメージ図。イラストはChatGPTにより生成

なお、水を差すたびに鍋の温度が下がるので、この作業では中火くらいで作業するのがよさそう*2。ただし、焦がしてしまうと一気に終わってしまうので、火を強める際には常に鍋に張り付いてかき混ぜ続けて面倒をみてやることが大事*3。

イラストのようにディスペンサーにたっぷり綺麗な水を入れておき、茶色い膜が付き始めたらすぐにそれで鍋肌に沿わせるように水を差し入れるのが便利かなと思いました。

さてこのように丁寧に玉ねぎの面倒をみてやることで、無事に焦がさずにあめ色玉ねぎを作ることができました。もしかして生まれて初めて！？

これにトマト缶とスパイスパウダーを混ぜて炒めることでグレービー自体は完成。その後、鶏肉をグレービーといっしょに炒めて水を加えて煮込み、最後によく混ぜてなめらかにしたヨーグルトを加え、味を調えてカレーソースの完成。

ほんとにシンプルな素材と最小限の構成のスパイスだけで、しみじみ美味しいカレーができました。なお、印度カリー子さんのレシピでは最初から強火で玉ねぎを炒めており、結果的にはあめ色玉ねぎ的なものが出来上がってはいますが、その辺りのニュアンス／プロセスは微妙に違うと思うのでその点はご注意ください。

*1:鍋肌にこびりついて水でこそげ落とす茶色い膜はカラメル化だけによるものではなく、メイラード反応による茶色い色素（メラノイジン）も含まれているそうです。実際、あめ色玉ねぎに深いコクをもたらしているのはカラメル化した糖ではなく、メイラード反応により生成された膨大な種類のフレーバー分子だそう

*2:酵素反応を阻害しないように最初は弱火でじっくり火を入れますが、カラメル化が始まったら酵素反応はもう起こらないらしい

*3:もちろん弱火でも油断は禁物

ザワークラウト／ザワークラウトを使った中華風鍋料理

ザワークラウト

だいぶ前に作ったときの記事がこちら 。
正直、我ながら読んでいて危なっかし過ぎて笑えてくる。リンクをはっておいてなんですが、これは参考にしないでください。レシピを書いてないのは不幸中の幸いで参考にするほどの情報もないが、ザワークラウトに限らず、自家製の発酵食品については自己流ではなく、正しいレシピにきっちりしたがって作ることをおすすめします。

ザワークラウトの作りかたを「天然発酵のえらい人」サンダー・キャッツさんが教えてくれた【キャベツと塩だけ】（アーカイブ）

以下の引用の部分を読んで、そういえばそういうこともあったと思い出した。外食や市販のザワークラウトをほとんど食べたことがない（ドイツ料理に関してはほぼミリしら勢です）ので、正解は未だにわからない。食中毒になったわけではないのでギリギリセーフだったのだろうが、一体僕が見たのは何だったんだろう。それをブログに載せてしまうのも怖いけど。

発酵が進むと、これが本当にキャベツと塩だけを原料にしてできたものとは到底思えない、上質なスープのような、複雑で、豊かで、芳醇な芳香を放つようになった。

キャベツと塩だけでこの複雑な風味が生まれる理由について、下記のページにも言及があった。

suburban-landscape.net

乳酸菌だけではなく大腸菌（！）を含む各種の菌がザワークラウトを作り上げていく様が説明されている。
「大腸菌」についてはGeminiにも聞いてみた（太字は筆者）。基本的に大腸菌は自然界の至る所に生息しており、不衛生によるものではないとのこと。

大腸菌（腸内細菌科に属するバクテリアなど）は、人間の手や道具を介したものではなく、もともと畑の土壌や植物の表面に存在していた環境由来（あるいは肥料などに由来するもの）のものが主です。「大腸菌」という名前から、どうしても「人間の手や糞便などの汚染」をイメージしてしまいがちですが、これには以下のような理由があります。
1. 「大腸菌」という名前の誤解
生物学的な分類において、「大腸菌」やその近縁のグループ（腸内細菌科：エンテロバクター科など）は、温血動物の腸内だけでなく、土の中、水の中、そして植物の表面など自然界の至る所に普通に生息しています。
2. 発酵のバトンタッチにおける役割
近年の発酵科学（微生物の遺伝子解析など）の研究によって、キャベツなどを塩漬けにして密閉した直後のごく初期のステージでは、乳酸菌だけでなく、こうした環境由来のバクテリア（Klebsiella や Enterobacter などの腸内細菌の仲間）が一時的に活動を始めることが分かっています。これらが最初の段階でわずかに活動して酸素を消費し、環境を整えることで、のちに続く本格的な乳酸菌（レウコノストック属やラクトバチルス属など）が爆発的に働きやすい状況を作ってくれる「最初の引き金（スターター）」の役割を果たしているのです。したがって、人が不衛生に扱ったから入るというわけではなく、大地の自然な生態系（土や植物の環境）のなかで育ったキャベツが本来持っている、ごく自然な微生物のバトンリレーの一部と言えます。

ともかく作ってみました。古い匂いがしみついていたガラス瓶はしっかり煮沸消毒したらきれいに匂いがとれました。ちょっと塩の量が多過ぎたせいか？発酵が微妙だったので、途中で水を加えて濃度を下げたりしましたが、まあなんとかできたんじゃないでしょうか。

