久々のコルドン・ブルー／いしるを使った赤ワインソース

久々のコルドン・ブルー

安いむね肉が家計の助けになります。ということで久々のコルドン・ブルーを作ってみました。分厚いむね肉は叩いて薄くしないと火が入らないので注意。それでも分厚いままの場合は、薄く切った方がよいかも。

衣をつけて揚げるので、それなりに手間はかかるけど美味しくできたのでよしとしたい。

いしるを使った赤ワインソース

（アーカイブ）

上記レシピを参考に、フォンドボーの代わりにいしる出汁を使って赤ワインソースを作ってみた。半信半疑だったのだが、普通に美味しかった。フォンドボーはかなり高いので、いしる出汁を使えば*1コストパフォーマンスはかなり向上する。ちなみに使ったのはこちら↓

（アーカイブ）

これをワイン200〜300mlに対して大さじ2程度入れるので、70円程度だろうか。フォンドボーだと普通に300円かかるので全然違う。風味も全然違うだろう、と思うのだけど、これが案外そこまで大幅に違うわけでもない。魚醤というとナンプラーやヌクマムみたいな、非常にクセの強い臭いを連想する人は少なくないと思うが、日本の魚醤は澄んでいて何故かいい香りがする。フォンドボーの獣臭さとは対極的で、それぞれ日本と西洋を象徴するような調味料だと感じる。

赤ワインソースのレシピ

1. 玉ねぎ1/4個をみじん切りにし、フライパンを弱火で熱し、バターを入れて玉ねぎを弱火で炒めて玉ねぎの水分で煮詰める。※ここで、事前に玉ねぎの水分を抜かずに玉ねぎ自体の水分で煮詰めるように炒める（スュエする）必要がある。玉ねぎの水分を抜いてから火にかけると、すぐに焦げてしまう。
2. 適度に煮詰まったら赤ワイン300mlを注ぎ、弱火にかけ、ブーケガルニを入れて水分がほぼなくなるまで煮詰める。※ブーケガルニがなければローリエだけでも。
3. いしる出汁大さじ2を入れ、弱火で水分を飛ばす。
4. ザルで玉ねぎを濾しとって再度火にかけ、沸騰したらバターを入れてよく混ぜる。
5. 塩、胡椒で味を調える。

ソース・ボルドレーズのレシピを参考にしています。

玉ねぎと赤ワインをじっくり煮込んで、9割方の水分を飛ばすことで濃厚な味が生まれる。これにいしるの旨味とバターの油分を加えることでソースが完成する。

赤ワインとシーフードの組み合わせというのが一見意外だが、全く違和感なく仕上がるのでお試しあれ。

*1:もっとも、こちらもそこまで安くはないが

まだカルボナーラ苦手

まだカルボナーラ苦手

カルボナーラも相当回数作ってきていると思うが、出来上がりが見本なしの我流になると上達もしない。全卵を使うとシャバシャバなソースになってしまう。で、配偶者が熱を加えたらどうなるか、と言ったので、食べている途中にフライパンで弱火で熱してみたところ、いい感じのソースができあがった（笑）

単純に加熱が足りなかったのだが、加熱しすぎるとボソボソの卵炒めパスタになってしまうのを嫌って加熱することにだいぶ抵抗を覚えていたが、多少火が入りすぎても、入らなさすぎよりはマシだという気がする。

カルディの八角炒飯

炒飯用の合わせ調味料。五香粉を思わせる香り、と思ったら八角だけでなくシナモンとクローブも含まれていた。いろんな旨味成分が含まれているとはいえ、ひき肉を具材にしても、やはり野菜を全く入れないのは見かけてきにも味的にもちょっと物足りない。パクチーやネギ的なものはやはり必要。多分エシャロットも相性よいはず。

ちなみにケイジャンスパイスに漬け込んだ鶏皮を焼いたものも具材として入れてみたら、全く存在感がなくなったのでよろしくなかったようだ。

トマトソース、焼きうどん

トマトソース

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この「どシンプルなパスタ」に基本がいろいろ詰まってると感じます。

