カプストニッツァ #とは

ザワークラウトを使ったスープだそうです。先日作ったザワークラウトがまだいっぱい残っているので、大量消費のためにザワークラウトを使ったレシピを探してみたところ、発見しました。学校給食でも出しているところがあるみたいです。

＃この給食、豪華だなあ〜。普通に献立の作り方が参考になりそう。

マッシュルームがなかったから、椎茸でいいかとおもったら、ここ数日の陽気で椎茸がダメになってた…。きのこ抜きになってしまったけど、ブロックベーコンとソーセージをしっかり入れてよく煮込んで作りました。最後に味見した際に旨味がやや物足りなかったので、コンソメを追加してます。また、乾燥ハーブはオレガノだけだと結構香りが尖ってしまうので（これだけ強い食材を使いながらも、オレガノのパワーは凄い！）、バジルとかパセリとか、数種類混ぜ合わせてみるのもいいかも？今度試してみよう。

ザワークラウト＋赤ワイン＋ワインビネガーということで結構酸味が強くなり、見た目と合わせてなかなか強烈な印象ですが、案外美味しく頂けます。クリームチーズとの相性が抜群です。プレーンヨーグルトが合うのもわかるけど、クリームチーズがあるとコクが増してベターだと思います。

おまけ：もやしナムル

スーパーでもやしが1kgの業務用の袋で販売されてた。買い置き促進週間ですかね。

というわけでもやしナムルを作ったんですがこのレシピのが評判よかったので。

もやしはレンジではなく茹でて調理しました。沸騰したお湯で2分程茹でると、ナムル的になかなか良い感じにクタっとなります。調味料と和えるのは、茹でた後すぐよりも、粗熱をとって水分をしっかり切ってからの方がよいかと思います。水分でてびしゃびしゃになると不味いですからね。

「クミン炒め、串焼き、火鍋」以外のラム薄切り肉の活用

だいたい表題の3種類のいずれかで消費していたと思うが、さすがにマンネリなので別の調理法をためしてみたいと、トマト煮に挑戦。薄切り肉なので、煮込みというといかにも不向きそうと予想していたが、ビーフストロガノフみたいな感じで意外と美味しくできあがったと思う。

豆はフムス用にと思って買っていたひよこ豆を使用。ひよこ豆の茹で汁の、小豆餡のような甘い香りが素晴らしい。

ラム300g、トマト缶1缶、ひよこ豆1パック（380g）、コンソメキューブ2個、にんにく1片、オリーブオイル大3（←多めにしました）、玉ねぎ1/2個、生唐辛子小1本

ターメリックライス風とピーマンをオリーブオイルで炒めただけのものを添えて出来上がり。ややスープにコクが足りない感があった。煮物はやはり一晩おかないとダメかな。でも肉はとても美味しかったのでよしとするか。

ターメリックライスは学生の頃に作ってその美味しさに感動した。ターメリック単品だと土臭くてバターと混ぜてもかなりクセの強い印象になるが、スープ、バター、玉ねぎのみじん切りを使ってつくると案外マイルドで味の良さのポイントの方が高い。今回は作れなかったけど、上記レシピがそれに近そうなのでまた試してみる。

ちなみに、以前作ったヨーグルトソース（プレーンヨーグルト＋おろしにんにく＋塩コショウ）との相性が予想通り、抜群でした。

ペペロンチーノとポン酢ソテーとぼくたちの失敗

 ペペロンチーノ

近所のスーパーからパスタが消えてからどのくらい経つだろう。イタリアでパスタの棚が空になるのはわかる。なぜ東京でパスタがなくなるのか。

そして、空になったパスタの棚に残っていた生パスタ。4食分で200円程度なので、乾燥パスタと比べて割高といえばそうだが、あのモチモチした食感は乾燥パスタには出せない。

生パスタをゆでる際には、塩を入れないというのが注意点らしい。袋にそう書いてある。それに気づかず、先日塩をどっさり入れた湯でパスタを茹で、めちゃくちゃ辛いパスタができあがった。塩辛過ぎるというのは結構悲惨で、もうそれだけでその他がどんなに完璧であっても、それはもはや食べ物ではなくなる。

一方で、パスタの茹で汁は海水のように塩辛いというのが一つレシピにおける前提のようになっている。ペペロンチーノではまさにこのゆで汁が味付けの決め手になるはずだ。たっぷりのオリーブオイルで炒めたにんにくと唐辛子を乳化させて、適度な塩味をつけているのはあの海水のように塩辛いゆで汁なのだ。では、生パスタでは一体どうすればいいというのか？

