とんかつは以前ロースと一口ヒレ肉でよく作っていたが、モモで、かつ厚めに作ってみる。かなり厚めに切って、表裏にざくざく包丁を執拗に突き立てる。モモ肉の場合、このプロセスが一番重要で必要不可欠。
（イメージ図）
上の絵では豚ロースのブロック肉の処理だが、とんかつ用にスライスした後にこれをやる感じ。下図の青線と赤線が包丁でつけた切れ目*1。あまり深くまで突き刺すと穴が開いてしまうので、力の加減は必要そう。まあ、適当でもそれなりに柔らかくなる。
塩胡椒を振って、水分をとり、小麦粉を纏わせて卵液に漬け、パン粉をまぶす。
乾燥パン粉は細かくしすぎると衣感がなくなり、見た目がつるっとした感じになってしまう。逆に粗過ぎると今度はあまりうまいことひっついてくれなくなる。難しいところだ。生パン粉の方がベターだろうか？そもそも、衣って食感をつける以外どんな理由があるんだろうか。
180度程度に熱した油へ潜影蛇手。ここで余熱調理の手法を応用して、30秒〜1分揚げて同じ時間バットで休ませるというのを繰り返してみる。これを5,6回繰り返せば中までしっかり火が入り、柔らかくジューシーな仕上がりになる。かなり面倒だし時間もかかるが、火を入れすぎてパサパサで固くなったとんかつを思えば手間かけて準備した分、それだけは避けたくなる。
ちなみに余熱調理は低温調理の先駆的な形態かと思える。低温調理はかなり洗練された安全な手法である一方、余熱調理は経験に基づくところが大きくなる。まあ、最悪切ってみれば色で判断できるので最悪の事態は防げる。
揚げ物は結構してきたが、レシピに記載されている温度と時間に従うのが一番。したがって油温計とタイマーは必須。レシピがない場合、過去に豚肉を焼いてきた経験から、充分と思われる時間加熱することと、衣をつけて揚げる場合には、衣の色が一つの目安になるが、温度が高すぎると一瞬で表面だけきれいなきつね色に仕上がってしまう（もちろん中は生焼け）ので難しい。
*1:注：ふざけてるわけではないです
