一人用の土鍋をなぜか持っていたので、それを使って低温調理をしてみることにした。
土鍋なら、鍋肌の温度もそこまで急激に上がらない＝袋が触れても溶けないこと、また保温能力が極めて高いので、温度が下がりにくく、火を着けたり消したりする手間も省けると思われたことが理由。使ってみたら、蓋をしたときに蒸気穴にデジタル温度計を挿せて便利という思わぬメリットもあった。
ただ、土鍋は少し温度を高めようとしたときに思った以上に急激に上がるのでその点だけは注意。上がり過ぎたら湯を捨てて水を加えて、風呂の湯のように温度を下げるしかない。
刺身用のまぐろのサクだったら45度程度で30分、鶏肉なら60〜70度程度を1時間がなんとなくの目安にしている。最終的には、肉や魚にデジタル温度計を刺して、肉なら芯温が50度以上になっていたらOKということにしている*1。
ちなみに、最近リストラして仕舞い込んでしまった炊飯器だが、炊飯器の保温機能を低温調理に活かすのはありかも？と思っている。というかさっさと低温調理器を買えという話ではあるのだが…。
袋は、ジップロックだと土鍋でもやはり溶けてしまったので、普通の「湯煎対応」と表記のあるキッチン用ポリ袋を使ってみた。結局これが一番いいらしい。口を密封できるというメリットは、実はそこまで低温調理の場合気にする必要がない。鍋の中でぐるぐる泳ぐというなら問題だが、非常にスタティックな静かな調理なので。適当に口を縛っておけば、中に湯が入り込むこともない。
コンフィではないがバンバンジーを作る時にも同様の調理法を試していて、悪くない結果を出している。バンバンジーの場合はもしかすると袋に入れる必要すらないかもしれない。一人用の土鍋でも、もも肉／むね肉一枚分くらいなら問題なく火を入れられる。お試しあれ。
*1:←これは安全の基準ではないので注意
