豚ももブロック肉は塩麹、味噌、おろしにんにく、オリーブオイル、黒胡椒、乾燥パセリ、ローリエに1日漬け込んで、70度で120分
調理後は硬めのハムくらいの硬さになるので、ブロック肉で作ると包丁で削るようにスライスできます。パストラミビーフみたいにサンドイッチの具材にすると美味しいです。
塩麹と味噌を使ってる割には塩味が足りない（内部まではそう簡単に浸透しないか）かもなので、食べる時に塩つけたり野菜と一緒にドレッシングをかけて食べるととても美味しい。
鶏むね肉は塩麹、オリーブオイルに1日漬け込んで65度で90分。上記の反省を活かして塩を追加して塩味強めにしましたが、何もかけなくても美味しい。
それにしても肉は野菜と食べるほうが美味しく感じるのは、シンプルにイノシン酸（肉）とグルタミン酸（野菜）の相乗効果ということだったんだろうな（と以前もどっかに書いたかもしれないことをしつこく書いておきます）。
ただ鶏むね肉はどうしても内部の血管が赤いまま残ってしまったりする。65度で90分でもまだダメか。気持ち悪いので取り除いて食べているけど、事前に血管だけを上手く取り除く方法ってあるのかな。
レバーは血抜きするときに水に漬けておく上に下味に漬けておくので、マリネから取り出した直後はかなり水分を含んでいる。
そのまま衣をつけて揚げると、揚げている途中に衣が剥げやすくなったり水分が中から滲み出してきて爆発したりして、出来上がりの見かけが非常に悪くなってしまう。
これを防ぐ方法としては、下味をつけた後に水気を拭きとる、薄くスライスする、リュウジによると包丁で数カ所刺しておくのがよいらしい。
唐揚げできた
— リュウジ@料理のおじさんバズレシピ (@ore825) 2019年8月15日
いきつけの居酒屋で教わった特製の生姜甘だれでいただく
レバーの唐揚げは跳ねやすいのでよく水気をペーパーなどでふきとり、可能であればレバーを包丁で数ヶ所刺しておくと跳ねにくいす pic.twitter.com/CaUeVrzSdT
ひとつ案としては、マリネのあとにザルに上げて冷蔵庫に入れて30分程度放置して軽く乾燥させるのはどうか。その後に粉をつけて揚げるとだいぶ跳ねにくくなるんじゃないかと思う。
レバーは安いし栄養もあるし美味しいので、もも肉がどんどん値上がりしている現状ではレバーを積極的に活用していくのがよいと思う。
また作ってみよう。
豚もも肉を圧力鍋で柔らかくして食べたい！とティファールのレシピで試してみた*1。*2
www.t-fal.co.jp（アーカイブ）
2回加圧調理したにもかかわらず全然柔らかくならず、固い角煮ができあがってしまった。レシピをもう一度確認してみたら、加圧調理の時間が自分が設定したものより長かった。もう一度試してみるしかないな・・・。せっかくの豚ももで大失敗してしまった・・・。
ただ、豚もも肉のゆで汁ができたので、下のレシピを試してみたところこれがなかなか美味しい。
素材は花椒とネギ油と紹興酒とシンプル。唐辛子やニンニクを使わず、スパイスとして花椒だけ使うというのも珍しい気がするが、がっつり中華フレーバーになる。ネギ油はたっぷり使うのがポイント。そして面白かったのが、上のレシピで作ってできた固い角煮を放り込んで温めていたら、角煮にホロっと感が出てきて、しかも（スープに入れてるから）ジューシーになって美味しかったというところ。豚のゆで汁との相性の良さは間違いないはずだが、固くなった角煮をさらにスープで茹でたら柔らかくなったというのは*3個人的には思わぬ発見だった。そして「加圧調理の時間がもう少し長ければ十分に柔らかくなった説」の信憑性も高まった。
ネギ油のレシピ。
www.kurashiru.com（アーカイブ）
唐突にもんじゃを食べたいリクエストがあった。どうも切り餅と明太子がたまたま家にあったのが理由らしい。
キャベツはないので千切りキャベツを買ってきて作って食べたのだが、正直言って相変わらずめちゃくちゃ美味い。
結局3回焼いて全部食べてしまった。さすがに食い過ぎな気がする。
もんじゃのエントリはもう3つくらいあるのだが追加しておきます。
