シシ・ケバブ
昔から日本トルコ協会のレシピで作っているが、最近は串に刺さずに*1フライパンで蒸し焼きにしている。この場合、皮の食感が悪いので皮は全部しっかり取り除いてしまう方が美味しい。肉の大きさだが、唐揚げは一つひとつをやや大きめに切る方が美味しいと感じるが、シシケバブは水分多めのマリネ液で蒸す感じなので小さくても美味しく仕上がる。
- 熱したフライパンにオリーブオイルをひいて、鶏肉を載せて3分程中火で焼く。
- 焼き目がついたらひっくり返し、蓋をして弱火で5分間蒸して出来上がり。
炒めるのではなく、焼き目をつけて蒸し焼きにする。とっても柔らかく仕上がります。
なお、ソースはマントゥ用のトマトソースとヨーグルトソースを両方かけるのが鉄板の美味しさ。このソースはトルコ料理には何でも合いそう。ピラフにもベストマッチ。
なお、魚を使ったレシピもある。
魚の串焼き Balık Şiş （バルック・シシ）
こちらも以前作ったことがあるが、シシ・ケバブと違い材料の量目が明示されていないのでおっかなびっくりアプローチしていた感じなのだが、今回はほぼシシケバブに揃えて作ってみた。だいたい以下のような感じ。
- 魚肉（メカジキ、カラスガレイなど白身の魚）400g分くらい 一口大に切る
- 玉ねぎすりおろし 1/4個分
- オリーブオイル 大さじ1
- 塩 小さじ1/2強
- 胡椒 小さじ1/2
- 一味唐辛子 小さじ1/2（好み）
- ドライバジル 小さじ1/2
こちらもシシケバブとほぼ同様に焼き目をつけてから蒸し焼きにする。
ひよこ豆のピラフ
通常、トルコ料理は日本トルコ協会のレシピを参照するのだが、「米を炒め、熱湯を注いで沸騰させる（ひよこ豆のピラフ）」という感じで難易度が高そうだったので今回は回避して、炊飯のプロセスについてはほぼ通常通りで炊飯するレシピを選んで作った。ひよこ豆の水煮を1カップと3合の米で作る。バター20g、胡椒小さじ1、鶏ガラスープ小さじ1、コンソメ1粒、砂糖2つまみ、レモン汁で味付けする。胡椒小さじ1は他の料理だと多く感じるけどトルコ料理ではこれがデフォルト。
参照したレシピでは面白いことにゼラチンを使っている。鶏ガラからスープをとったときのタンパク質要素を再現しているということだろうか。お菓子づくりをほとんどしない人間なので、ゼラチンが手元になく今回は使わずに作ったが、非常に興味深い工夫なので次回はぜひ試してみたい。
Sebze Çorbası（セブゼ・チョルバス）野菜のスープ
ピラフとバルック・シシを作ったので、何かスープがほしいと思って初めてのレシピに挑戦してみた。
人参・玉ねぎのみじん切りを炒めて小麦粉をくわえ、ヨーグルトとコンソメスープを注いで沸騰させ、最後にニンニクで炒めたマッシュルームを加えるというもの。「ヨーグルトコンソメ野菜スープ（とろみつき）」というのはやや想像できなかったが、意外にクセは全くなく、スパイスとハーブの香りと野菜の旨味が絶妙に調和し、マイルドでエスニックで美味しいスープだった。当然ながらピラフと魚の串焼きにも素晴らしくマッチしているスープで、「絶品」と言っても差し支えないのではないかと思ってしまった*2。
材料
◎マッシュルーム 1/2パック（大きめのマッシュルーム3個分）を薄切り
◎オリーブオイル 大さじ1
◎ニンニク 1片（すりおろし）
◎塩・胡椒
◆ニンジン 1/3本（みじん切り）
◆タマネギ 1/4個（みじん切り）
◆オリーブオイル 大さじ1
◆塩 小さじ1/2
◆ドライバジル 小さじ1/2〜1程度
◆小麦粉 大さじ1
★ヨーグルト 50ｇ
★小麦粉 大さじ1
★水 50ml
コンソメスープ 350cc（水350cc + コンソメキューブ1個）
一味唐辛子 小さじ1/4程度
クミンパウダー 小さじ1/4程度
