料理の上手さの要素として、
- レシピをしっかり読み、丁寧にレシピにしたがう
- しっかり味見をして、味を自分の味覚をベースに整える
この2つは異なる軸としてあると思う。レシピ参照軸と、味見軸である。「レシピを参照するが味見をしない」勢と、「味見をするがレシピを見ない」勢は、それぞれ普通に存在する「派閥」といってもいい。レシピと味見は独立軸というよりも、むしろ対立軸的な要素を持っており、「信念強い／既存の知識軽視」ベースが味見派、「既存の知識重視／信念弱い」ベースがレシピ派であり、既存の知識ベースであればそもそも味見をする必要もないし、味見をしたところでどうしようもないパターンも少なくないと思う。もちろん、これらの対立軸を止揚させた「レシピを参照して味見をする」が最強だし普通の料理人はこの低次元な対立は経験を積む過程で既に超越していると言える。
筆者は言うまでもなく「レシピ派」であり、それは自分に対する自信のなさもまた一つの理由でもある。ただ、この「レシピ派」は、自分の感性で料理をクリエイトすることが大層苦手だと思う。
僕はこれまで毎日料理をしてきて、少しは上手くなったとも思うのだが、その上手さの要素はもっぱら前者のスキルを磨いたところに依存し、後者についてはなかなか磨かれていないというのが実のところだ。山菜鍋とか、親子丼とか、頼れるレシピを一旦見ずに作ってみると、とたんにあやふやなものが出来上がってしまう。自分の信念を強く持てるようにしなければならない。
青菜の保存方法
「不織布ふきん」で包む、という保存方法は特に根菜類やキャベツ等の表面が硬い野菜には特に有効だが、春菊や三つ葉、パクチー、万能ねぎやニラといった、葉がとても柔らかい青菜を包む上では葉が水分でダメになってしまうケースが多い。したがってこれらの野菜にはまた別の保存方法が必要になる。
そこで最近気づいたのが、ちょうど花束を保存するのと同じように、「根の部分のみ湿らせたキッチンペーパー等でくるんだ上で、ポリ袋等に入れて冷蔵庫に格納する」という方法である。この場合、葉の部分はポリ袋に包まれているとはいえ、実質露出した状態で冷蔵庫に入れることになるため、少々不安があるかもしれないが、この方法が今の所最高に持ちがよい。特に万能ねぎについては素晴らしく有効で、高さがあり長い野菜なので格納の際に曲げて入れることになるが、曲げても折れないしなやかさを保ち続けるのだ。むしろ不織布ふきんで全部包むよりも楽なので、これを試したことがない方にはぜひ一度試してほしい。