何度も以前にも書いてるけど、改めて。
もんじゃは結構ソースをたくさん使うのでソース大量消費のレシピという見方もあるかも。当然ながらソースの味が出来上がりの味に影響するはずだけど、今のところ大外れみたいなソースには当たってない。普通はウスターソースやお好みソースを使う？でも中濃ソース、ウスターソース、とんかつソース、何でもいいんじゃないかなという気分になってます。どう違うのかもよくわかっていない。
なぜか3ヶ月以上間が空いてしまった。仕事の環境の変化等で料理にリソースを割けていなかったところはあるかもしれない。
今日は美容室に予約を入れていたのだが、帰りに美容師さんが勧めてくれた話題のパスタのお店に寄った。非常に美味しかったのだが、ニンニクを大量に使っており食べた後はしばらくお腹の中がニンニクになっていた。外食の料理はやはりバチバチに味が決まっている。水っぽさ、安っぽさ、物足りなさが1ミリもない。見た目の特別感も含め、その見事な味の構成には感嘆せざるを得ない。
しかしこれはサステナブルな（＝毎日食べ続けられる）料理ではない。毎日食べ続けたら塩分脂分過多は言うにあらず、栄養のバランスが崩れて体も壊してしまうだろう。外食は毎日食べ続けることを意図しているわけではない。タニタ食堂のように健康を意識した店もあるが、そういう店であってもメニューを選ぶのは自分で、結局サステナブルかどうかは利用する側次第である。一方家庭料理は、何よりも用意する側がサステナビリティを考慮しなければならない。改めて考えてみると、外食の料理と家庭料理は方向性が余りにも違い過ぎる。外食は「美味しさ」や「特別感」を演出し、サステナブルを意識しない（する必要がない）が、家庭料理はサステナブルであることが大前提であり、美味しさよりも「栄養バランスが取れている」ことが優先だ。当然「特別感」などは二の次である。
昨年の夏の記事を思い出した。
www.daily.co.jp（アーカイブ）
「何か、世の中、ふわとろ、半熟って。卵に頼りすぎ」と断じ「行列できる店、卵何個使うの？」「卵が人の優しい気持ちを奪う。卵、黙れ！お前の出番じゃない！」とまで言い切った。
最近はYouTubeやXなどで多数の料理動画が出回るようになった。その結果、家庭料理にまで「美味しさ」や「特別感」の演出が求められるようになっている。家庭内でレストランで出てくるようなふわふわのオムライスを作ることが要求され、必要もない「ふわとろ」に振り回されてしまっている。土井先生が「卵、黙れ！」という独特な言い回しで伝えたかったのは、そういうことだったのではないだろうか。
家庭料理と外食は同じ料理でありながら方向性は全く異なる。そして、迂闊に両者を混同することは危険である。そんなことを改めて考えさせられた外食であった。
土井先生は料理研究家でありながら、常に視座は家庭料理を日々支える主婦／主夫にあると思う。だから先生のレシピは素朴で気取らず、調味料も控えめ。そしてそれでいて絶品。素材のポテンシャルを完全に引き出す魔法を使える人なのだ。調味料を追加して味を加えるのではなく、素材の組み合わせで互いの素材の良さを引き出す。いい素材が手に入ったら、こねくりまわしたレシピではなく、先生の「素材のレシピ」を使って料理するとよいと思います。
韓国料理、トルコ料理、四川料理、台湾料理、ベトナム料理、タイ料理、フランス料理、イタリア料理、和食・・・
これまでいろいろ作ってきて、それぞれの料理の特色を知るとともにそれぞれの魅力を感じることができたと思う。やはり日本人的にはご飯と味噌汁が一番だと思うけど、時に各国料理を作ってみるのは、何より楽しいし、様々なレシピを知っていると、それぞれの欠点を補うことができて非常によいと思う。しかし、久々に作ってみようかと思った時に新たなレシピの開拓はできていない。そして、まだまだ自分が作れる料理は少ない。
今年はもう少し各料理のバラエティを増やしていきたい。あくまで広く浅く触れてきたものを、今年以降はもう少し深堀りして、もう少し幅を広げていきたい。そして日常のレパートリーに自然に組み入れられるようにしたい。そうすることで、特にどこの国の料理を作ろうと意識することもなく、ごく自然に素材を適切に調理して提供できるようになるのではないか。
