パクチーサラダ

根の直径が1cmくらいありそうな、立派なパクチーをゲットしたが、特に使う当てがなかったのでサラダにした。

材料自体はパクチー、玉ねぎ、にんにく、オリーブオイル、お酢、ナンプラーと非常にシンプルなのだけど、今までに作れたことのない美味しさを実現できました。なお、お酢の代わりにライムジュースを使用し、玉ねぎは季節に合わせて新玉ねぎを使いました。パクチーの根をみじん切りにしてオリーブオイルで炒めるという調理法が、一味違う味わいの理由だろうか*1？

パクチーって茎は非常に硬くて食べづらいですよね。以前、試しに茹でてみたんだけど、筋張る感じは残ったままでさすが東南アジアのハーブの"強さ"を改めて認識させられました。パクチーを食べる時、当初は葉だけをむしって茎は捨ててたと思うんだけど、この分別作業は面倒だし、そのうち茎ごとざく切りで食べるようになりました。このレシピも茎ごと切って使ってますね。

ただ、根っこが立派なパクチーは、そこから伸びる茎も立派で、このようなケースでは細い茎だけ残して太い茎は分けておくのがよさそうです。

冷水に3分浸けて、水を切っておくというのも重要ポイントかも。単にざるに入れておくだけでは足りないので、フェイスタオルで洗髪後の髪を拭くように、手ぬぐいを使ってわしゃわしゃと全体の水分を除きました*2。サラダを作る時は野菜についた水の処理がひとつの課題になりますね。

外食の美味しいパクチーに触れる機会が減ってしまって自分の中のパクチーブームも一段落してしまっていたけど、このサラダはパクチーの硬さやクセをうまい具合に昇華させるレシピになっていると思いました。

*1:「丸の内OLが女子会に持っていったら周囲からの評価がワンランク上がる味」という過分な（？）評価をいただきました。

*2:サラダスピナーは持ってない

アスパラのベーコン巻きで失敗したメモ

結論から言うと、ベーコンのスライスが厚すぎる（1mm弱くらい？）ものを使ってしまってうまく巻けなかった。がんばればなんとかなるのかもしれないが、普通に巻けば上手く巻けると思ったら大間違いであった。

豚バラの場合は加熱するとタンパク質が凝固するという性質を活かして、うまい具合に巻きが解けなくなるのに対し、加熱済みの食品であるベーコンでは同様の効果は期待できず、スライスが薄かったとして豚バラ同様の効果が得られるのかはかなり疑問が残る。

ちなみにアスパラのベーコン巻きは二度目の挑戦で、一回目は諦めて、別々に炒めた。二回目は一応最後まで調理はしたが、見た目はどう見ても失敗。

楊枝で巻き終わりを止める作戦で、三度目の正直を期待しようと思います。

水炊き風鍋、あるいは熱と温度の違いについて

水炊きの定義がわからないのだけど、味の素のレシピ大百科には「水炊き風鍋」と「水炊き」両方載っていて、前者は調味料は醤油のみ、後者は酒＋みりん＋胡椒という違いがある。共通点としては具材を煮る際にはどちらも鶏の出汁のみで、他の調味料を一切使っておらず、調味料は最後に追加するというところ。

いつもは「水炊き」レシピを使ってたんだけど、酒を結構使うのでそこをケチって作った前者の「水炊き風」、意外にむしろ美味しかったので残しておく。

二人分でもも肉を1.5枚分くらい、比較的多めに使って鶏肉だけを低温で煮る。
そういえば鶏肉は低温でゆっくり火を通すと柔らかくなるというイメージがあるが、一旦沸騰させてその後に加熱し続けた場合、その時の火加減で鶏肉内部の温度ってどの程度変わるもんなんだろうか。沸騰したら火を止めて半日放置、ということであれば明らかに温度が低くなるのだが。検索してみたら、同じ疑問を持っている人がいた。

また、こういうQ＆Aもあった。

熱と温度は違います。

煮物もコトコトと煮ているとき、素材に接触した水蒸気が熱を奪われて液化することを繰り返して熱が伝わります。(気体→(-熱)→液体)。激しく沸騰させると煮崩れるために弱火ですが、沸騰させないと時間がかかりすぎる。素材の内部の温度も上昇すると内部の水も気体になり失われるので、火を消すと調味液が大気圧に押されて侵入する。

（太字は筆者）

そうか、熱と温度は違うんだな。同じ100度でも、強火の方が弱火よりも水の蒸発が早まるし、鶏肉の状態の変化も早まるというわけだ。納得！すると、実際沸騰後弱火で加熱し続けていた場合には「高温でゆっくり火を通す」という表現の方がより適切ということか。

料理自体はインスタント鶏がら出汁も加わっていても、鶏の旨味がしっかりスープに染み出ていて素晴らしく美味しかった！また、柚子胡椒はマストですね。〆は茹でてから冷水でよく洗ったうどんを、めんつゆを加えたスープに潜影蛇手するととてもおいしいです。

