いつも行くスーパーとは違うスーパーで、フォンドボーが缶で売っているのを発見して即買い。ひと缶で900円くらいした*1けどこれは買うしかない。
しかし、このフォン・ド・ボーを使った赤ワインソース、気合を入れてしっかり煮詰めたのだけど、あまり美味しくできなかった。なぜだ…悔しい…。まず塩味が足りない。フォンドボーの獣臭さが最後まで残ってやや微妙。
このソースの元ネタはソース・ボルドレーズ（ボルドーの赤ワインソース）だが、ものの本によるとブーケガルニを使うらしくなんとなく納得。やはりあの獣臭さはどうにかしたい。
また、少なくともジョージさんのレシピでは塩を使っていない。バターをそこそこ使うので、ワインの選び方や調理の仕方によってはその塩分で十分だったりするんだろうか。普通は塩胡椒で味をととのえるのが無難な気がする。
ワインとフォン・ド・ボーを煮詰めるのにかなり時間がかかるので、料理を始める前から準備しておくべき。ワインの質もダイレクトに影響してくるので、よいワインを使いたいところ…。1本400円程度のワインはやめといたほうがいいかも？
肉の調理手順だけ抜粋
- 肉の両面に塩（重量比0.9〜1%。200gなら1.8〜2g程度）を振る
- フライパンにオイルを入れて、側面（脂の部分）を先に焼いて取り出す
- フライパンにバター、ローズマリー、ニンニクを加える
- 肉を戻し、両面30秒ほど火入れする（一回で焼き色をつけようとしなくてよい）
- 引き上げてバットで1分程休ませる
- 再び肉をフライパンに戻し、30秒ずつ火入れ。（焦がしバターでアロゼ（バターがムース状に泡立った状態をキープして、すくって肉の表面にかけるのを繰り返す）しながら火入れする。）
- 2〜3分休ませる。
- 火が通る（芯温が熱くなる）まで6, 7を繰り返す。
- 火が入ったらバットに引き上げてアルミホイルで保温
*1:さすがにビビった