上で触れた家庭料理と外食の違いに関する記述と、今年のやっていきたいことの間に齟齬を感じる人がいてもおかしくないので、一応言及しておきますと、前者は一般論、後者は僕個人の話、という違いです。そして料理が趣味なら、料理に振り回されても自己責任かなと。ただ、いずれにしてもサステナビリティは考慮せざるを得ない。あくまでその上で。
辻調グループ レシピ 世界の料理 > アジアの料理 トム・ヤム・クン（アーカイブ）
唐辛子の量は半分に減らして作ってみた。レモン汁は食べる直前にポッカレモンをひと押しする感じ。うん、結構辛いけどめちゃくちゃ美味い。いくらでも食べれる。油は少なくヘルシーで程よい旨味。エビ自体の鮮度がやや微妙だったことを除くと、エビの香り、鶏ガラスープの旨味、辛さと酸味とハーブ・スパイスの香りの絶妙なハーモニー、きのこ類の食感、それらが完璧にバランスしていて、世界三大スープとして名を連ねているのも納得の美味しさだった。
昔、評判のタイ料理の店でトムヤムクンを頼んでみたら辛過ぎて酸っぱすぎて（恐らく上級者向けだった）味がわからなかったというとても残念な経験があるが、それなりに材料を揃えたら自作でも美味しいスープはできるようだ。
ポイントは（シーフードなら何でもそうだろうけど）鮮度のよいエビを使うこと。少しでも悪くなっているとその生臭みがダイレクトにスープに反映されてしまう。しっかり焼く料理だったりソースでごまかせる料理はあるだろうけど、このスープはこれだけ沢山強力なハーブを使っているのに全くごまかしが効かない。よくも悪くもエビが前面に出る感じ。
タイ料理は現地の味に慣れるまでは自分で辛さ控えめのものを作る方がずっとよいと思う。これ実はひと月ほど前に作ったのだけど、忘れられずまた材料を揃えてきた。もう一度作るのが楽しみ。
（追記）材料（3人前）レシピには10人前で作っていたので、1/3にしてみました。
グリーンカレーやレッドカレーは辛いしついこないだも作ったので、イエローカレーに挑戦。
辛さを抑えるためにペーストを自作しようとレシピを調べたら、みじん切りにしておいたエシャロットが冷凍庫にあったのでカー（＝南姜、ガランガル、タイ生姜）以外は材料的にはほぼ揃っていた。生姜はあったけど、南姜とは全く別物なので使うのは避けた。ちなみにタイ語では普通の生姜のことは「キン」というらしい*1。
現地のペーストは非常に辛いので、タイの唐辛子ではなく以前このブログでも紹介した甘口の韓国唐辛子を使えば、辛味ほぼゼロで唐辛子の風味と旨味だけを追加することができる。激辛マニアには存在価値はないが、辛さが苦手な人には唐辛子のいいとこどりだし、自作する際には他の粉末唐辛子と混ぜて使うことで辛さを自由に調整できる。
イエローカレーペースト（ペーストの作り方とレシピ） | スパイス＆ハーブマニア（アーカイブ）
粉末は潰す必要がないから、最初は1cmくらいに刻んだレモングラス2本分、細かくしたこぶみかんの葉、にんにく大きめのみじん切り、ホムデン（エシャロット）のみじん切りだけを石臼でゴリゴリしていたのだが、どうも上手いこと潰れてくれないので粉末唐辛子やコリアンダーパウダー、クミンパウダーも加えてみたところ、その方がうまいことまとまって潰しやすそうだった。これは個人的には大発見だった。ただそれでも、レモングラスの硬い繊維は石臼で断ち切るのはかなり難しい。多分タイの料理人はレモングラスを潰せる技術やノウハウを持っているんだろうと思うが、石臼を使い慣れていないと無理がある。普通の人はミキサーが必須だということを後から実感することになる。なんとかペースト状に仕上げた（下の画像）。
粉末唐辛子の色がベースの色になっていて、イエローカレーのペーストには全く見えない。大量に入っている細くて短い針のようなものがこれがレモングラスの繊維。そんなもんかな、と思ってそのままカレーに使ってしまったがこれが案外致命的だった。
レシピはこちらを参照しました。
cookpad.com（アーカイブ）
