魯肉飯はいろんなレシピがあり、ネット上には様々な情報があってどれを参考にすれば自分が本当に美味しいと感じる魯肉飯が作れるのかはまだ確定していない。
このブログに数年前に載せたものは、オイスターソースとかニンニクとかカラメルとか、いろいろ入れて相当頑張っているレシピだが、自分にとって一番しっくり来るレシピではなかった。結局、もっとも参考にできるシンプルなレシピを探して、それを自分なりにアレンジしていくしかない。砂糖を焦がして香ばしい風味を出すというのはおそらく間違いはないはずで、いろんなレシピからいいとこ取りをして自分なりのナンバーワンレシピを記録しておきたいと思う。
ルーウェイを作るときに参考にしたレシピサイト。もちろん、魯肉飯を作るときにも参考にしたことがある。
このレシピは今日初めて見たが、「皮を使う」「ザラメを使う」「フライドエシャロットを使う」ことを必須事項としているので信頼度は高そう。豚皮は必須なんだよね〜。
また、「台南スタイル」とあるが、北と南で魯肉飯の作り方も微妙に違ってくる模様。
以前も紹介したこのレシピだが、豚皮の下ごしらえがしっかり書いてあり、カラメリゼについても写真つきで説明がある。そしてこれはなんと八角を使っていない。今思うと、こちらは"台北スタイル"ということかもしれない。
今回、上記２つ目のレシピ（台南スタイル）を参照して作ってみた。中華食材店でグラム100円程度で豚皮付きバラ肉を扱っていたので、皮を別途買うのではなくこちらをそのまま使ってみた。下茹でしてその茹で汁をスープとして追加するというもの。味付けは醤油、ザラメ、フライドエシャロット、胡椒だけなのでシンプル。にんにく、はちみつ、オイスターソース等は使用しない。醤油は適量とあるが、肉700gに対して最終的に大さじ5〜6（75〜90ml）だっただろうか*1。
なお、醤油膏なるものはまだ見つけていないので、代わりに老抽を大さじ1程度いれてみた。色が濃くなってビーフシチューと見紛う感じになる。台北で食べた魯肉飯はこんな感じではなかったけど、醤油だけだと今ひとつコクに欠けるので、老抽を使うのはオススメです。醤油膏を入れたときにもおそらく似たような感じなんだろうなと想像してます。
自分なりの工夫としては、肉を拍子木切り*2にするということ。普通バラ肉をサイコロ状に切るケースが多いと思うが、拍子木切りにすると①脂身と赤身と皮のバランスがよい、②ひとつひとつの肉が大きくて食べごたえがある、③見た目もきれい、④サイコロ状に切るよりも手数が減るので楽、といいことづくめである。しっかり煮ることで肉はとても柔らかくなるので、大きくても食べやすい。
また、台北で食べた魯肉飯には椎茸が入っていたので、椎茸の薄切りを入れてみた。薄切りにすると肉一片のサイズと近い感じなので違和感もない。椎茸の出汁も出るし、具のバラエティが増える。
みなさんもぜひお試しあれ。
