ペペロンチーノ
近所のスーパーからパスタが消えてからどのくらい経つだろう。イタリアでパスタの棚が空になるのはわかる。なぜ東京でパスタがなくなるのか。
そして、空になったパスタの棚に残っていた生パスタ。4食分で200円程度なので、乾燥パスタと比べて割高といえばそうだが、あのモチモチした食感は乾燥パスタには出せない。
生パスタをゆでる際には、塩を入れないというのが注意点らしい。袋にそう書いてある。それに気づかず、先日塩をどっさり入れた湯でパスタを茹で、めちゃくちゃ辛いパスタができあがった。塩辛過ぎるというのは結構悲惨で、もうそれだけでその他がどんなに完璧であっても、それはもはや食べ物ではなくなる。
一方で、パスタの茹で汁は海水のように塩辛いというのが一つレシピにおける前提のようになっている。ペペロンチーノではまさにこのゆで汁が味付けの決め手になるはずだ。たっぷりのオリーブオイルで炒めたにんにくと唐辛子を乳化させて、適度な塩味をつけているのはあの海水のように塩辛いゆで汁なのだ。では、生パスタでは一体どうすればいいというのか？
仮説：やっぱり、生パスタを茹でる際にも、塩をちょっとは入れるのがよいのでは？*1。
ポン酢ソテー
フッ素加工が剥がれ落ちた年季の入ったフライパンに油を引いて温め、ポン酢で下味をつけて片栗粉をまぶした鶏もも肉を投入したところ、片栗粉の衣が全てフライパンの表面に剥ぎ取られた。炒めれば炒めるほど、本来であれば鶏もも肉を優しく包むはずだった衣は、フライ返しの先端にまとわりつき、醜く膨れ上がっていった。鶏肉はあたかも最初から衣なんてついてなかったかのような顔をして、フライパンの上で調理されている。
フライパンが悪いというのは容易いし、確かにフッ素加工のフライパンであれば多少違った形になったことは想像できる。しかし要はこういうことなのだろう。
フッ素樹脂等の皮膜が表面に加工されているフライパンは、 その皮膜がダメにならない限り、火加減が多少強すぎたり、 油の量が足りなくても 焦げ付かずに料理ができてしまう重宝なフライパンです。 それに対して鉄製フライパンは、料理する材料に合った火加減、適切な油の量を間違えると、 素材を焦がしてしまいます。 なぜなら、加工フライパンと同じ感覚で使うと、より強い熱量が伝わるのが鉄板の特徴だからです。 かたや、フッ素樹脂自体の熱伝導性は極端に悪くなります。
鉄製フライパン焦げ付きの原因と対処法：道具のアフターケア：フライパン倶楽部
温度が高すぎたのか。十分にひいたはずの油は、むしろ片栗粉の衣を効率的に引き剥がすための媒体として機能してしまった。なお、片栗粉成分は失われましたが鶏肉はスタッフが美味しく頂きました。
*1:今度試してみます
