酸菜スープや酸辣湯のような、酸味が特徴的なスープを最近よく作っている。これまであまり酸味が表に出るスープは好まなかった*1し、そもそもあまりレシピを知らなかったのだが、ザワークラウトを作るようになってから、カプストニッツァとか、シビレシピ掲載のしゃぶしゃぶ鍋、酸菜白肉鍋などで、自然な発酵によって生まれる酸味を活用したスープの素晴らしさを知ることができた。ちなみにこれらの料理は日本ではあまり一般的ではないが、酢では出せない、柔らかく旨味と一体化した酸味の美味しさは、日本人も嫌いだとは思わないので日本でももっと知られるべき。
さて、スープを作る場合、日々の味噌汁からコンソメスープ、鍋ものなども含めて、だいたい一度では食べきれない量を作るパターンが多い。夏などは、鍋に入れたまま常温放置しているとすぐに発酵もしくは腐敗して味が変わってダメになってしまうのだけど、上に書いた酸味の強いスープだと案外長持ちするケースが多い印象がある。
乳酸発酵による乳酸の効果で、スープのpHが小さくなっている、また乳酸菌が支配的であるために雑菌の繁殖を抑えられているということかという仮説（あくまで仮説）が自分の中にあるのだが、実際のところはどうなのだろう？乳酸菌はそもそも生き残っているのかどうか？
ネットでも超雑に検索しただけではすぐにこの仮説を裏付けるような有力な情報は見つからない。人の健康に、ひいては命に影響を与えるセンシティブな情報はあまり迂闊に扱うべきではないものなのかもしれない。参考に、「常温保管：基本NG
夏は半日かからず、腐ってしまう事も！」と書いて注意喚起している記事のリンクをはっておきます。
サンラータンの日持ちは？冷蔵庫・冷凍のスープ保存方法 | BIJOH [ビジョー]
このエントリの表題もあくまで仮説ですので信じないようご注意ください。
*1:ちなみにキムチを使ったチゲは好きだしよく作るが、これは必ずしも酸味が強いとは限らないと思う
