豆腐干絲

どこでいつ出会ったかはもう忘れてしまった。中華食材店で見つけて買ってみて、しばらくハマっていた記憶がある。コロナ禍でそのお店が閉店してしまったこともあり、数年食べていなかったが、最近また食べたくなって買ってみた。大抵の中華食材店には冷凍庫があって、そこに餃子やら肉やら魚やら、いろいろなものが売られているが、そこにこの豆腐干絲も必ず売られているはず。さすがにスーパーにはまだ置かれていないが、最近では花椒もスナック菓子のスパイスとして市民権を得てきたし、おそらく、そう遠くないうちにまずはセブンが豆腐干絲のサラダを中華ドレッシングと合わせて出し、それがきっかけで人気を博し、豆腐干絲のパックが一般のスーパーでも売られるようになると見ている。

レシピはこの辺は参考になりそう。ごま油＋鶏ガラスープ（顆粒）＋塩のみで味付けする。最初のレシピでは黒酢を使っていたが、その辺りは好みで。

材料（4人前）

• ◎豆腐干絲 250g（500gの袋に入った塊を包丁で縦方向に4等分し、うち2つ分を使う感じ。2等分するだけだと、麺が長すぎて混ぜるときに調味料・野菜と混ざりにくい＆食べにくい。数分茹でて*1水でしめ、水を切る）
• ◎新玉ねぎ 1/2個（縦にスライスし、水にさらして水を切る）
• ◎きゅうり 1本（線切り）
• ◎人参 1/3本（線切り→レンジで2分加熱→粗熱をとる）
• パクチー 適量（ざく切り）
• 白いりごま 少々
• ★ごま油 大2
• ★鶏ガラスープ顆粒 適量（粗い顆粒の場合、大2程度）

手順

1. 下ごしらえした野菜と豆腐干絲の水分をよく切る。布巾で表面の水分をとる。
2. 1をボウルに入れ、調味料（★）を加えて菜箸でよく和える。
3. 味見をして味を調整する。
4. 皿に盛り、白ごま、パクチーを好みでトッピングする。

このレシピで作ると、大きめのボウルに一杯分出来上がる。多すぎ？と思うが、かなりあっさりパクパク食べれてしまうので無問題。

人参は食感をじゃましないようにレンチンして柔らかくしてみた。ビタミンAは脂溶性ながら、水にさらすと栄養が抜けるからやらない方がいいらしい。

（22.6.8追記）鶏ガラスープの顆粒の量の表記を変えました。味はお好みでよいかと思うけど、薄すぎもあまり美味しくなくなってしまうので、味見をして調整することをおすすめします。

*1:注意！：冷蔵庫に入れて完全に解凍された豆腐干絲の場合、5分だと長過ぎます。2分程度でよいかもしれない。様子を見ながら茹でてください。茹ですぎ注意。

最近おいしかったレシピ

しめじと豚肉のうままろ煮（栗原心平さん）｜キッコーマン ホームページ

このレシピはごま油をバターに、料理酒を白ワインに替えてもとてもおいしかったのでメモ（しょうゆはそのまま使う）。しめじだけでなくえのきも使用。

（追記）なんかNot Foundになってしまっていた。なんでだろ。

これもよかった。しめじを入れてもOK。

＃豚バラとしめじばっかり＾＾；

志麻さんのミートソースもうまい。ってもう書いたっけ。また作ってしまった。今度はトマト缶2缶分。肉は挽肉のみ、野菜類はにんにくと玉ねぎのみという素朴さ、ケチャップと中濃ソースを使う気取らない庶民感と、挽肉を塊のまま焼き付ける調理法やローリエだけでなくタイムを使うさりげない上級テク（あるいはフランス料理のデフォ？）が同居する。フランス三ツ星レストランでの研修と家政婦という志麻さんのキャリアがいい形で反映された魅力的なレシピに仕上がっていると感じる。

挽肉は上述の技で「肉」感がアップ。中濃ソースは関西の「ヘルメスソース」を使用。タイムはフレッシュも乾燥も扱いがないことが多く最近入手できてなかったが、ついに近所のスーパーがS&Bの乾燥（粉末でなくホール、葉のみ）スパイスを入荷したので開けたてを使った。素晴らしい香り。タイムは思い出のハーブでもあるが、肉・トマトに全く負けない強さがある。前回は代用でオレガノを使ってみたが、それよりも前面に出る気がする。ローリエの芳香も素晴らしいが、こちらは品がよく隠し味的に機能する感じ。

