久々のコルドン・ブルー
安いむね肉が家計の助けになります。ということで久々のコルドン・ブルーを作ってみました。分厚いむね肉は叩いて薄くしないと火が入らないので注意。それでも分厚いままの場合は、薄く切った方がよいかも。
衣をつけて揚げるので、それなりに手間はかかるけど美味しくできたのでよしとしたい。
いしるを使った赤ワインソース
上記レシピを参考に、フォンドボーの代わりにいしる出汁を使って赤ワインソースを作ってみた。半信半疑だったのだが、普通に美味しかった。フォンドボーはかなり高いので、いしる出汁を使えば*1コストパフォーマンスはかなり向上する。ちなみに使ったのはこちら↓
これをワイン200〜300mlに対して大さじ2程度入れるので、70円程度だろうか。フォンドボーだと普通に300円かかるので全然違う。風味も全然違うだろう、と思うのだけど、これが案外そこまで大幅に違うわけでもない。魚醤というとナンプラーやヌクマムみたいな、非常にクセの強い臭いを連想する人は少なくないと思うが、日本の魚醤は澄んでいて何故かいい香りがする。フォンドボーの獣臭さとは対極的で、それぞれ日本と西洋を象徴するような調味料だと感じる。
赤ワインソースのレシピ
- 玉ねぎ1/4個をみじん切りにし、フライパンを弱火で熱し、バターを入れて玉ねぎを弱火で炒めて玉ねぎの水分で煮詰める。※ここで、事前に玉ねぎの水分を抜かずに玉ねぎ自体の水分で煮詰めるように炒める（スュエする）必要がある。玉ねぎの水分を抜いてから火にかけると、すぐに焦げてしまう。
- 適度に煮詰まったら赤ワイン300mlを注ぎ、弱火にかけ、ブーケガルニを入れて水分がほぼなくなるまで煮詰める。※ブーケガルニがなければローリエだけでも。
- いしる出汁大さじ2を入れ、弱火で水分を飛ばす。
- ザルで玉ねぎを濾しとって再度火にかけ、沸騰したらバターを入れてよく混ぜる。
- 塩、胡椒で味を調える。
ソース・ボルドレーズのレシピを参考にしています。
玉ねぎと赤ワインをじっくり煮込んで、9割方の水分を飛ばすことで濃厚な味が生まれる。これにいしるの旨味とバターの油分を加えることでソースが完成する。
赤ワインとシーフードの組み合わせというのが一見意外だが、全く違和感なく仕上がるのでお試しあれ。
*1:もっとも、こちらもそこまで安くはないが