仮説：やっぱり、生パスタを茹でる際にも、塩をちょっとは入れるのがよいのでは？*1。

ポン酢ソテー

フッ素加工が剥がれ落ちた年季の入ったフライパンに油を引いて温め、ポン酢で下味をつけて片栗粉をまぶした鶏もも肉を投入したところ、片栗粉の衣が全てフライパンの表面に剥ぎ取られた。炒めれば炒めるほど、本来であれば鶏もも肉を優しく包むはずだった衣は、フライ返しの先端にまとわりつき、醜く膨れ上がっていった。鶏肉はあたかも最初から衣なんてついてなかったかのような顔をして、フライパンの上で調理されている。

フライパンが悪いというのは容易いし、確かにフッ素加工のフライパンであれば多少違った形になったことは想像できる。しかし要はこういうことなのだろう。

フッ素樹脂等の皮膜が表面に加工されているフライパンは、 その皮膜がダメにならない限り、火加減が多少強すぎたり、 油の量が足りなくても 焦げ付かずに料理ができてしまう重宝なフライパンです。 それに対して鉄製フライパンは、料理する材料に合った火加減、適切な油の量を間違えると、 素材を焦がしてしまいます。 なぜなら、加工フライパンと同じ感覚で使うと、より強い熱量が伝わるのが鉄板の特徴だからです。 かたや、フッ素樹脂自体の熱伝導性は極端に悪くなります。

鉄製フライパン焦げ付きの原因と対処法：道具のアフターケア：フライパン倶楽部

温度が高すぎたのか。十分にひいたはずの油は、むしろ片栗粉の衣を効率的に引き剥がすための媒体として機能してしまった。なお、片栗粉成分は失われましたが鶏肉はスタッフが美味しく頂きました。

*1:今度試してみます

なくてもなんとかなるがあると著しく便利でかつシンプルな食器・調理器具

手ぬぐい

まな板や包丁を拭いたり、野菜の水分をとったりと様々なシーンで大活躍してくれる手ぬぐい。うちには手ぬぐいが沢山あるので、毎日取り替えて使ってます。まな板をよく洗った後に、水分を切るだけではまだ濡れてるので、手ぬぐいでごしごしこすって水分を落とし、除菌アルコールを霧吹きで軽くかけて手入れします。

ささら

実家で親が使っててさっそく購入したもの。洗浄用の道具みたいだけど、おろし器のとげとげ部分に残ったおろしを掻き取るのに最適。一度買ったらもう離せない。なくてもちょっとおろした生姜や大根やにんにくが無駄になるだけなんだけど。

ゴムべら

ささらと同じような理由で昔から大好きだった調理器具。ボウルでかき混ぜた液体を、美しいまでに痕を残さずに拭い取ってしまう。最高にかっこよかった…。お菓子を作ることが余りないけど、スクランブルエッグとかでたまに使います。

味見用の小皿

常に調理台の上に5、6皿重ねて常備してます。これがあるかないかで味見のしやすさが変わる→結果として味がだいぶ変わってくる。他にも様々な用途で使え、（例えば油を拭いたキッチンペーパーを一時置いとく場所とか、食材の切れ端を載せるとか、おたまを置いておく場所代わりとか…）一回の調理で結構消費するので、回転はとても早い。

落し蓋

最初は、こんなの、意味あるの〜？って思ってました。でも、実は効果は一目瞭然。少なめのスープで魚を煮たとき、落し蓋を入れた瞬間に表面がばっと泡立って、落し蓋をする前とは水面部分が明らかに違う雰囲気になった。ただの木の板に過ぎないんだけど、なかなか代用もしにくい。

アクとり

 堂々の第一位はアク取り。自分はアク取りという行為が大好きなので、アク取りにはこだわりたい。丁寧にアクをとった澄んだスープの美しさに自己満足。

次点：

袋の蓋をとめるクリップ

温度計

スケール

穴あきスプーン

すり鉢・すりこぎ

自立式の鍋蓋やしゃもじ

中華丼と「水溶き片栗粉大さじ３」の作り方。

筍、白菜、うずらの卵がなかったので、小松菜、キャベツ、鶏卵を代用にして作りました。（なお、量を２倍にして２人前作ったつもりが、なぜか４人前できあがりました。なぜ？）

＃全体にサイズ感がでかい

ところで、片栗粉１：水２の体積比という前提で「水溶き片栗粉大さじ３」と言われたとき。あなたはどうしますか？片栗粉大さじ１、水大さじ２を混ぜるのが普通なんでしょうか。気になるのは、「片栗粉を水に溶かしたときに、水の体積はどの程度変わるか」という点です。