春菊・菜の花を使った一品料理 x 2

「ゆずか」なる商品でなくても、ポン酢しょうゆで普通に作れます。春菊の葉を生で使っているが、普通に茹でても。ただ、豆腐と混ぜにくくなるので工夫は必要かも。そういう意味で白和えっぽくせずに豆腐の食感を重視するためには、木綿豆腐を水切りして使うのは必須かも。ごま油の風味が抜群に合ってとてもおいしいです。

いつも思うけど、「1/2束」という表現はわかりにくい。Google検索してもサジェストがこんな感じ（下図）。

ほら！みんな困ってんじゃん！
豆腐1/2丁はまだわかる。1丁は300〜400gだからね*1。

ちなみに、この手の表記で一番きつかったのが「キャベツ 6枚」。これはさすがにイメージし辛い。グラム表記も併記してほしい。

と思ったら、こんなページ（食材の目安量｜料理の基本・初心者向け情報なら味の素パークの【レシピ大百科】 ）が。キャベツ6枚は300gなのかー。

ちなみにこのレシピでは、自分は余った春菊100g程度と豆腐1/2丁、調味料は半分にして作りました。

菜の花が安価で入手できたので、キッチンペーパーに包んで水染み込ませて冷蔵庫で保管していたら、なんと冷蔵庫の中で開花していました・・・（きれい！）。あんま放置してはおけないと、菜の花で一品追加しました。ツナマヨはおにぎりの具のイメージだけど、菜の花との相性もとてもいいですね。

さて、ここでも出た「1/2束」。これも100g程度とみなせばよいでしょうか。また、「菜の花は2等分する」という前提がかなり限定的なレシピになってますが、普通に3〜4cm幅程度に切ればよいです。また、茹でた菜の花はしっかり絞って水気を切りましょう。

春菊も菜の花もそうなんだけど、茎の部分はやたらと太く固いのでどれくらい茹でたらいいのかちょっとわかりにくい。でもこのレシピを見る限り、高々30秒程度でいいみたいですね。長時間茹でてしまうと、繊維がばらけて溶けてるような感じになり味が一気に落ちます。

*1:参考：豆腐1丁は何グラム - クックパッド料理の基本

蒸し器オルタナティヴ

「フライパンで簡単！」と表記されていた冷凍の小籠包を買ってみた。最初は普通に点心用の蒸篭で試して、非常に美味しく出来上がったのだけど、フライパンでできるというならそれも試してみたい。

用意するものは食材以外にはフライパン、フライパンの蓋、クッキングペーパー、水。フライパンはクッキングペーパーで覆い隠せる程度のミニサイズであればより作りやすい。

1. フライパンに水を入れる。
2. クッキングペーパーで食材を包んで、水の上に載せる。このとき、クッキングペーパーの中に水が流れ込まないように注意する。
3. フライパンの蓋をして、火にかける。
4. 適当な時間蒸して火を止める。

以上。ポイントはクッキングペーパーを使うということ（間違ってもキッチンペーパーを使ってはならない）。クッキングペーパーがフライパンを蒸し器に変える必須アイテムである。

今回はお試しで、本来ならオーブンやレンジで火を通して食べるレトルトのハンバーグx2を蒸してみた。これに対して18cmのフライパンと水200cc程度を加えて、水が蒸発し切らない程度で火を止めた。

自分はレンジの使い方が上手くないので、飲み物を温める、コンビニ弁当*1を温める、冷えたおかずを温める、野菜の下茹で代わり、以外の手段でレンジを使うと大抵失敗する。多分このハンバーグも、レンジだと熱くなりすぎて水分もガンガン飛んでいって固くなるんだろうなと思う。一方この蒸し器オルタナティヴによる仕上がりはマイルドでジューシー、素晴らしいの一言に尽きる。蒸し器がない時にはお試しあれ。

*1:オフィスではたまに食べます

鶏レバーとねぎの簡単ラグーあえパスタ

【これは調理に失敗した反省メモです】

　本物の「ラグー」を殆ど食べたことがないので、イメージができていなかった。ねぎ、レバー、オイル、赤唐辛子、塩だけで構成されたソースというのは、果たしてどのようなものか？事前に美味しそうなイメージを描けていないと、ただレシピにあるままに機械的に手順をなぞるだけになり、「イメージに近づける工夫*1」をしなくなる。結果として、ビーフシチューを作ろうとして肉じゃがを錬成してしまうことになるのである。

　食べたことのないものを作る際には事前にしっかり情報を入れておくべきだった。今ならネットで画像や動画を含め、たいていの情報は揃う。日本語になければ、このレシピの場合ならイタリア語のサイトを探せばよい。味のイメージは難しいが、想像力を駆使して補完する。

