このレシピを試してみたのだが、わざわざじゃがいもをまず炒めてから・・・と書いているのにも関わらず、はしょって玉ねぎとじゃがいもを一緒に炒めてしまったら、じゃがいもに全然火が通らず大失敗。チーズをかけて焼いた後に、改めて鍋に戻して、水を300mlくらい追加して、じゃがいもを煮直す羽目になった。メークインだったこともあるかもしれないが、その後更に20分くらい茹でないといい感じに柔らかくならず、最後に入れたほうれん草はすっかり変色してしまった。
味的にはそこまで問題なくいただけたのだが、やはりほうれん草がちょっとグズグズになってしまったのは痛かった。
じゃがいもの薄切りを炒める場合は、炒める時間の長さは1枚のスライスの厚さや品種にも関わってくるはずなので要注意、味見は確実に必要（今更ですが…）。
ヨーグルト味噌漬け
二晩くらい漬け込んでから、しっかりマリネ液を拭き取ってからフライパンでクッキングペーパーを使って焼いた。味はしっかりしみてよいが、特に柔らかくなるという印象ではない。ハム的な感じ？生姜焼きかとんかつみたいなイメージだろうが、モモ肉の場合だともっと薄くスライスしてもいいかも。
塩豚（ポッサム）
一つこのレシピがよいのは、低温調理などブロック肉を使う場合に共通するのだけど、しっかり火が入って固くなるので、包丁で切りやすくなるという点。
生肉は言うまでもなく、半冷凍の肉も解凍が進むにつれて切りにくくなるが、塩豚であればしっかり固まっているので、俄然薄切りがしやすくなるというわけだ。
そこで、豚ももブロック肉で作った塩豚を薄切りにして、さらにソテーする。これが香ばしさが増してとてもよい。もちろん香りはだいぶ違うが、ベーコンに似たような感じにもなる。豚もも肉は塩豚にした後にソテーしても縮んで反り返るというタフな肉なので、さらに筋を切るなどの工夫は必要になるかもしれない。
魯肉飯
以前にも紹介したレシピ。こないだの豚モモ肉のエントリでも触れたが、モモ肉を魯肉飯に使うのは案外よいということは改めて強調したい*1。しっかり時間をかけて煮込むので、固い肉も程よく柔らかくなって、脂の多さが嬉しい豚バラを使ったものとは全く違う美味しさを楽しめる。豚皮は入れられればベター。知人の台湾人に言わせると豚皮とフライドエシャロットは魯肉飯にはマストとのこと。
低温調理
BONIQさんのレシピ。BONIQは欲しいんだけどまだ買えていない…。めっちゃ手動で温度維持してます。
極厚ポークステーキ
これは魅力的。ただ、ローズマリーを使った料理は何度やっても上手くいった試しがない。いつもローズマリーの香りが浮いてしまって一体感がない。単に量の問題か。使いすぎなのか…。ローズマリーを使いこなすコツを身に着けたい。
ケイジャンポーク
GABANのケイジャンシーズニングは我が家ではケイジャンチキン専用みたいになっているが、豚肉にも使ってみた。まず肉が３cmくらいで厚めだったので、むね肉を調理するときのように包丁で観音開きにし、片方の面を中火で加熱して焼き色を付けてから、裏返して蓋をして弱火で10分程蒸し焼きにする要領。漬け焼きにする場合はクッキングペーパーの上で焼くパターンが多いが、ケイジャンシーズニングはそこまで焦げやすくもないし、フライパンの上で直に焼いて問題ない。
やはり、ケイジャンスパイスの肉との相性が抜群で、普通に美味しい。別に柔らかくなるわけではないが、2,3mmに薄くスライスすると食べやすい。野菜と一緒に食べると、どちらも主役となって美味しい。サラダにおけるハムやベーコンのような位置づけだろうか。肉として食べるなら、1cmくらいに厚めにスライスして歯ごたえのある食感を楽しむのもよさそう。
ケイジャンチキンのレシピを応用。「火を入れて休ませる」プロセスを繰り返す形で火を通してみる。
GABAN®レシピ検索 for Professional ｜ 株式会社ギャバン
ポークケバブ
イスラム圏のレシピに豚肉を使うのは違和感があるけど、まあ、ヒンズー教のインドで生まれたカレーに牛肉を使うビーフカレーはポピュラーですし…
