低温調理器は未購入なのだが、さすがBONIQの公式サイトは実に丁寧に化学の実験のように説明してくれている。実際、低温調理は危険も伴う*1のでこれくらいやってくれると安心できる。
加熱時間基準表はこちら。
自分の場合、以下のような感じでやっている。
- 湯が沸騰したら火を消して鶏むね肉を投入し、60分タイマーのスイッチを入れ、鍋の湯の温度を測れるように油温計をセットしてそのまま置く。
- 70度弱まで温度が下がったら再度点火し、とろ火で加熱する
- 70度強まで加熱されたら火を消す。
- 以下、2〜3を繰り返し、60分経ったら念の為鶏肉に油温計を刺して内部の温度を測る。
沸騰した湯の温度は当然100度近く、その状態で鶏むね肉をINしているので単純に70度均一の加熱時間とは違ってきそう。70度〜100度の間で1時間加熱しているということになり、最終的には切り口はそれなりにきれいに火が通っている。
また、鶏むね肉の下ごしらえはどのようにすればいいのかについてもおそらくいろいろやり方がある。「塩鶏」というレシピで、フォークで表面全体に穴を開けてから塩と酒と少量の砂糖を合わせて揉み込んでから加熱するやり方が書いてあった。ただ、それにしてもやや生臭さが残るのと、ジューシーさが足りない感じはあるので、酒だけでなく生姜やにんにくを使って臭いを消す、旨味の増加を狙って顆粒の鶏ガラスープを揉み込む、というのはあるかもしれない。コクを増すため植物油も加えてやるのもいいかも。
また、低温調理では血管はしっかり取ったほうがよいということなので、一度むね肉を開いてから丹念に血管等を取り除く。皮は低温調理より香ばしく焼いたほうが美味しいし、加熱の邪魔になりそうなので取り除くのがベターかも。
低温調理も、低温調理器をもっていない現段階では相当頻繁にコンロの様子を見に行かなければならないので、牛すじを3時間煮込む（たまに、湯がなくならないように追加する必要はある）方がよっぽど楽ちんなくらいなのだが、なかなか美味しいものができるのでつい作ってしまう。食材がグラム100円を切る安価なのも魅力。
味付けは、そのままでも悪くないが、麻辣油（固形物も入れるとなおよい）、中国醤油、黒酢を1:1:1くらいで混ぜたドレッシングを作ってかけるだけでも美味しい。棒々鶏やよだれ鶏のタレがあればベストだが、なかなか手間がかかるし、シンプルな方が飽きないかも。
