まめごー料理メモ

素人の料理好きによる料理メモ。免責事項:このレシピを参照することでもたらされるいかなる損害にも筆者は責任を負うことはありません。自己責任でご利用ください。

羽つき餃子

市販の株式会社二幸さんの10個入の餃子(👇)を作ってみた。

①熱したフライパンに大さじ1杯の油をひき、餃子を並べ、水を約120cc入れフタをして強〜中火で4〜5分蒸し焼きにします。

②水が少なくなったらフタを取り、大さじ1杯の油を入れて、中火で1〜2分焼いてください。焼き色がついたら出来上がりです。

 とある。写真からもわかるように、この餃子はパックに大量の片栗粉が入っている。水120ccというのはかなり多めに見えてやや不安だったが、もしかしてこの大量の片栗粉と多めの水で羽つき餃子ができるということかもしれない。

餃子を取り出したあとにもたくさん残っていた片栗粉を、フライパンに並べた餃子にかける感じで全て入れてみたところ、確かにうまい具合に羽つき餃子ができた。

(ということは、もしかして他の市販の餃子でも片栗粉を入れて焼けば同じようにできるのでは?)

と思ったらやってる人がいた。

まさにこれ。水の量は1カップとあるが、二幸さんの餃子だと120cc(3/5カップ)だったので餃子の重さ×数量に比例する感じでやればいいかな?(餃子160gに対して水120cc)片栗粉の量は大さじ2くらいの量だった気もするが、様子をみて調整してみよう。

雑煮・すまし汁

実家では甘い小豆餡入り丸餅の味噌ベースの雑煮であった。地方によってお雑煮は様々だが、その中でも珍しいカテゴリに属すると思う。実際食べてみると、餡と味噌汁は案外相性がよく、個人的に甘いもの好きであることもあって好んで食べていた。

しかし「餡入り餅」はなかなか入手困難だ。また、お節にはすまし汁のが合うだろ、というのもあって自分で作る場合にはもっぱら焼いた角餅とすまし汁でお雑煮を作りたくなる。

今年のお雑煮はこちらのレシピを参考にして作った。人参、大根、鶏肉、椎茸を出汁で下茹でし、水菜は塩を加えて茹でて、最後にお椀の中で合わせるというスタイルはとても丁寧で上品な印象。焼餅をすまし汁の中で茹でているが、小さい餅なら焼いたものを他の具同様にそのままお椀にINして汁を注ぐ方が、すまし汁にデンプンが溶け出さなくてよさそう。

 

基本のすまし汁のレシピも押さえておくと応用が効きそう。
紀文の「魚河岸あげ」を買っていたので、具として使ってみたらクリーミーな食感になってなかなかイケた。三つ葉があればベターかな。

A. 水 350ml
A. 昆布出汁の素
A. ほんだし
A. 薄口しょうゆ小さじ1
A. 酒大さじ1
A. 塩少々
しいたけ 2個
魚河岸あげ® 2個
水菜 少々
かまぼこ 薄切り4枚

年末年始の料理の教訓(令和2〜3年)

  • 鶏ガラは1羽分でたかだかスープ1リットル分。意外と少ない
  • 3時間程度でとれるので、計画さえちゃんと立てておけば案外気軽に作れる。
  • ジップロックフリーザーバッグで冷凍保存も容易。
  • 太巻きはのりがすぐにしなしなになって切りにくい。包丁は研いでおくべき
  • 煮しめに芋を入れると溶けてスープが汚くなるのでNGかな・・・
  • 芋だけ別に作っておくのはよいかも。
  • 南部風の煮しめはふき水煮、わらび水煮、厚揚げ、焼き豆腐、筍などを入れる。
  • すまし汁のお雑煮は具は別途茹でておいて、最後にお椀で合わせる。餅も焼いてそのままお椀に入れておいて最後にスープを注ぐ感じがよさそう。(スープで茹でるとスープにでんぷんが溶け出してとろみが付くため)
  • すまし汁の鶏ガラスープも出汁が効いてないと思ったら味の素で調整すると別の風味が混じらなくてよいかも。
  • 年越しそばで鶏ガラスープを使うときに、3倍濃縮めんつゆ1:出汁5だとめんつゆが強すぎてNG。強い鶏ガラスープであればめんつゆは半分でもいいかも?ここは要確認。
  • トルコ料理は味見して味がうまく出てない場合には塩と味の素で調整する。ロールキャベツの具など。
  • ロールキャベツのキャベツは巻きやすくするためにしっかり茹でてくたくたにしておく。意外とキャベツは強くて破れにくいと思う。
  • 出汁をとるなら、丸鶏>>鶏ガラ>>スープボーン。丸鶏は断然おいしいし、食べる部分も多いので結局お得かと。
  • シシケバブはフライパンで焼く(串に刺さずに)と案外柔らかく出来上がる。オーブンより電気代もかからないし安全でお手軽。