ケバブのマリネソースで鶏もも肉がとても柔らかく美味しくなるので、これを豚モモ肉でも応用できたらと思う。豚肉の臭みも消えるだろうし。
検索するといろいろあるけど、基本的にはヨーグルト、にんにく、ドライバジル、クミン、胡椒、オリーブオイル、唐辛子などを使ったシシケバブのマリネ液で試したい。
シャリアピン・ステーキ
何度か試したことはあるけど、ステーキ自体をそもそもあまり作らない上、まともに作れた試しがない。だいぶ料理の経験を積んだ今ならまたすこしは違ったりすることを期待したい。玉ねぎのみじん切りに漬け込むだけなのでハードルはかなり低い。
これはブロック肉ではなく、少し厚めに切った肉で試してみたい。
醤油肉
「シビレシピ」で紹介されていたレシピだが、クックパッドにも紹介されていた。中華風ベーコンといったところだろうか。やはりこういうレシピでは豚バラ肉を使っている。モモ肉には脂が少ないのは残念だが、魯肉飯のように別の美味しさが出てくれると嬉しい。しかし東北以北でなければ、冷蔵庫で乾燥させる必要がありそうか。
牛筋の煮込みの応用
下茹でしてアクをとってから、醤油、酒、砂糖、スパイス類を加えてじっくり煮る感じ。ほろほろになることを期待。
肉を固くしてしまわないためには
辺りが定石だろうか。モモ肉の食感を完全に失ってしまう程やわらかくしてしまっては本末転倒だが、その魅力も引き出して味わうために最低限の食べやすさは前提にはなるだろう。単に焼くだけ、茹でるだけでは、必要以上にモモ肉を硬くしてしまうので、上記の方法を適宜組み合わせて用いていい形で調理できればと思う。
*1:台湾の人が肯定するかどうかは不明だが…
土井先生の『一汁一菜でよいという提案』を読み途中だが、すっかり感化されて、「味噌」は素晴らしいものだと思い込んでいるところということもあるが、実際味噌は美味しい。味噌汁の具に何を入れても美味しい。味噌汁って、こんなに美味しかったっけ…？と思うこともある。昔はなんでそんなに好きじゃなかったんだろう？
だから、というわけでもないが、最近、冷蔵庫に保存している味噌の種類が増えてきた。
いつも使ってるマルコメの『料亭の味 無添加』に加え、白味噌、信州味噌、さらに赤味噌。4種類の味噌があり、味噌汁なら具材で使い分けることができるのはなかなか精神的にリッチだと思う。白味噌は、チゲを作る時の隠し味にピッタリなので常備している感じ。また、通常の味噌よりもポタージュっぽい感じになるので、洋風の具材にも合う。信州味噌は色が少し濃い感じで味も濃い。これは豆腐とぴったり合う。あんこう鍋をするときには信州味噌がいいらしい。ちなみに青森の郷土料理「じゃっぱ汁」を作るときにもこれが恐らく合うはず。『料亭の味 無添加』は、いつも買ってる『料亭の味』の別バージョンだが、味は全然違うし色は白味噌よりも薄い色をしている。おそらく塩分もやや少なめなんだと思う（信州味噌を使ったら色も塩味もだいぶ強く感じられた）。最初は味の違いにびっくりしたのだけど、すぐに慣れてとても美味しく感じられるようになった。赤味噌はまだそんなに使っていないが、信州味噌をさらに濃くしたような感じ。一度使ったときはその風味の違いに驚かされた。正直、コレ系の味噌の使い方には慣れていないので、いろいろ試行錯誤してみようと思う。
また、先日、小腹が空いた時に、冷蔵庫にあった余った白飯に白味噌をつけてごまを振って食べてみたらあまりの美味しさに驚いたのだが、味噌って僕が子供だった頃より品質が上がっているんだろうか？
味噌汁は味の良さ、美味しさにこだわりすぎる必要はないというのは土井先生の書籍にあって衝撃を受けたところだが、最近作って美味しかった具材の組み合わせをいくつかメモしておく。
豚のモモ肉といって何を想像するだろうか。ハム？チャーシュー？一口カツ？
ロースハムとももハムの違い！使い分け方法と値段が高いのはどっち？｜フードにとことんこだわりたい！