塩とはちみつでマリネして水分と旨味を出したトマトを、細かくみじん切りにしたにんにくをしっかりきつね色になるまで炒めてオイルに香りを出した鍋に入れ、そのまま沸騰させて水分量が1/3くらいになるまでしっかり時間をかけて煮詰める。ブレンダー等で潰して裏ごし。

焼きうどん

（アーカイブ）

この「焼きうどん」はどう作るべきか。

• キムチ（唐辛子）にはしっかり火を入れて、旨味を出したい。
  • →キムチだけ単独で炒めるプロセスを設ける
• 豚肉も加えてタンパク質を強化しボリュームを増す。そのためネギも追加する。
• せっかく「焼きうどん」なので、うどんに焼き色がつくまで火を入れたい。「キムチと納豆と混ぜただけのうどん」という印象は避けたい。
  • →うどんだけ単独で炒めるプロセスを設ける
• 豚肉は火を通しすぎずに柔らかく仕上げたい。
  • →炒め工程の最後の方に豚肉を加える（？これでいいのか？）

そのための手順としてはこんな感じになるだろうか。

1. まずうどんを炒めて焼き色をつけて取り出しておく
2. キムチをごま油でじっくり炒める。
3. 豚肉とネギ、よく混ぜた納豆を追加して炒める
4. うどんを戻してめんつゆを入れる

正直、キムチと納豆だけでも臭いが結構きついのに、豚肉も加わるのでB級屋台グルメっぽくなる点をなんとかしたいが、それがよいという見方もある？

主に野菜の保存方法

ねぎ、白菜、キャベツ：成長点を取り除いてポリ袋に入れて野菜室で保存

もやし：袋に穴を開けて野菜室ではなく冷蔵庫で保存

玉ねぎ、エシャロット：みじん切りにしてフリーザーバッグに入れ平らにして冷凍保存

トマト缶：フリーザーバッグに入れ平らにして冷凍保存。フォンドボーもこれでいける。

じゃがいも、かぼちゃ、にんじんのマッシュ：キューブ型もしくはフリーザーバッグに入れ平らにして冷凍保存

ほうれん草、小松菜：レンチン→水にさらして水を絞って冷凍（小松菜はそのまま冷凍してもいけるらしい）

ネギに関してはこちら参照

【長ねぎの保存】冷蔵で3週間もつ！ 野菜ソムリエのテクニック | ほほえみごはん-冷凍で食を豊かに-|ニチレイフーズ

【メモ】レッドカレーペースト・唐辛子とトマトは熱で旨くする、など

レッドカレーペーストは、タイの合わせ調味料。唐辛子、にんにく、タイ生姜、レモングラス、カピ（発酵えびペースト）などが含まれている。

唐辛子が含まれているということは、加熱することで旨味と香りを引き出したい。

というわけで、食用油と一緒にじっくり加熱して香りを出す。レッドカレーペーストには塩も含まれているが、塩を加えてもいいと思う。脱水し、さらに香りと旨味を濃縮し、炒めの効率を上げる。生のペースト自体、元々かなり強い香りがあるが、唐辛子分を炒めて香りを引き出すと全く違う香りになる。逆に、そこまで火を入れないと意味がない。焦げる一歩手前まで熱することで、一ランク上の味になる。ちなみに油と一緒に炒めることには、ある程度焦げを防ぐ意味もありそう。もちろん高温の油に入れるとすぐに炭化するだろうから、鉄の鍋肌に直接触れるよりはマシ、程度だろうけど。

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塩は重要なツールだが、入れすぎると食べられなくなる。

ポイントは、材料（無塩）を追加したときには追加分の0.8%程度の量の塩を加える余地があるということ。500g追加したら、4g（小さじ1くらい）相当の量が目安になる。最終的に加える塩分の量は、料理の重さの0.8%程度ということになる。精製塩と粗塩では全然意味も量も違ってくるので要注意。細かく味見をして最終的に調整する。

塩は素材の水分を出す意味もあるので、特に炒める場合には、予め塩を振っておいて脱水した分をキッチンペーパーで拭き取り、その後炒めるという工程になる。その際、塩分はふき取ったといっても素材に染み込んでいるので、割引して考える必要はない。

