チャーハン
チャーハンのレシピや動画は星の数ほどあり、何を信じていいかわからないようなところがあるが、この動画は納得できるし信用できる。
材料（2人分）
- 白飯（炊きたて） 2杯分
- 長ネギの白い部分 15cm程
- ★醤油 小さじ1
- ★中華スープ 大さじ1（スープの素をお湯で溶いておく）
- ★紹興酒 大さじ1
- 卵 3個
- 塩 2つまみ
- 胡椒 小さじ1/3
- サラダ油 大さじ1 + 大さじ3.5
作り方
- ネギをみじん切りにして、キッチンペーパーの上にさらして水分をとっておく。
（ポイント）ネギの縦の繊維に沿って目を入れていく（少しずつ切れ目を入れていく）。目を入れたものを横から千切りにする。みじん切りにしたものを何回も包丁で切ってしまうとネギから水分が出てきて味が落ちるので注意。
時間がある場合、みじん切りにしたネギをキッチンペーパーに置き、冷蔵庫で一日置くことで水分を取る。水分を取ることでネギの甘みが出る。 - 卵3個を割りほぐす。
- 白飯をボウルに入れ、2の卵液の半量を注ぎ、よく混ぜる。塩を2つまみ加える。
- フライパンを熱し、油を大さじ1入れ、2の卵液の残りを軽く炒めて取り出しておく。
- ★を合わせて混ぜる。
- フライパンに油を大さじ3.5入れて熱し、3を入れて炒める。
（ポイント）油は十分入れること。また、炒めるときにフライパンの温度を十分に上げるため、フライパンをコンロに置いたまま炒める。 - フライパンに4を加えて炒めあわせる。
- 胡椒を加えて混ぜる。
- ネギを入れて混ぜる。
- 合わせ調味料を何度かに分けて加え、都度フライパンを振ってよく混ぜ合わせる。
一流シェフの料理動画を観られるというのはありがたいことだ。
些細なひとつひとつの所作が参考になる。卵をボウルの側面で割っていたのも目からウロコだった。ささやかすぎるけど、清潔、殻の欠片が混入しにくい、十分な硬さと安定性で割りやすい、と、やられてみると余りにも納得できる。
エビチャーハンや五目チャーハンなど、チャーハンにもいろいろあるが、まずはこの基本で大事な点をしっかり身につけておこう。
唐揚げ
チャーハンと並んで中華料理の代表格、みんな大好き鶏の唐揚げ。
こちらはまだ決定的なレシピを見つけられていない。困った時には土井先生ということで、こちらのレシピは非常に参考になる。
下味的にもシンプルにして美味しい、土井先生らしく一番重要なところを押さえている感がある。また、冷たい（常温の）油から揚げ始めるというのも、低温調理に通じるところがあり非常に納得できる。
ただ、僕の料理の腕だと衣が固くなりがちだった。片栗粉が多めであることも特徴的だ。ボウルでマリネした鶏肉に小麦粉と片栗粉を入れる点も、水分が出過ぎだとべちゃっとなってしまう。単に自分が土井先生のレシピを再現できていないだけなのだが、唐揚げは簡単ではない。
日本の大都市に住んでいると、美味しい唐揚げを手軽に入手できてしまう。そのような環境下で、自宅で十分に美味しいと感じる唐揚げを作ることの難しさを想像することは容易いだろう。一方で、美味しい鶏肉のケバブを食べられる店は、例え広尾に住んでいても、そうそう滅多に出会えるものではない。自宅で作るケバブは、いわば競合のいない
一つ気づいたことは、唐揚げを揚げる時間は一つずつ切り分けた鶏肉のサイズに非常にセンシティブということだ。例えば、鶏肉が小さい程揚げる時間は短くなるし、大きくなると長くなる。ごく自然で当たり前の事実だ。しかし、小さい鶏肉を揚げ過ぎたり、大きい鶏肉の揚げ時間が足りなかったりすると、途端に味はガタ落ちするどころか、十分に火が入っていない鶏肉は健康を害する恐れがある。さらに、鶏のもも肉というのは非常に複雑な形状をしており、均等なサイズに切り分けることは非常に難しい。
基本的に一つの肉が小さいと難易度は上がるという印象がある。十分に火が通り、かつジューシーに仕上げるためには、ある程度の大きさが必要だ。
まだまだ美味しい唐揚げを作るには試行錯誤が必要そうだ。がんばろう。