オーブンでまたもや大失敗

ひどい失敗をしたので記録。

参照したレシピはこちら。

オーブンに入れるまでは、通常の料理と同様なので問題なく進んだのだが、オーブンで焼いた後、バターなのかりんごの水分なのかが周囲に激しく漏れ出ているではないか。当然、パイ生地はびしょびしょ。全体にふにゃふにゃのパイの形をした別物になってしまった。先日のシーフードピザでも水分が出過ぎるという点では同様の失敗をしていたが、今回は特にオリジナリティを発揮した部分がなかったので完全に意表を突かれた。

そういえば、志麻さんのレシピという「りんごのタルトタタン」でもやはり水分が出るという失敗があった（そんなのばっかりだ）。本来なら、適度なとろみを持つはずのキャラメルの部分が、全くとろみなしのほぼ水分になってしまった。このときはパイ生地を上に乗せていたので、パイ生地がびしょびしょになることはなかったので味はまだしもだったのだが、少なくともタルトタタンといえる代物ではなかった。

「焼いた結果びしょびしょになる」。しかもそれを連続でやる。酷い話だ。どう改善すればいいのかもよくわからない。オーブンでやる料理は思うようにいかないパターンが多い。結構何度も使っているのに、勝率はよくて五分くらいだろうか。どうすればオーブン料理が上達するんだろうか…。

失敗について参考になるかも↓

そういえば、オーブンでの失敗をひとつ思い出した。パイナップル果汁に漬け込んだ肉をケバブ風に焼いたら、なんと肉が原型を留めずにどろどろに溶けてしまったのだ。恐らく、オーブンで温まる過程で消化酵素が効率的に働く温度になっていたのではないか。少しだけ味見したがそれはひどいもので、残念ながら全部捨ててしまった。

タンパク質分解酵素による失敗といえば、「舞茸を茶碗蒸しに入れたら固まらなかった」という失敗もあったが、オーブンでやるのはなかなか珍しいのではないか。

こういうの基本的にセンスが皆無なので誰かに助けてほしいです。ほんとに。料理教室でも行くか・・・？

とりあえず教訓

「オーブン料理に関しては、これまでの料理経験で培った勘はあまり通用しない。省略して書いたレシピで作ると前提が抜け落ちている可能性も出てくる。専門家が懇切丁寧に書いた、初心者向けのレシピをまずは参考にする。」

オーブン料理に関しては、焦らずにまずは初心に戻って謙虚に取り組むことにしよう。

自家製ピザ

思ったより早く試してみる機会が訪れたようだ。

1回目

ピザ生地は例の強力粉を使って、ドライイーストと合わせてこねる感じ。レシピはキッコさんではなく志麻さんの方を参照。志麻さんはヨーグルトソース＋シーフードのピザを紹介していたが、ちょうどトマトソースがあったのでトマトソース＋シーフードのピザにしてみた。

まずトマトソースを塗り、2分の1個分の玉ねぎ薄切りをたっぷり載せ、各種シーフードを載せる。シーフードは冷凍庫にあったエビ、たこ、イカ、ホタテ、カニなどめちゃくちゃ豪華。見た目も豪華。ただ、その後でオーブンの皿に載せるときに台から外すのがかなり苦戦した。打ち粉が足りなかった？時間をかけすぎて、生地の水分が出てしまった？

さて、230度で25分焼いた。美味しそうな匂いはしてくるのだが、見た目では焼き加減がどうもピンとこない。

実食。生地はそれなりに小麦の味は味わえたが、いまいち焼きが足りない？パリッとした感じがなく、締まりがない感じになってしまった。具が一番問題ありで、せっかくのシーフードも、まず味付けが足りない。さらに、ただ焼いて固くなっただけで表面は乾燥してジューシーさも失われ、旨味も引き出されず、逆に素材の味を損ねてしまった印象がある（一緒に焼くべきではなかった？ピザ生地を焼いてから後載せとかあるんだろうか…？）。ソースがこれらの具をまとめる役割を果たすべきだったのだろうが、たっぷりの玉ねぎスライスが甘みと水分を出してしまい、ソースの味にも生地の焼き加減にも悪影響を及ぼしてしまった。結果として、具と生地の一体感に欠け、焼き加減も不足、味の輪郭が定まらずあやふやになってしまった。