あえて水分を出したい場合に塩を入れるというのも可能で、以前トルコの野菜スープを作ったときに学んだように、野菜と小麦粉を一緒に炒める際には、塩を一緒に入れると野菜から水が出るのでダマになりにくいと思われる。

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トマトは、水分を抜くこと。トマト缶は缶汁を切って使うこと。そうすることで加熱の効率が上がり、旨味が凝縮しやすい。トマトも唐辛子同様、しっかり加熱した時の香りも味もぐっと変わる。旨味と香りを引き出した後で水分を追加することは問題ないので、水分量は後から調節する。

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胡椒を最初に入れてしまうと、加熱中に焦げてしまうので、煮る工程でない限りは最初から胡椒はNG。一方で、加熱することで香りが立つのは胡椒も例外ではない。そこに胡椒の難しさがある。

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肉を解凍するには、ポリ袋に入れ、お湯につけて時間をかけて解凍する。電子レンジは加熱ムラが強すぎて、素材を加熱しすぎる可能性が高い。鍋に水をはって、ポリ袋にいれて脱気した冷凍肉や魚をいれて、1分間中火で加熱して火を止める。そのまま放置。

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食事というのは体験であって、全体の体験の中で食事の美味しさが独立しているような勘違いは誰もがしてしまいがちではないかと思う。しかし、例えば「流しそうめん」という体験と環境がそうめんの味を相対的に変えてより美味しく感じさせるように、またレストランの料理をテイクアウトして家で食べたときに余りピンとこないように、地方の名産品を現地で食べた時と家で食べたときの違いがあるように、食事というのは結局体験の比重が思った以上に大きいものだ。食通というのは多分それを本能的に知っている人たちのことだと思う。

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トマト缶のいろいろ

トマト缶には「トマトジュース漬け」というタイプもあるようだ。「トマトピューレ漬け」というものもある。フレッシュなトマトの缶詰となるとやはり価格が上がってしまうのかもしれない。料理をする上でほとんど同様に使うことができるとは思うのだが、濃い方がよいのであればピューレ漬けの方がよいのではないかと思う。

濃さでいうと以下のような関係になる。

トマトジュース＜トマト缶*1＜トマト裏ごし＜トマトピューレ

トマトピューレは煮詰めているので、トマトジュースの二倍の濃さ。

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豚汁に塩

豚汁であっても、最初に野菜を炒めるときに塩をするのがよさそう。豚汁は味噌を使うので、その塩分で全て補ってしまうというパターンが多い気がする。味噌を使う場合に塩分を使うというのは、塩分過剰になるリスクもありそうだ。

しかし、まあ味噌を減らせばいいだけの話なのである。豚肉、野菜に塩をして、旨味と香りを引き出してやれば美味しさは倍増するはずだ。

工程のひとつひとつに、素材の良さを引き出すための意味がある。意識して調理しよう。

*1:ジュース漬けかピューレ漬けかで変わってきそう

美味しいって単純じゃない／大葉と胡桃のペスト

「貧乏人のパスタ」を作りながら思ったこと

客観的に不味い料理がよい記憶と結びついているときに、その不味い料理を美味しく調理してしまうとこれじゃない感が出てしまう。

不味いことがすなわちアイデンティティであって、過去の美しい記憶と紐づく鍵なのである。美味しくすると別物になってしまい、それはただの美味しいものになる。

貧乏人のパスタは、決して「客観的に不味い料理」ではないが、若い頃に貧しくこのパスタしか食べられなかった人がいたかもしれない。そしてその人が年をとってお金もできて、高級なパスタを食べられるようになったとしたときに、昔食べた貧乏人のパスタを作ろうとしたらどういうパスタを作るだろうか。彼にとって貧しさとパスタの味が不可分に結びついているとしたら、もう見たくもないかもしれないし、あるいは一種の懐かしさをもって、昔よく食べたパスタとして自嘲気味に同じレシピで作るかもしれない。

そんなどうでもいいことを考えた。

ちなみに貧乏人のパスタは今や数年前の2倍の価格になったチーズを大量に使うし、最近値上がりしてなかなか値下がらない卵も2つ使うので、日本だと「中流家庭以上のパスタ」ですね。