違った種類の固体や液体を混合したときの体積はもとの体積の和になりません。

多くなる場合も、少なくなる場合もあり体積には加法性がないということになります。（註：太字は筆者）

でも考えてみれば、片栗粉は水に溶けないですよね。上記の加法性云々の議論は溶媒に溶質が溶けたときの話であって、溶けなければ関係ないのでは？ただ、粉末が空気中にあるときと水中にあるときでは、やはり体積が変わってくるような気もしなくもない*1。 

いずれにしても、よくわからないので今度バインセオを作るときに上新粉で実験してみます。

ちなみに僕は、何も疑わずに「水溶き片栗粉大さじ３」と言われたので、「そうか、片栗粉大さじ1.5，水大さじ1.5だな」と思って作りました（２人前なのでそれぞれ大さじ３分）。でも、結局重さで量ってしまい、よくわからなくなって発狂しました。我ながら細かいのか雑なのかわからない性格してる。

*1:ちなみに粉体が複雑である理由という面白そうなページを見つけました

甘辛チキンスペアリブと小麦粉のワケ

「甘辛」という料理は寡聞にして知らず、「甘辛チキン」とか見ても、商品名だと思っていたクチ。2020年4月9日現在においてはこの項目はWikipediaにも存在しない*1。

 それにしても「甘辛◯◯」というのは 味＋材料 だけで料理の名前になっているという意味でちょっとおもしろい。ポピュラーなのは「◯◯焼き」とか「◯◯煮」「◯◯炒め」「蒸し◯◯」「揚げ◯◯」「◯◯揚げ」等の材料＋調理方法タイプかなと。

今日参考にしたレシピはこちら。このレシピで謎だったのが、小麦粉をまぶす理由。揚げるわけでもないから、表面について小麦粉がタレと絡んでグズグズな感じになってしまう。

メイラード反応というのは初めて知った。確かに片栗粉で揚げる唐揚げの衣は白っぽいままだな…。

厚切り肉の場合には粉をまぶさなくても内部のうま味は逃げ出しませんので、素材の味を活かすためにも粉をまぶさずに調理することが多くなります。

粉をふるうというのは、主に薄切り肉を美味しく調理するためのテクニックなのです。

となると全くもって薄切りではないチキンスペアリブについてはこれはメインの理由ではなさそう。

こちらでは片栗粉を使って揚げているのだけど、この方法だとタレに粉由来のとろみはつかなそう。今度はこのやり方も試してみよう。

肉や魚介類に片栗粉をまぶしてから炒めることで、調味料が絡みやすくなるのです。また、表面がコーティングされ強火で炒めても水分が逃げず、柔らかさを保てます 

南蛮漬けや照り焼きなどの場合、肉や魚に小麦粉をつけるとタレに程良いとろみが生まれ、さっぱりと仕上がります。

これが答えかな。グズグズになってしまったのは、単に小麦粉の付けすぎだったということ。

おまけ

調べてるときにみつけた興味深い資料→コラム "揚げる"を極める

*1:確かに料理好きとWikipedia編集好きの間にはちょっと距離がありそうな気がしなくもないけど…

三色ナムル

小松菜としめじがあったので、ナムルを作ってみました。

韓国のナムルって、スーパーで入手できないですよね。韓国のいいキムチは売ってるのに、なんでナムルはないんだろう？そういうわけで、ナムルを食べたければ焼肉屋にいくしかないという感じでした。レシピはもちろんあるのでいろいろ試すんだけど、どうも上手くいかない。

でも、ごま油、塩（しょうゆ）、にんにくのすりおろし、鶏ガラだしを使えばなんとなくそれっぽくなる、ということでとりあえず今のところは納得しました。ネギのみじん切りを入れるのもある。

三色ナムルにはにんにくを使ってなかったので、下のレシピを参考にして

• ごま油大さじ3
• しょうゆ大さじ1
• にんにく1片分のすりおろし
• 鶏がら出汁小さじ1

くらいの量で和えてみたら美味しかった。にんにくは結局生なので、入れすぎると普通に辛くなるので注意。なお、野菜の量は小松菜200g、しめじ100g、にんじん100gくらい。

参考までに、本場韓国のレシピをいくつか。

Google翻訳で見ればなんとかギリギリ読める。案外調味料がいろいろはいってるわけでもなく、案外あっさり。ごま油が違うのかな？

ちなみに、一見もやしに見えた下のレシピの白いナムルは도라지나물（トラジナムル）、「トラジ」とは桔梗の根のことみたいです。焼肉屋にトラジってのありますよね。あれ桔梗って意味だったんですね。ちょっと食べてみたい。