見かけはペーストの色と違って鮮やかな黄色に仕上がって、スープの味も絶品でイメージするタイ料理そのもののイエローカレー、しかも辛さが殆どなく誰でも食べられるマイルドさ、と素晴らしい出来、のはずだったが、致命的なのがレモングラスの繊維の違和感が大きすぎること。例えるならカレーに大量の小骨が入っている感じで、普通に吐き出したくなる。味はバッチリなのに食感が酷過ぎる、という不思議な料理ができあがってしまった。
とりあえずペーストについては、まだあと2, 3回分（＝20〜30食分くらい・・？ｗ）はあるので一度ミキサーに入れて繊維を断ち切る必要がありそうで、それでなんとかなることを祈るしかない。
作ってしまったカレーについては、恐らく一度ザルで漉して、具材に付着している大量の繊維を目視でピンセットで除き、ザルで濾したスープで洗ってまた濾して・・・というのを繰り返すしかない。がんばってサルベージしました*2。
これを読まれている方も、レモングラスを使ってペーストを作る機会があれば、石臼だけで頑張るのは少なくとも初心者のうちは避けたほうがよさそうですので、くれぐれもお気をつけください。
（追記）先ほど、ペーストにココナッツミルクを追加してミキサーにかけてみた。だいぶレモングラスの繊維は断ち切れているように見える。これなら、そのまま使っても大丈夫かも？ココナッツミルクを追加したからか、赤みが強かった以前のペーストと比較して黄色みが増しているようにも感じる。
また、石臼ですり潰す前にレモングラスを1cm幅くらいに輪切りにして使ったが、そもそもこの切り方が悪かった可能性を考えていなかった。レモングラスの外側の皮をむいて、内側の柔らかめの部分だけを細かくスライス、可能であればみじん切りしていれば結果はだいぶ違っていたと思う。次回ペーストを作る時にはそのやり方で試してみます。
最近はもっぱらタイ料理の旨さを再認識して虜になっており、パスタ？何それ？美味しいの？という状態になってましたが、新鮮なバジルと甘いミニトマトが手に入ったので久々に冷製パスタを作ってみました。オリーブオイルも最近は高いやつを買って、キャノーラ油との混合オイルと並行して使っております。
www.nisshin-seifun-welna.com
（アーカイブ）
やっぱり冷製パスタは美味しいですね。素材が新鮮で美味しいと本当に最高の味わい。
上記レシピにも書いていますが、冷製パスタは流水にさらしてから氷水で冷やすので、塩分が流れてしまう。茹でる時の塩は少し強めに効かせるのがよさそう。1リットル＝10g でしたが、1リットル＝15gくらいがいいかも？氷水にさらした後に味見して、足りなければパスタに直接塩を振ってもよさそう。
また、にんにくは上記レシピではスライスとなっているがやはり食べてしまうと食感が悪いので、すりおろすくらいがよいかも。そこはお好み。
トマトに塩を振ることで水分が出てきて、オリーブオイルと合わせてちょうどうまい具合に乳化する感じになっている。
牛肉のチリーインオイル炒め というレシピがある。このブログを始めるかなり前に一度このレシピを参照して作ったことがあった。タイ料理屋で食べたことがあったソフトシェルクラブのプーパッポンカリーに似ていてとっても美味しかったと記憶している。チリインオイルが再び入手できたので、また作ってみることにした。
ちなみに、チリインオイルというのはタイの合わせ調味料（タイ語では น้ำพริกเผา ナムプリックパオ）で、中華料理における麻辣醤みたいなもの*1。タイ料理のレシピに「チリペースト」とあれば多分ナムプリックパオのこと。日本のタイ食材店でも安価で入手できる。ココナッツミルクとチリインオイルを使った「チリインオイル鍋」などもとても美味しいのでぜひお試しあれ。
このレシピ、作り方自体にも少々分かりづらいところがある。「1. Aの材料をすべて混ぜておく。」とあるが、いや…どこまでがA？右列は3行目まで（カレー粉、針生姜、にんにく）がインデントされてるからこの3種類がAと捉えるのが一番普通だと思うが、それだとシーズニングソース、片栗粉、牛乳または水、卵、シーズニングオイルの各材料がレシピに登場しないことになってしまう。アオリの「ふわっとした卵」という文言や、手順3の「一気にAを入れて優しく大きくかき回し」というあたりから、Aが卵液であることが伺えるので、右列全体がAであると理解するのが妥当らしい。