初めてのチャレンジはだいたい失敗しがちだが、結構派手に失敗してしまったなあ。

得られた教訓は多かったと思う。

一回目教訓

• ピザ生地はすぐ焼けるようにオーブンの皿の上で広げる
• 具にも個別に味付けは必要
• プリプリ感を残すための工夫が必要
  • トマトソースと混ぜるのもよかった？
• 水分を含む具には注意する。
  • 焼きの難易度を上げ、逆効果になりがち。
• ベースとなるトマトソースはしっかり味見して、塩味、スパイス、調整する。
• ソースと具の一体感を改善する必要がある

生地はまだ半分残っているので、明日再チャレンジすることになりそう。

2回目

さっそく翌朝に再チャレンジ。今度はまずトマトソースを改善。味見しつつニンニクと塩を追加して味を整えた。ピザ生地にはまずオリーブオイルを塗り、斜め薄切りにしたソーセージ、モッツァレラのシュレッドチーズ、瓶詰めオリーブの輪切りを載せて同じ温度で同じ時間（230度で25分）焼いてみた。

具を減らし、水分を抑えた結果ピザ生地の焼き加減はより本格的な感じになったが、載せたチーズは加熱のし過ぎで、溶けただけでなく、焦げて茶色くなって固くなってしまった。チーズを高温で長時間焼くのはよくないらしい。一回焼いてからチーズを載せて再加熱すべき…？（自分の持っている志麻さんのレシピにはチーズを載せたものはなかったので、参考にすることができなかった）

味としてはだいぶ改善されたが、まだまだ理想には程遠い。

二回目教訓

• 全体に、具の後載せは真面目に検討した方がいい。
• 具の量は適量だったと思う。一回目の焼きに課題が残ったのは、決して家庭用オーブンの温度が低すぎたせいではなかった。
• ソースの味を整え直したのは奏功した。
• 焼き加減はしばしば目視で確認すべき。

ピザは生地に具を載せて焼けば美味しくなるものだと思っていたが、そんなシンプルなものではなかった。ピザ自体は何度も食べたことがあるし、美味しさも知ってる。ただ、作り方については全く知らなかったことを今更ながら改めて実感させられた。

次回試してみること

• 具の改善
  • しっかり味付け。後のせにも挑戦してみる。ピザにはいろいろなレシピを確認してみる。
• 二度焼き
  • 具の後のせにも通じるが、まず生地のみで焼き、次にトッピングを載せてからさらに二度目の焼き。

参考：まず生地のまま180度のオーブンで6分焼いている。その後に10分焼いてチーズがとろけたら完成。二回焼いているのがポイント。

いろいろ課題が残るが、今回は一つのレシピだけを見て（しかも下手にアレンジを加えてしまい）突っ走った結果こうなった、という感じで、ある程度は止むを得ないところはあるかもしれない。強力粉を始めて使ってとりあえず雰囲気を味わうところまでは行けたと思うので、あとはここで得られた大量の教訓を反映させつつ、繰り返し練習あるのみ。

カウンタークロスが便利

キッチンペーパーと布のふきんは常備しているが、何かと不便があった。ガスコンロ表面の油汚れをたわしで擦り落とした後に、その汚れを拭き取るにはどうするか。雑巾でも一度で使い物にならなくなるし、キッチンペーパーだと吸水力が弱すぎて太刀打ちできない。大量に消費することになってしまい、いかにも勿体ない。洗い物をした後の水浸しのシンクを拭き取るためにはどうするか。いざとなれば簡単に捨てられて、かつ強度があり、また洗って繰り返し使えるよなもの。駄目になったタオルをそういう風に使おうとしたことはあるが、長続きはしなかった。そんなとき、「カウンタークロス」の存在を知った。

