ジョージさんがペッパーステーキのレシピで紹介していたソース。すでにこのエントリでも失敗したことを紹介しているが、先日、三度目の正直で、ようやくそれっぽいものができて大変美味しくいただけたので、改めてソースだけをフィーチャー。このソースは『ソースのすべて』にも今の所見つけられていないが、比較的カジュアルな素材しか使っていないのでおそらくポピュラーなソースなんだと思う。焦がしバターとフォン・ド・ヴォーがベース。で、これがとても美味しい。当然ながら黒胡椒との相性が抜群。「フォン（略）がなくても成立する」とジョージさんがおっしゃっていたので、フォンが入手できないときでもぜひお試しあれ。ただ、生クリームを豆乳で代用するのはやめましょう。
材料
- バター 20-30g（焦がしバターを作る）
- ニンニク（皮付き）2片
- 玉ねぎ 1/6個（みじん切り）
- フォン・ド・ヴォー 大さじ2
- 生クリーム 100ml
- マスタード 小さじ1
- 塩 少々（ひとつまみ〜ふたつまみくらい）
- 白ワインヴィネガー 少々（入れすぎると酸味が尖るので注意。小さじ1/2くらいで味見してください）
作り方
- バターと皮付きのニンニクをフライパンで熱する
- 事前に表面に焼き色を付けておいた肉（分量外）をフライパンに入れ、ときどき表裏をひっくり返しながらムース状になったバターでアロゼする。
- 肉とニンニクを取り出し、肉を休ませる。
- 焦がしバターに玉ねぎを加えて炒め、フォン・ド・ヴォーを加えて煮詰める。
- 半分くらいの量まで煮詰めたら、生クリームとマスタードを加えてとろみがつくまで煮詰める
- 塩と白ワインヴィネガーで味を整える。
ちなみにフォン・ド・ヴォーは、ジップロックのフリーザーバッグに入れて平べったくして冷凍している。こうすると少量でも非常に使いやすい（フォン・ド・ヴォーは脂分も含んでいるようで、冷凍庫の温度だとそこまで固く凍りつかないので、軽く折って取り出せる）。せっかく高い缶詰を買ったので最後までしっかり活用したい。