また、肝心のチリインオイルがレシピに登場しない。どこで使うの？よくわからないので、卵液に一緒に入れてしまった。基本的には炒めた牛肉・玉ねぎ・赤ピーマンの上に卵液を注いでふわっと仕上げるという意外とシンプルな料理なのだと思われる。肉と野菜の火の入れ方さえ注意すれば、あとは混ぜるだけ、という感じなので失敗することも少なそうだが、いろいろ謎が多いのでもう少し調べてみる。
また、今ひとつ腑に落ちないのがこの料理に対する「チリインオイル炒め」というレシピ名だ。チリインオイルが誤植なのか何なのかレシピに登場しないので判断しようがないが、量的にも小さじ1/2と僅かな量で、レシピ名にその名を冠するほどの存在感ではないような気がする。レシピに誤りがあるのか、それともレシピ名に誤りがあるのか。
そこで、プーパッポンカリーのレシピを参照してみた。ちなみに「プーパッポンカリー」は、プー（ปู; 蟹）＋パッ（ผัด; 炒め）＋ポンカリー（ผงกะหรี่; カレー粉）＝「蟹のカレー粉炒め」という意味らしい。（cf.
タイ料理名（メニュー）のタイ語（文字）表記:タイ語解析 วิเคราะห์ภาษาไทย )
具材を炒めてからココナッツミルクと調味料で煮て、最後に溶き卵を回しかけて仕上げる。溶き卵であって調味料を混ぜた卵液ではない点が異なるが、ほぼほぼ上記レシピと同様だ。さらにタイ語で検索してみた（เนื้อผัดผงกะหรี่ （ヌア+パッポンカリー））ところ、タイのクックパッドのレシピが出てきた（สูตร เนื้อผัดผงกะหรี่ โดย สุประวีณ์ รัตนะ - Cookpad ）これは卵もチリインオイルも使っており、レシピも非常によく似ている。
ヌアパッナムプリックパオ（เนื้อผัดน้ำพริกเผา）で検索してみた（ヌアパッポンカリーのポンカリーをナムプリックパオ（チリインオイル）で置き換えただけ）が、やはり卵を使わずにチリインオイルを使った炒め料理ばかりが出てくる。
どうやら上記の「牛肉のチリインオイル炒め」は、「牛肉を使ったパッポンカリー」であると考える方が理解しやすそうだ。
ただ、調味した卵液で仕上げるというアイデンティティについては「牛肉のカレー粉炒め」というレシピ名には反映されていないし、チリインオイルがカレー粉に置き換えられただけなのであれば、レシピ名についての違和感的にはどちらであっても変わらず、どっちでもいいんじゃないかという気もしてくる。
もう一点。「シーズニングオイル」というのは何なのか。「タイ料理 シーズニングオイル」で検索すると、鮮やかな唐辛子の赤に染まった澄んだオイルの画像と、「タイ料理におけるラー油」のような説明が出てくる。とすると、唐辛子・にんにく・香辛料などの色・香り・味を油に抽出したものなのだろうと思われる。だとするともしかして、その際にできるペーストがチリペーストで、油部分がシーズニングオイルなのではないか。つまりチリインオイルのオイルはシーズニングオイルであると。
とすると、レシピには「シーズニングオイルで牛肉を炒める」とあるが、もしかするとこの際にチリインオイルのペースト部分も一緒に炒めるのではないか。それなら、シーズニングオイル＋チリペーストで牛肉を炒めるわけだから、まさに「牛肉のチリインオイル炒め」という名称がぴったりハマる。
改めて、アライドコーポレーションのレシピを見返すと、タイ語の名称が載っている。ヌア・パット・ナムマン・ナムプリックパオとある。この「ナムマン」は「油」つまりシーズニングオイルを意味する。
上記考察（？）を元に上記レシピの不足を自分なりに補ってみる。
この作り方だと卵液が濁らず、メリハリのついた見かけになる。塩味はシーズニングソースでつけることになるので、シーズニングソースは重要。牛肉の下味も忘れずに。プーパッポンカリーとは違って煮込むプロセスがないので、カレー粉をいついれるかは悩ましいところ？一緒に焦がさないように炒める方が香りが立っていいかな、と思います。
