「ファビオ飯」さんのレシピ。簡単で和風で美味しいので確かに万能感ある。「ガリバタ醤油ソース」といった感じで美味しい。これを応用して、「源たれ」を使ったレシピを作ってみた。
材料(2人前)
- バター 15g
- オリーブオイル 大1
- にんにく 1かけ
- 源たれ 大2
- 黒酢 大1
作り方
- フライパンでバターとオリーブオイルを弱火で熱し、薄くスライスしたにんにくを入れて色よく揚げ、にんにくを取り出しておく。
- 1のフライパンに源タレと黒酢を入れて半量くらいになるまで煮詰める。
- 焼いた肉にフライドガーリックとソースをかけていただく。
ポイント
- 完成された焼肉のタレである「源たれ」を使うことで、旨味、甘み、塩味、コクに溢れたソースを作る。黒酢で酸味をプラス。
この動画は何度か紹介している気がするが、ソースボルドレーズのレシピを書いていなかった。ちょっとアレンジしているのでご注意。
材料
- エシャロット 45g(細かくみじん切りする)
- ソテー用のバター 10g
- 塩 少々
- 赤ワイン 200ml
- はちみつ 大1/2
- フォンドボー 100ml
- ローリエ 2枚
- モンテ用のバター 20g
作り方
- 鍋にバター10gを入れて熱し、エシャロットを入れる。塩を加え、しんなりするまで炒める。
- 赤ワインを注ぎ、水分がなくなるまで煮詰める
- はちみつとフォンドボーを加え、水分がなくなるまで煮詰める(フォンドボーの獣臭さが鼻につくので、ここで自分は臭い消しにローリエを2枚加えた)。
- バターを加えて弱火でモンテする。
- スライスして盛り付けた肉の上にたっぷりかけていただく。
感想
前回はなんかコレジャナイ感が強いソースになってしまったので、今回は少しアレンジして自分なりにやってみた*1。
【エシャロット使用】まず、玉ねぎではなくエシャロットを使った。ソースボルドレーズのレシピにもエシャロットを使っていたので、このアレンジは問題ない*2。また、エシャロットの量は比較的多めにした。自分はホムデンを使っているが、どうしても一つひとつが小さく、複数個の皮を剥いたりみじん切りにするのはなかなか面倒なので、端折ってしまい量を少なめにしてしまうことがこれまでもあったんじゃないかと思う。そこで今回はしっかりと皮むき後の量が45g程度になるように結構多めの量を準備した。後から考えてみると、玉ねぎ1/4個相当だとこれではだいぶ少ないのでは…?(実際は70gくらい?)ただ、最終的な出来からするとそこまで不満はない。
【ローリエ使用】フォン・ド・ヴォーの獣臭さを緩和するためにローリエを2枚ほど入れてみた。他のレシピを参照するとブーケガルニを使って煮詰めているので、大幅に逸脱しているわけではなさそう。ローリエは変なクセが出たり香りが強すぎて邪魔をするという失敗は少ないという印象。今回もいい仕事をしたと思う。
【高めの赤ワイン使用】さらに重要なのは、赤ワインの質を上げたこと。いつも使っているOK自慢の安価なワインは決して不味くはないのだが、当然ながら「特別美味しい」わけではない。酸味強めでコクが落ちる。激安なので不味くなく飲めるだけでも納得のコスパなのだが、赤ワインが主役のソースを作るにはやや荷が重い。そこで2018年のフランスワイン(ピノ・ノワール)を使ってみた。言っても1,000円程度のワインなので、そこまで奮発したわけでもないが、コルクを開けた直後のワインを試飲してみるとあまりにも世界が違って普通にビビった。日本酒やウイスキーの味を表現するときに突然詩人になる人がいるが、完全に共感できる。