（追記）発酵には光は不要（暗所でよい）で、温度は20〜24度程度が理想。また、密封容器でもOKのようですが、密封して発酵させると、数日後に開栓すると炭酸飲料のようにプシュ！という音がします。発酵が正しく進んでいる証拠ではありますが、あまり放置していると容器が割れたりする恐れもあるようなので、パッキン＋留め金で密封するタイプの容器を使う場合、ほこりや虫が入らないことは確実にした上で、パッキンだけにして留め金までは使わないか、あるいはパッキンを外して蓋をするだけの方がよいのかもしれません。

ザワークラウトを使った中華風鍋料理

久しぶりにザワークラウトを作ったので、シビレシピの「山椒と発酵キャベツの和牛しゃぶしゃぶ」を参考に、辛さが苦手な家族のために作りました。辛さがほとんどなくなるようにアレンジしているので、恐らく後世に伝説として語り継がれるであろう名著『シビレシピ』を、ぜひ入手して正式なレシピをご覧ください。

シビレシピ (エイムック 4382) | エイ出版社編集部 |本 | 通販 | Amazon

味付けが塩・鶏ガラスープ・ザワークラウトの塩味だけで、あとはにんにく・生姜・唐辛子・花椒のスパイス類と油脂。レシピ名に「しゃぶしゃぶ」と銘打ってはいますが、やっぱり日本料理とはだいぶ違いますね。シンプルだけどスパイスを炒めるだけで急に本格中華の雰囲気を感じられ、とても美味しい鍋ですよ。漬けダレもなくても十分美味しいです。ただ、この料理は唐辛子の辛さと酸味が重要なので、手元で酸味や辛味を加えるとより美味しいです。ザワークラウトは言うまでもないですし、辛さが足りない場合は意外にタバスコとかも合うんじゃないだろうか。先日作ったハラペーニョのピクルスはぴったり合いました。

材料

• サラダ油：100ml
• 牛脂：30g
• 青森産にんにく：2片（粗みじん切りにする）
• 青唐辛子：3本
• 花椒：大さじ1
• 生姜：スライス3枚
• 水：1000ml
• 塩：小さじ2
• 鶏ガラスープの素：小さじ1
• 塩漬け山椒：大さじ2
• もやし：1/2袋
• えのき：1/2パック
• 万能ネギ：小口切り大さじ3
• かいわれ大根：1/2パック
• ザワークラウト：適量（100g程）
• 牛肉薄切り：適量

作り方

1. サラダ油でにんにく、生姜、青唐辛子、花椒を炒める
2. もやし、えのき、ザワークラウト、万能ネギを入れる
3. 水と牛脂を入れて煮込む
4. 塩、鶏ガラスープの素を入れる
5. かいわれ大根、山椒、牛肉を入れて牛肉に火が通ったら出来上がり

ヒバの俎板（まないた）

出勤途中の駅で東北のイベントをやっていて、衝動買いしてしまったのがヒバの俎板。お手入れが大変そうな気はしたが3,000円程度で格安に見えたので買ってしまった。
小さいけど、厚さは2.5cmくらいで、うちにある他の俎板の倍以上分厚い。新品の俎板はとても美しく、重みや手触りの良さがとてもラブリー。角が丸く曲面になっていて、尖っているところがない形状もまた愛らしい。なんといっても「ヒバ」なので香りが素晴らしく良い。しばらくは置いているだけで香りが漂ってきた程。

最初はしばらく使うのがもったいなく感じて、タイミングをはかりかねていたのだが、ハラペーニョを切る時に初めて使ってみた。最初に水で濡らすことで、臭いや雑菌が移るのをある程度防げるらしい。俎板を置くシンクも汚れていたら嫌なので、手ぬぐいを敷いて使ってみた。厚みのある木の俎板は、包丁で切った時に包丁を受け止めるその感触がとても柔らかい。薄い俎板だと、俎板を置いたテーブルの固さが手に伝わってきてしまう。衝撃を俎板自体が吸収してくれるようだ。この優しい感触がとてもよい。
そして、特筆すべきはやはり「香り」。俎の上で野菜を切っていると、野菜自体の香りとヒバの香りが合わさって、まるで大自然の林の中で調理をしているかのような錯覚すら覚える。特に青森産のニンニクを切っているときにそれを強く感じた。ヒバとにんにくの香りは全く別ものだと思うが、それゆえに？一緒になったときの非日常感が高まるのである。同じ東北産なので相性はよいのかもしれない。

食事中にはさすがにヒバの香りを感じることはないが、仮に香りが移ったところで、むしろヒバの香りとあいまってさらに奥深い風味を生み出してくれるのかもしれない。

僕が料理が好きなのは、調理の過程にもそれぞれの新鮮な感動が得られるというのがある。単に料理を完成させることだけが目的ではなく、調理の過程で野菜の香りや生命力や美しさを感じたり、それらが合わさって火を入れたときの音や匂い、また見た目の美しさ下ごしらえから調理する過程の一瞬一瞬に、それぞれの食材の魅力を五感を通じて味わうことができる。僕が調理途中に写真を撮ったりすることも多い（余計なものが入りこむことが多いのであまり共有はしないが）のはそういう理由だし、これは料理するものの特権だと思う*1が、ヒバの俎板を購入してから、また一つそのような楽しさが増えた。どのくらい長持ちするものかわからないが、せめて丁寧に扱って長く使い続けたいと思う。

*1:ヴィジュアルや音は最近は映像で簡単に保存・共有できるようになったが、匂いや味や食感はデジタルに保存できないのが本当に残念だなと感じている