いわゆる「不織布ふきん」で、某簡易宿所に泊まったときにキッチンに置いてあったものだ。これが便利だったので、家でも買ってみた。

非常に使いやすい。吸水性も高いし、繰り返し使えるし、油汚れを拭きとって汚くなってしまったらそのまま捨てることができる。洗い物をした後のシンクの清拭は専用のカウンタークロスを用意して、使ったら洗って日の当たる場所に干して同じ用途で繰り返し使っている。

野菜の保存にも使える。これまでは、いつかも書いたかもしれないが、湿らせたキッチンペーパーに包んで冷蔵庫にしまっていた。極めて効果的なのだが、使い捨てになってしまうのでエコの観点からはあまり好ましくはないし、ゴミも増える。そこでカウンタークロスだ。上で紹介した商品は縦長で60cm以上あるから、長ネギもギリ丸ごと包むことができる。そして湿らせて、ポリ袋にいれて冷蔵庫に放り込めばOK。この用途で使う場合にはクロスが致命的に汚れることもないため、おそらく年単位で繰り返し利用できるはず。

三つ葉やニラ、水菜、万能ねぎのように背の高い葉物野菜については全て同様に利用できる。クロス自体にそれなりに強度があるし、カラフルで目立つから、キッチンペーパーに包んで目立たなくなって冷蔵庫でそのまましなびていく、という悲しい事故も起こりにくいはず（最近気づいた活用法なので、しばらくは実地検証が必要）。

用途を分けるには、色で分けるとよい。うちの場合は今の所、青いクロスはシンク周り他、柄付きのクロスはダイニングテーブル周りで分けている。

もし使ったことがないという方がいたら、まずは安いものからでもお試しあれ。

ラザニア

夕食はパスタでも食べようか、と、ミートソースをひき肉300gとトマト缶1缶（400g分）で作り、せっかくだからショートパスタとか使ってみようか、とパスタ置き場を漁っていたところ、昔買ったまま放置して賞味期限が切れていた乾燥ラザニアを奥の方から発掘した。せっかくなので、これまで作ったことはなかったが、この機会に初めてラザニアを作ってみることにした。

乾燥ラザニア生地は、以前、バリラの立派なラザニア用耐熱容器＋ラザニア生地＋トマトソースの抱合せ組み合わせでスーパーに安く売られていたのに釣られて買ったものだった。耐熱容器はラザニア生地2枚がまるまる収まる大きなものだったので、ラザニアは作らずとも、オーブンを使った料理で度々重宝した。

例えばKarides Güveç (カリデシ　ギュヴェチ)とか。これはなかなか美味しかったなあ…。以前にも触れたかもしれないが、日本トルコ協会のレシピは同じレシピ名が別の日本語訳で2つ掲載されていたりするなどクセ強。だが、本場のトルコ料理のフレーバーを確かに伝えてくれる貴重なレシピ集なので、強くおすすめします。ヨーグルトの見方が180度変わりました。シシケバブとかマントゥなどのレシピは何度も作ったものだ。シシケバブは日本人の味覚にも合いやすいようで、外で作っても評判がすこぶる良かった。

今回は、ようやくこの耐熱容器を本来の用途で利用できる機会ということで、量についてはあまり考えずに使ってみることにした。上に書いたように2枚が収まるサイズなので、乾燥ラザニア生地2枚で一層分ということになる。

バリラのラザニアは樹脂製の板のように薄く綺麗に乾燥した長方形で、知らなければ食べ物かどうかも怪しむレベルだったが、なんと「下ゆで不要」らしく、かなり手間が省けそう*1。

ホワイトソースとシュレッドチーズとほうれん草がなかったので、スーパーにひとっ走り行ってきてハインツのホワイトソースを1缶とモッツァレラのシュレッドチーズを1袋購入。ホワイトソースは少量で済むだろうとなぜか大いなる勘違いをしていたがすぐに勘違いに気づいて1缶丸ごと投入することになる。

参考にしたのはこちらのレシピ（ただし、ミートソースはタサン志麻さんのレシピを参照し、ベシャメルソースには玉ねぎは加えてません）。

まず、耐熱容器にベシャメルソースを塗り、ミートソースをまぶし、それから上に乾燥ラザニアを並べる。その上にまたベシャメルソースを塗り、今度はミートソースと茹でたほうれん草をばらまいて、シュレッドチーズをかけて、その上に乾燥ラザニアを載せる。これの繰り返し。なかなか楽しい。ベシャメルソースはこのサイズだったら当然ながら相当量が必要なので、ラザニア2枚分の耐熱容器だったらハインツのホワイトソース1缶まるごと＋牛乳300cc程度を弱火にかけてだまにならないようになめらかなソースに仕上げておくこと。