大葉と胡桃のペスト

ジェノヴァ風ペストのバジルの代わりに大葉を、松の実の代わりに胡桃を使ったもの。大葉もかなり香りがあると思うが、バジルと比べると隠し味的に機能する感じ。万能ソースとあるので、何にでも相性がよいソースなのだろう。

カツオでコンフィを作った際、カツオなら和の素材を使ったソースが合うかなとこれを選んだがなかなかマッチしたと思う。コンフィは、ネギの緑の部分と生姜スライスと一緒にオリーブオイルにつけこみ（といってもフリーザーバッグ内で大さじ1〜2程度の量）、50度程度の湯で低温調理したもの。カツオの生臭みは全くなかったので、食感も相まってレアの牛肉感に近いものがあり、ペストソースともマッチする

ちなみに、少量だけペストを作る時には、ミキサーはせっかくの刃が空回りしてしまって機能しない。タイの石臼＋石杵を使うと一瞬で潰せる上、メンテも楽*1なのでおすすめ。すり鉢でもなんとかなるとは思う。

*1:ミキサーと比較すると、細かい部品がなく、鋭い刃などの危険なものもない。ただし非常に重いので、力がある程度強くない人には向かない

最近の料理メモ

• きのこのリゾット

エシャロットを使うと美味しい。エシャロットをオリーブオイルで炒めてからきのこを投入して、よく炒める。なお、塩を均等に混ぜるためにはオリーブオイルを熱するタイミングで塩を投入すると均等に味がつきやすくなる上、入った量もわかりやすい。きのこも火で美味しくする。一口大に切ったきのこは塩を振っておき、余分な水分を出しておく。酒は絶対に入れたほうがよく、料理酒よりも断然白ワインがよい。香りが全然違う。生米はオリーブオイルをからませてから煮るが、その時間は20分弱程度だろうか？

ブイヨンは弱火で沸騰させておいて、足りなくなったら追加する。規定量以上のブイヨンを入れないように、規定を越えたらただのお湯を少しずつ追加して水分量を調節する。

• ミートソース

缶汁がほぼとろみのついたトマトジュース状態の安いトマト缶を買ってしまったのだが、ザルに入れて、缶汁を切るだけでなく、水をかけて固形物についたジュース分を洗い流して（←後で使う）、水分をよく切って、固形物部分を塩・オリーブオイル・玉ねぎと一緒によ〜く炒めると美味しくなる。

一旦フライパンから引き上げてひき肉も塩と油で塊のまま焼色をつける。

煮込みには乾燥ローリエとフレッシュタイムを使う。フレッシュタイムがない場合には、乾燥タイム（ホール）を小さじ1程度お茶抽出用の袋に入れて煮込むとしっかり香りが出る。

• 翡翠白玉湯

通常むきエビをみじん切りにして使うのだが、桜えびをタイの石臼で潰したものでも案外上品な香りがついた。干し椎茸の戻し汁も使う。

ただ、桜えびと玉ねぎはあとから濾し取った方がよいかもしれない。潰した桜えびの食感は全然よくない。

• ステーキ

グラム200円程度のステーキ肉が売っているので最近よく買う。豚バラ肉でも170円くらいするので、それならステーキを買うか、という感じ。筋は多いが、柔らかく焼くよい練習になる。

安い肉なので、言ってもやはり薄っぺらい肉である。そういう肉をミディアム・レアで仕上げるのはなかなか難しい。

ソースは、肉を炒めるのに使い焦がしバターと肉汁が残ったフライパンを使って、「源たれ」を加えて加熱してとろみをつける。源タレは完成されているので、特に他に加える必要はなさそう。

• クリーミーマッシュポテト

レンジで20分加熱。皮を剥くのが非常に大変なのだが、皮をむいてから加熱するとちょっと違う感じもするし、工夫が必要。しっかりラップしたり、ポリ袋に入れて加熱すれば大丈夫だろうか…？熱い状態でマッシュして、バターを溶かし、レンチンした熱い牛乳を加えながら混ぜていく。

• えびチリ 

ピーシェン豆板醤を使うとぐっとそれっぽくなる。えびは火を入れ過ぎないように。