シビレシピの四川風牛しゃぶレシピを酸菜を用いて作ってみたく、酸菜を中華食材店で購入してみた。問題なく美味しくできたのだが、半分程度余った酸菜を消費するために違うレシピを試してみた。
「酸菜 レシピ」で検索すると検索結果の半分くらいは「酸菜白肉鍋」が絡む。聞いたことがない料理名だったが、中国・台湾では人気の鍋らしい。日本でも「発酵鍋」というのは一時流行ったらしく、その文脈で紹介していたページもあった。
上記レシピでは肝心の酸菜の量が明記されていないが、1.5カップ（=300ml）分程度、酸菜の存在感がしっかり感じられるような量を加えた。これが正解だったようで、干し椎茸の戻し汁で酸菜を煮ている間は独特の匂いで少々不安になったが、これまでに味わったことのない"酸っぱ美味しい"、絶品スープができあがった。
日本だと酸味が強いスープは珍しい。一方、中国の酸辣湯麺、あるいはタイのトムヤムクンなど、日本でポピュラーなアジア飯にはよくみかける。すっぱいといっても酢のような刺激的なものではなく、強さの中に優しさを感じる酸味。
干し椎茸の戻し汁と白菜と豚バラ肉を使うということで、以前このブログでも取り上げたピェンロー鍋に非常によく似ているが、その白菜を生の白菜に代えて酸菜を使うことで、味わいはだいぶ違ったものになる。乳酸菌の力で旨味も増しているのではないかと感じる。酸菜は中国食材店でよく売られているし、自分で作るのもそう難しくないようなのでぜひ、この"すっぱ美味しい" 味覚体験をお試しあれ。
（追記）
量目が明確でないので改めて自分で作ったものを書いておく。
材料
- ★ 干し椎茸 2、3枚
- ★ 水 適量
- ★ きざみ昆布 適量
- ★ 味覇 適量（水の量(ml) ÷ 200 × 4(g)。水が1リットルなら20g）
- ★ にんにく 1片（スライスする）
- ★ しょうが 1片（千切り）
- 酸菜 300g
- 豆腐 1/2丁（一口大に切る）
- 豚バラ 150g（3cm幅に切る）
- 万能ねぎ 5本程度（5cm幅に切る）
作り方
- 干し椎茸2枚は水200ml（分量外）に入れてレンジに3分加熱して戻し、細切りにする。（注意：戻し汁は捨てないように！）
- スープの材料（★）と1の戻し汁を鍋に入れ、細切りの干し椎茸、酸菜を加えて火にかける。水の量は具が泳ぐ程度。
- 酸菜が柔らかくなるまでしっかり煮る。
- 豆腐、豚バラを加えて火を通し、味見をして塩等で味を整え、万能ねぎを散らして出来上がり。
食べ方・ポイント
醤油、胡椒は使っていない。
ごま油や、あれば麻辣油をかけて食べると美味しい。