茶碗蒸し

一度作った時にやたら評判がよかったので、最近よく作る茶碗蒸し。

塩+だしではなく、濃縮の白出汁を使うのが楽。濃縮白出汁:水の割合が、スープ・お吸い物が1:9で、うどんのかけつゆが1:7という白出汁を、1:8という割合で薄めています。

この場合、卵2つ(約100cc)の場合に出汁を300cc使うので、300/9で濃縮出汁は33.3(大さじ2強)水は266.6となります。

ポイントは、卵を溶いた後にしっかり泡を除いておくこと。あくとりとかで卵液ごと除いてしまうのもありかもしれないです。ざるでこすのも大事。泡のない、きれいな淡黄色の卵液が出来上がるとテンション上がります。

鶏肉は小さくそぎ切りにして、しいたけ、かまぼこは5mm程度の薄切り。

沸騰して蒸気が出ている蒸し器にアルミで蓋をした容器を入れて、「強火で3分→弱火で約10分加熱」とあるけど、自分は弱火で蒸す時間を気持ち長め(15分ほど)にしてます。とっても美味しいですよ。出汁の種類はいろいろ変えてみると楽しめるのかなと思います。

 

「2周目」

自宅で料理をし続けてきて、3年目くらいになるだろうか?

ここにきて、不思議と「2周目」という感覚が立ち上がってきた。特に何かのきっかけがあったわけでも、自分が立てた目標を達成したというわけでもないが、コースをまずは一周し終わった。基本的な料理作りがようやく一巡して、とりあえずゼロから最低限レシピを再現できるようになった。これからは、各メニューを改めて作り直して、単に再現するだけでなく美味しいものを作りこんでいくフェーズに移行する。そういった感覚。いまだ基本段階にあることは間違いないが、一種の自信みたいなものが自然と得られたことはよいことだと思う。

客観的な基準で評価された時に、自分では納得がまだいかず、実感も伴わないというケースはよくある。実力以上の高校や大学の入試に合格した時、大会で規定の勝数を超えて認定証をもらった時…。やってるときは必死で、結果としてそのような「結果」がついてきた確かに客観的には十分な実力があったはずであっても、全く実感がわかない。自分にそんな評価にはもったいない。まだまだ、という謙虚な姿勢にならざるを得ない。

そのような客観的な評価が主観的なものになるにはやや時間を要することになるだろう。

しかし料理に関しては特にそういった一般的に客観的な評価があるわけでもない。あったとして、自分がそれを満たしているかどうかを測ったわけでもない。ただなんとなくの、「一通りは最低限なぞれる」という、ただそれだけの自信。

これをきっかけに、前作った時よりも美味しく作ることを目指して、引き続き料理を続けていきます。

 

 

 

 

 

美味しいパスタは難しい

高級イタリアンで出てくるようなA級グルメのレシピもあるが、日常的なレシピも豊富で、一般的に親しまれているパスタ。比較的簡単に作れるイメージはあるのだが、それでもやはり、パスタは難しい。

以前にも書いた塩加減は一つ大きな要素だ。ちなみにここでいう塩加減というのは、パスタの塩味とソースの塩味のバランスを指す。そしてこのバランスが自分にはまだ全く制御できていない。

茹で加減もある。塩が多すぎると食べ物ではなくなる、と前回書いたが、茹ですぎるともはやパスタではなく何か別の食べ物になる。それは極端に茹で過ぎるまでもなく、ちょっと茹ですぎるだけで別物になってしまう。さらに、「茹でてから食べるまでの時間」がパスタの茹で加減に地味に少なくない影響を及ぼしてしまう。

特に、フライパンでソースと炒め合わせる系のレシピで麺の茹で加減をぴったりに調整するのは至難のわざだ。ペペロンチーノであっても、パスタの茹で汁とオリーブオイルを合わせてフライパンの上で乳化させると同時にパスタの茹で加減に注意しなければならないことを考えると、もはやそう気軽には作れないぞ、という気持ちになる。

塩辛すぎるパスタ、味がしないパスタ、茹ですぎのパスタ、固いパスタ、それらを乗り越えて、いつか美味しいパスタを作れるようになる、ことを夢見てがんばりましょう。

夏野菜のしゃぶしゃぶ

今年は"がまんのウイーク"になってしまったGW真っ最中ということで、夏というにはまだ早いですが、夏野菜のしゃぶしゃぶは美味しい気温でした。

この2つのレシピが混ざったような料理になってしまったんだけど、これ、試したことない人には絶対オススメです。夏野菜の爽やかさを一番美味しく味わえる手段の一つと言えます。

  • なすの薄切り、ミニトマト、大葉は普通鍋にはあまり使わないかもだけど、非常に美味しい。
  • みょうがとパクチー(少しスープで湯通しするくらいがいいかも)をしゃぶしゃぶした肉とつけダレと一緒に食べるとめちゃくちゃ美味しい。
  • スープは昆布だしだけで味付けなしでOK。
  • つけダレはスタンダードに味ぽんと市販のごましゃぶのタレでOK。

きゅうり、にんじん、みょうがの千切りや豆苗を豚バラで巻くってのはぜひ今度試してみたい。一足先に夏気分!