これはハムの違いだが、そのまま部位の特徴の違いでもある。豚のモモ肉は基本的には赤身が多く脂身も少なく、有り体にいうと固い肉だ。これが良くも悪くもモモの特徴であり、料理はその特徴を魅力的な形で用いるべきと思う。もちろん料理は自由なもので、モモ肉しかない時にこれを使ってロース肉やヒレ肉のようなバランスの良さ、やわらかさを再現したい場合もあるだろう*1。
モモ肉を普通に焼いてしまうとエビのように思いっきり反り返ってしまう上、素材の固さがそのまま料理に反映されてしまう。焼いて調理する場合には（上のレシピのように）焼く前に肉の筋をできる限り切っておく。また、モモ肉をブロックの形で急速に高温で調理するのではなく、じっくり加熱するのは、モモ肉の硬さを表面化させないための一つの方法になる。低温調理もよい手段と思う。特に下味で工夫しなくても、切り口はローズ色になり比較的柔らかく仕上がる。また、「煮込む」料理もマッチしている。モモ肉を煮込んで柔らかくすると、他の肉とは違った魅力がある。魯肉飯用の肉にはバラかロースが普通だが、モモを使ってじっくり煮込むとロースやバラにはない、スネ肉を煮込んだような食感が得られる。部位の中でも割安のモモ肉を使うのは魯肉飯のような屋台飯感のあるグルメにはぴったりではないか。
豚モモ肉を使ったケバブ風、玉ねぎを使ったシャリアピン・ステーキ、ケイジャンソテー、あるいは味噌漬けなど、味の濃い調味液でマリネして焼くという手段も有効かと思う。モモ肉を美味しくいただくというのは料理をする者としては一つのチャレンジングな課題と思う。いろいろ試して、マッチする調理法をみつけてみたいと思います。
「献立ログ」を最近付け始めた。その日の朝食、昼食、夕食の献立を毎日記録していくというシンプルな試みだ。自分が作ったものを記録に残しておきたいという、なんとなくの欲求に基づくものだ。写真アプリを見れば、何を食べたか思い出せたりもするのだが、適当に作った日や前日の残りがメインだった場合とかは見栄えもよくないし、必ずしも写真に残っているとは限らない。記録をつけていれば、確実に思い出せる。そしてログが溜まってくると、見返してあれは美味しかった、あれは失敗だった、と後から振り返るきっかけにもなる。単純に見ているだけでもなかなかの自己満足感は得られる。
わかりやすい効果としては、例えば、栄養が偏っているとかそういうことももしかしたらわかるかもしれないし、最近◯◯を食べることが多いとか、✕✕を食べてないな、ということも感覚としてではなくしっかりした客観的なエビデンスに基づいて判断できるというわけだ。まだ始めて2週間程度なのでそこまでの利得は得られていないが、今後楽しみである。ただ、思わぬところで得られた副次的な効果としては、冷蔵庫に入れたものがいつのものだったかが、献立ログを見ればだいたい特定できるという点。それに伴って、野菜だとかをいつ買ったかというのも推測できたりする*1。ご飯を炊く度に生成される「土鍋ご飯のこびりつきをふやかしたやつ」はさすがにメモしておかないとわからなくはなる*2。
今後しばらくは続けてみようかなと。
最近、タモリのちりめんじゃこおにぎりというレシピに出会って、美味しいので何度も作っている。ふりかけとして作り置けば数日は保つ（ただそんなに長くは保たないので注意）。それにともなって、ちりめんじゃこを買う機会が増えた。案外使いやすい、調味料的に旨味を追加する食材といってもいいかもしれない。
ただ、言っても生物なので保存法には気をつけたい。数日で使い切ってしまうなら冷蔵庫でもいいだろうが、フリーザーバッグに入れて平らな形にして冷凍するのがお手軽でかつ便利で、美味しさも損なわず、冷凍庫の場所もとらずといい事尽くめだ。特筆すべきは、この形（平べったい形状）で冷凍すると、そのままバラけて、すぐに調理に使えるという点。冷凍した豚肉や鶏肉がいかに冷凍に時間とエネルギーがかかるかを思い起こせば、この食材の優秀さがわかろうというものだ。
他のレシピとしては、以前家事野郎で見たキャベツのじゃこ炒めとかじゃことレタスのチャーハンなど。どちらも大層評判がよかったので簡単にメモっておく。