最後にはベシャメルソースを塗り、チーズをたっぷりかけ、さらに粉チーズをかけて準備完了！250度に予熱したオーブンで15分焼き上げて完成*2。

乾燥ラザニアがちゃんと食べられる状態になっているのかが少々不安だったが、焼き上がったラザニアは思いの外多くの水分を含んでいて、これなら乾燥パスタも茹で上がるわけだ。

実食

普通に美味しい。シュレッドチーズとベシャメルソースをたっぷり使っていて油分もそれなりに多いはずなのだが、意外なほど自然で優しい味。タサン志麻さんのミートソース、挽肉の香ばしさが出て「肉」感も高まり、美味い。ラザニア生地は最初ちょっと固め？かとも感じたが、すぐに馴染んできてパスタらしい味と食感を感じられるようになった。そして、食感ですぐに連想するのはミルフィーユ。「ミルフィーユ」って美味しいよね。人類はミルフィーユを愛するように作られているのかもしれない。

ただ、同じ味が延々続いて単調になるので、大量には食べられない（とはいっても1/4個分は秒で食べ終わってしまったが）。ラザニア一皿だけで食事を終わらせようとするのは筋もバランスもよくない。大量の生野菜のサラダや、オリーブ、ワインなどと一緒にゆっくり頂くのがいいかな。ラザニアを活かす献立、というのを考えるのも楽しいかもしれない。

アレンジレシピ

しかし改めて、これはかなりのポテンシャルを秘めたレシピではなかろうか。

パスタソースをラザニアでサンドしてチーズをかけて焼けばラザニアになる。パスタソースといえば、いの一番（昭和のワード）に思いつくのがジェノベーゼソース。

「モンテ・クリストラザニア」なるものが面白い。ミートソースではなくハムを使い、最後はパイ生地を被せて焼く。これはこれで美味しそう。もともとはサンドイッチの種類らしい。確かにパスタとサンドイッチの合いの子だから、パスタだけでなくサンドイッチのレシピもヒントになる。

自分が考えるとすれば、「トルコ風ラザニア」はいかがでしょう。トマトソース＋ヨーグルトソースベースで、スパイスと炒めた牛ひき肉をラザニア生地で挟む感じ。一番上は同じ用にチーズをかけて焼けばいいかな。要するにマントゥだね。

あと、「シュクメルリラザニア」もいいかも。こちらも鶏肉は挽肉を使おう。ソースは当然、ニンニクと牛乳のソース。とろみを出すために小麦粉を追加してもいいかな。

ラザニアのいいところは、意外とお手軽という点。上にも書いたが、パスタの下茹でが不要というのはとんでもないメリット。ラザニア生地さえ手に入れば、後はミートソースもホワイトソースもチーズも、市販のものをサンドイッチして焼くだけ。超簡単。

このワクワク感は、ホットサンドメーカーを買った時に通じるものがある。ただあのときは、最後には「なぜ焼く必要があるのか？」という問いに回帰した結果、マイブームが過ぎてしまったが…*3。いろいろ試してみよう。

*1:パスタを茹でるってのはかなり面倒でタイミングが要求されるシビアな作業なのだ

*2:上記のレシピでは20分なじませてから200度のオーブンで30分焼いているので注意

*3:でも、よいハムとモッツァレラのシュレッドチーズを使ったホットサンドは抜群に美味しいです

フライドポテト

フライドポテトはこのレシピが美味しいです。片栗粉、小麦粉、塩、胡椒、白胡椒をポテトにまぶして、冷たい油から揚げる。カサカサという音がしてきたら油から上げる、というごくシンプルなレシピ。

細切りは1cm弱くらいに細切りにするのがいい。スライサーを使うとさすがに細すぎて固くなって美味しくない。大きいメークインの長辺を軸に切ると、細長いポテトができてマクドっぽくて楽しいです。

味付けは、ダシダを付けるといわゆる「バーベキュー味」になってめちゃくちゃ美味しいです。そのためにダシダを買ってもいいレベル。