それにしても卵液で仕上げる料理は珍しいと思ったが、改めて考えると、日本の親子丼もそうだった。例えば「お好み焼き」は台湾料理のオアジェンやベトナムのバインセオなど各国に似た料理が存在しており、ルーツを共有している可能性もある。同様に、親子丼とプーパッポンカリーもその可能性があるかもしれない。タイ料理はアジアの中でもかなり独特な文化（漢字文化圏でもないし、スパイスやハーブもかなり独自のものを使っているし…）を持っているので、あまり共通点はないと思っていたが、意外な共通点を見出した気分だ。別に客観的な裏付けがあるわけではないのだが
タイ料理にももっと詳しくなればいろいろな発見がありそうだ。
*1:といっていいんじゃないかと思う
ジャスミンライスを5kgの袋で買ってみた。
日本米がないわけではなく、4合炊いたものを一食分ごとに小分けして冷凍している。さらにジャスミンライスをまとめて3, 4合炊くと冷凍保存するスペースがない。家族は辛いものが苦手なので、タイ料理を頻繁に作っても嫌な顔をされてしまう。
というわけで、自分のランチ用に1, 2合くらいずつ炊いて、日替わりのタイ料理の主菜と合わせて一人で食べよう、という案を思いつき、これがこれからの密かな楽しみになっている。
もちろん、参照するレシピ集はアライドコーポレーション。久々にチリインオイル炒め作ってみたい。もうなくなりかけのココナッツミルクと一緒に、チリインオイルも買ってこないと。あとせっかく買ったのに使えてないタオチオ（味噌）や、まだまだ無くならないカピ（発酵エビペースト）も積極的に使っていこう。あー楽しみ。
（追記）
ジャスミンライス2合炊き
辛いけど、めちゃくちゃ美味しい・・・！絶品のタイ風の麻辣もつ鍋のご紹介です。
『シビレシピ』掲載のレシピ。タイ風の四川料理なのかと思ったが、四川料理には白モツのみをメインにした鍋料理はないらしく、麻辣もつ鍋で調べると福岡のもつ鍋のアレンジとしてしか出てこない。正確には「（福岡名物の）もつ鍋の四川風アレンジのタイ風アレンジ」（複雑）ということなのだろうか？
花椒、麻辣醤などの中華食材を使っている点は他のレシピ同様だが、ここにレモングラス・こぶみかんの葉・タイ生姜という「タイ料理の三元牌*1」を全て起用しておりタイ料理のフレーバーがかなり強調された料理になっている。作る前はレシピ本の中の変わり種担当かなと思っていたけどとんでもなく完成度の高いレシピだと思います。四川の味とタイの味が含まれているので味・香りが非常に複雑なのに、混ざり合って違和感なく調和、いや「昇華」している。食材の「白もつ」のパワーが強力なので、個性の強い調味料やスパイスに全く負けていないところがその辺の理由なのかもしれないです。そして醤油ベースなので白ご飯にもピッタリ。かなり辛いのが一つネックですが、辛さが大丈夫な方なら刺さる人も多いはず。
『シビレシピ』掲載なのでレシピ詳細はこちらをご覧ください。なぜかKindle Unlimitedでも見れるのでぜひ。
*1:筆者が勝手に言ってるだけ
やたらと配偶者に好評だったので、ありあわせで作った普通の味噌汁ですけどメモっておきます。
材料
手順
ポイント
料理をし始めた当初は、レシピにできる限り忠実に作ることに半ば強迫的にこだわり、材料の変更や調味料のアレンジなどは頑なに避けていた。生姜一欠、バジル1枚でも足りなければ買いに行く。その理由は、まず「レシピ通りに作らないと失敗する」という意識があったのと、レシピ自体にその素材を選んだ理由があり、こちらの都合で変更することによってそのレシピの価値が失われてしまう、という思い込みもあった。
別にその考え自体が完全に誤っているわけでもなく、基本はレシピ通りに作ること、というのは間違いない。また、素材の組み合わせの妙を楽しむレシピであれば、素材を少し変えるだけで全く意味を持たなくなってしまうだろう。また、料理の素人が自分の裁量でレシピを改変したら、それはアレンジというよりもただの逸脱に過ぎない。