キャベツのじゃこ炒め：キャベツは1/4個を芯をとって3cm角に切り、ごま油大さじ1で炒める。しんなりしてきたらじゃこ20g、かつお節小袋1つ、しょうゆ大さじ2、みりん小さじ2、しろいりごまを加えて炒めて盛り付ける。
じゃことレタスのチャーハン：ごま油でじゃこ15gを炒めて一旦取り出しておく。にんにく1片のみじん切りと長ねぎ1/2本のみじんぎりを炒めて、溶き卵2つと鶏ガラスープ小さじ1と合わせてよく混ぜたごはん300gを炒める。じゃこと、ちぎったレタス100gを加えて炒め、レタスがしんなりしはじめたら醤油を鍋肌から入れて炒めて皿に盛る。
普通チャーハンというと長ネギは最後、調味料を入れる前に入れるイメージだが、レタスチャーハンだとちょっと違った立ち位置なのかもしれない。
以前このブログでも紹介したかもしれないけど、土井善晴先生の『素材のレシピ』というレシピ本が素晴らしい。一見、「さりげない基本料理」のレシピ集だが、レシピそれぞれに土井先生カラーがかなり濃厚に反映されている。また、素材ごとに見開き2ページが割かれ、1素材について4種類のレシピが紹介されているという構成だが、構成が大きな意味を持つというのはレシピ本としてはこの本で初めて実感させられたかもしれない。
というのは、やはり素材から逆引きできることの重要性。そして、単に逆引きできるだけでなく、例えば春菊なら春菊のページを開けば、見開きで4種類の春菊レシピを簡単に見比べることができるということ。
「1ページに2種類のレシピ」というのも重要だ。そもそも、1/2ページで紹介しなければならず、複雑なもの、材料が多いものは掲載できない。結果的にシンプルで、素材の良さが否応なしに強調されるレシピが増える。もちろん、その副作用として、派手さがなく、「さりげない基本料理」という印象になりがちという側面はあるだろう。しかし、実際に作ってみると、この短く材料の数も少ないシンプルなレシピが確かな、間違いのない美味しさを約束してくれることに驚かされるのだ。
アスパラご飯、油揚げのハムチーズ焼き、アボカドのわさび醤油、焼きえのき、かぶと厚揚げの煮物、かぼちゃの桜えび衣、小松菜と豚バラの煮物、じゃがいものパンケーキ、春菊の混ぜご飯、菜の花の炒り卵、豚肉のネギ巻、もやしの焼き飯などなど、印象に残っているレシピは数多い。
また、素材ごとにシンプルなレシピを学ぶことで、素材単品が余った時にそれを作ることで一品増やす、という技が身につくというのもある。これは土井先生のレシピに限った話でもないが、そういったレシピを学ぶことを通じて、例えば白菜があれば浅漬け、キャベツがあればクミンキャベツ、あるいはお好み焼き、なすがあればトルコ風なすのペースト、ひよこ豆があればフムス、アスパラがあればアスパラご飯、菜の花があれば菜の花の炒り卵、といった具合に、上手な消費の仕方が身についていくということだ。これはとても重要なスキルだと思う。
閑話休題。
筆者の経験上、レシピにおける品質と、ネット上でのバズりの相関は非常に弱い。ネットで目立つ「料理研究家」は少なからずいるが、料理は見た目が美味しそうであっても実際に美味しいかどうかはネットだけ見ても絶対にわからない。イラスト、映像、音楽、あるいは短歌や俳句、また試合の結果等であれば、これは実力をウェブ上である程度確認できるというのはある。しかし料理の場合、見た目が一見美味しそうに見えて、動画で食べてる人が絶賛していれば簡単に「騙せて」しまう*1。実際にレシピにしたがって作って確認しても、それでは検証しにくいというのも厄介なところだ。仮にレシピに忠実にしたがって作ったものが不味かったとしても「作り方が問題だったんだろう、ちゃんとした調理スキルを持った人が作れば美味しいはずだ」ということになるからだ。もちろん、料理がある程度できて、舌がしっかり鍛えられている人であればその辺の真贋は結構あっさり判定できるだろうけど。
*1:もちろん、食べてる人は心底美味しいと思っているかもしれない