　この、トマトソースを使っていないラグーはいわゆる「緑のラグー*2」であり、「ragu verde」で検索すればイメージが出てくる。例えばここ。緑の野菜（どうやらこのレシピではルッコラを使っている模様。今回のレシピだとネギになる）とニンニクを炒め、ワインを加えて炒めた挽肉と合わせてローリエと煮込んでとろっとさせる。オイルベースのパスタだと、ペペロンチーノみたいにオリーブオイルをゆで汁で乳化させてとろっとさせるが、ラグーソースは普通に水を加えて煮込むので、野菜や肉の旨味とオリーブオイルをたっぷり含んだ濃厚なソースだ。

è un ragù, non un pesto o una crema!! （ペーストやクリームではなく、ラグーです！）

という一節にも注目。ラグーは素材を細かく刻みはするが、その形や食感をしっかり味わうことができるような調理法なのだ。

この辺のイメージが掴めれば、キッコさんがどのようなものを念頭に置いてこのレシピを書いたかが少しわかってくるような気がする。

　持論だが「簡単レシピ」と銘打ったレシピは意外に曲者である。素材や調味料をしっかり揃えて作る普通のレシピは、調理技術に多少のブレがあったとしても、構成要素が多いから、逆になんとか形になるものだ（スイーツのようなアーティスティックなレシピは除く）が、要素が少ないレシピで美味しく仕上げるのは、簡単なのは食材を揃えるところだけで、調理自体はむしろ難易度が上がっている。

　また作ってみます。

*1:「イメージに近づける工夫」というと難しそうだが、多かれ少なかれ人が料理をするときにそれをやっているはずだ。市販のカレールーを使ってカレーを作るときには、最終的に柔らかい人参、じゃがいも、玉ねぎが茶色でとろっとしたスパイシーで食欲をそそる香りのするソースの中に入っていることをイメージしている。そのイメージと比較して、とろみが足りなければ煮詰める時間を長くするだろうし、あるいはルーを多めに入れたりする。その巧拙は別として、目標がイメージできているからこそそういう工夫ができるのであって、もしカレーを見たことも食べたこともない人がレシピを見て作っても、水分多すぎのシャビシャビのソースになったり、代わりに玉ねぎの代わりにレタスを入れてしまったりするのである。

*2:ちなみにこれはキッコさんのレシピだが、彼女はこの「緑のラグー」がお気に入りなのかたまにレシピ本に登場する

春の野菜・山菜特集！

ここ数日で作った春野菜、山菜をフィーチャーしたレシピ達。

椎茸とアスパラのさっぱり揚げ浸し

「半日浸す」というのに最後に気づいて焦ったレシピ。先に言ってよ〜
浸した時間は短時間でも、椎茸にしみた油と浸し汁の味が絶妙。椎茸は低温で結構長く揚げました。アスパラの揚げ方が難しい。

春菊と油揚げの胡麻味噌汁

春菊はさっぱり爽やかなので、油揚げとは相性いいよね〜

たけのこあさりご飯

文句なしの美味しさ！あさりは後乗せ。

ふきの葉味噌

とっても美味しいです。白ご飯がいくらでも食べられる。手間かけてアク抜きする価値はある。春の味覚をしっかり味わえます。

菜の花のごまマヨ和え

菜の花はマヨネーズと抜群の相性。さらにちょっぴり入れたわさびがよく効いてとても美味しい。

蕗と油揚げの煮物

和食の惣菜には醤油、酒、みりん、砂糖を使った煮物や炒めものが多いので、ちょっと趣向を変えて醤油と砂糖を使わないレシピ。白だしとみりんはちょっと多めに入れても美味しいと思います。

ポイントは蕗の下ごしらえ。しっかり筋を取らないと食べた時に筋が残ります。
葉に近い方はよいけど、根本の方はしっかり皮をむいておくべき。

タラの芽のゴマみそ和え

たらの芽は天ぷらがやはり美味しくて、入手するといつも揚げちゃうのだけど、今回は違う調理法を試してみました。

豚バラアスパラ巻き照り焼き

豚バラスライスは冷凍する際に注意しないと、解凍してからの再利用が無駄に難しくなる。要は柔らすぎるので崩れてしまって、こういったレシピを作ろうとすると難易度が格段に上がってしまう。一枚一枚ラップに包んで冷凍するのはいかにも手間だけど、ちょっと工夫してそれくらいしてもいいのかも。

本格キムチチゲ

スンドゥブチゲとよく似てるんだけど、違うところは煮干し出汁の香りなのかなと思います。そして、玉ねぎの量が多いので、意外にスープは甘みが強く、煮干し出汁の麦味噌の味噌汁を思い出す味わいになります。キムチは本場のものを選んで、味をしっかり引き締めたいところ。
豚バラは極薄のスライスを使うと最初にキムチと調味料と混ぜ合わせた際にミンチ状態になってしまうので、厚めのを使ったほうがよいと思う。