しかし、レシピに忠実に作り続けて、料理の基本というものが何かが少し分かってきたら、少しずつ「別のレシピからの応用」ということができるようになる。それまでは、少しでも改変したら全く駄目になっていたところ、基本を押さえてアレンジすることによって、料理を壊滅させることなくレシピの新たなポテンシャルを見出すことができるようになってくる*1。それまで絶対的だったレシピが相対化される*2過程であると同時に、新しいレシピが誕生する過程でもある。
これは囲碁の定石ともよく似ている。定石も、なまじ違う手を打つと序盤から形勢を損ねることになるし、酷い場合は潰れコースに入ってしまうが、ある程度読めるようになってくると、不利になるコースを避けてそれなりの新しい変化が生まれる*3。自分なりの創作レシピがこれまでなかったわけではないが、一年に一つできるかどうかくらいのものでハードルの高さを感じていたが、無数のアレンジレシピの延長線上にあると思えばそこまででもないように思えてくる。
最近ランチは冷製パスタばっかり作っている。夏の暑い日には食欲もあまりないが、そんなときにするする食べれて食後もすっきり感がある冷製パスタはまさにぴったり。素麺は繰り返すと飽きてくるが、冷製パスタならソースのバリエーションがあるので飽きもしない。何種類か作ってみて感じた、冷製パスタを作る上で大事なポイントをまとめてみた。
冷製パスタでは、パスタを冷水で締めるのが必須となる。そのためにざると氷をあらかじめしっかり準備しておくことが重要。氷がないと十分に冷えず、生ぬるいパスタは美味しくない。パスタだけでなく、ソースもきりっと冷やす必要がある。氷を使うと冷蔵庫よりも早く冷える。ステンレスのボウルも大事。
冷製パスタはあまり火を使わず素材を切って調味料と和えるだけのサラダ的なソースが多いと思う。火による殺菌はできないので、いつも以上に清潔な環境を意識する。
上と同じ理由で、素材をあまり加工しないので、加工しない一つ一つの味が重要になる。ちょっと古くなったトマトはトマトソースを作るなら問題ないが、冷製パスタには向かない。刺し身なども臭みが出ては台無し。逆に新鮮で甘いトマトや海産物が手に入ったら、冷製パスタがオススメ。
普通はパスタにソースをかけると思うのだが、量の加減がわからない場合、ソースにパスタを少しずつ入れて和えていき、頃合いでパスタの投入を止めるのがよい。パスタが多すぎると一気に味のバランスが崩れ、美味しさが半減してしまう上、取り返しがつかない。その意味で料理に塩を入れすぎる失敗と似ている。最後の最後の和える段階で、ただパスタが多いだけの理由で美味しさが半減してしまうのはあまりにももったいなさすぎる。普通に所定の量で作ったら極端に酷いことにはならないと思うが、お気をつけください。
＊ ＊ ＊
「冷製パスタ」と「冷蔵庫に入れておいたパスタ」は似て非なるもの。瑞々しさ、香りなど、冷蔵庫に入れて保存すると失われるものが確実にある。冷製というのはやはりフレッシュでないといけない。パスタに限らず、冷製の料理を作る際の共通の注意点と思います。
ビリヤニはまだまだ当面の間は進化過程にあるので、作るたびに記事ができてしまうかもしれないですがご容赦ください。
今回はいくつか、前回までの反省を踏まえて改善を加えてみた。
印度カリー子さんもビリヤニの本を出したらしいし、そろそろ専門家の本で勉強するか…。「カレー風味の炊き込みご飯」と言っている時点で方向性は違うようだが…。
（フライドオニオン）
スープに玉ねぎのスライスとフライドエシャロットを加えてしばらく煮込むと味がいい感じにマイルドになってよい。そのまま具材として出してしまってもよい。結構スープは辛いので、魚醤は加えなくてもいいと思う。唐辛子は辛くなるので最後にトッピングするくらいでよい。レモン／ライムの果汁も食べるときにトッピングする。
今日も昼に「おうちもんじゃ with フライパン」にチャレンジ。我ながらもんじゃ好き過ぎでは・・・・？ 今回は万能ねぎの小口切りと、とろろいもを加えてみました。
（出汁）
（具材）
（トッピング）
