鳴子温泉に行ったときに食べた「生姜ご飯」が美味しかったので、再現しようとしてみたレシピです。白だしは、ヤマキの「割烹白だし」を使っています。
材料
- しょうが 30g
- ★白だし 大3
- ★みりん 大1.5
- ★料理酒 大1.5
- ★しょうゆ 大1/2
- ★水 調味料と合わせて600ml
- 米 3合
作り方
- 米を研ぎ、30分吸水させて水を切る
- 生姜をすりおろし、その後にみじん切りにする（すりおろした後にみじん切りにするのは、繊維を断ち切るため）。
- 1、2と★を土鍋に入れ、よく混ぜる。
- 普通に炊く。
かき揚げと天ぷら
むきえびと玉ねぎでかき揚げを作った。
天ぷらは常に天ぷら粉で作っている。野菜は衣をつける前に水分をよく拭き取っておくこと、肉や魚介類の場合は打ち粉をするのがよいらしい*1。かき揚げも薄切りにした玉ねぎと冷凍むきエビを解凍したものを水分を絞って、さらにペーパータオルでくるんで置いておいた。
かき揚げはボウルの中で衣をからめた後に、そのボウルからそのまま鍋に具材を流し込んで作っていたが、一度、ボウルから小さい容器にかき揚げ一つ分の具材を取り分け、そこから鍋に入れる方がよい。①一つ分の量が調整しやすい、②余計な衣が鍋に入らない、というのがその理由。この工夫が効果的に機能する。
天ぷらでは油の温度を一定に保つことが非常に重要だが、特に家庭内で天ぷらを調理する場合には油の量がそもそも少ない*2ため、油温は上がりやすく、また下がりやすい。特に大量の具材を入れて油の温度が一気に100度程度まで下がってしまうと、そこから170度辺りまで上げるのには時間がかかり、水分が抜けきらずにしなっとした仕上がりになってしまう。特に水分を多く含む衣は温度を下げる一番の要因なので、できる限り衣は最小限で、というのが鉄則になる。
熱した油の中に流し込んだかき揚げのタネは菜箸でバラバラにならないように集めて揚げる。適した温度と揚げる時間については、まだまだ経験が足りないので試行錯誤中。
一緒に作ったのはいんげんとミニアスパラの天ぷら。
野菜の天ぷらはかき揚げよりはだいぶ楽だ。いんげんは長いので、軽く水洗いした後に硬いヘタとしっぽの部分を切り落として3等分くらいに切る。ミニアスパラも軽く洗って2等分に切る。野菜は水分を拭き取っておいて衣をつける。
野菜を単独で揚げる場合は、「高温で短時間」がよい。肉や魚の場合、厚みがある素材に中までしっかり火を通さなければならないため、160-170度くらいを維持して表面が焦げないように分単位で火を通す必要があるが、野菜はそもそも生でも食べられるものも多く、しかも火が通りやすいので、180度くらいの温度高めの油で10秒〜30秒程度で揚げる。高温にするとカラッと揚がるが、すぐに表面が焦げ始めるというデメリットがある。野菜なら短時間で済むので高温で揚げるメリットを活かせるというわけだ。
山菜の混ぜご飯
前回「山菜はご飯と一緒に炊き込むより、後で混ぜたほうがよいかも」と思ったので今回早速試してみた。結果は大正解。ふき、わらび、なら茸、たけのこ、ごぼう、鶏肉の食感、香り、旨味がしっかり残り、具材間の個性の相乗効果で、まるでよいお店で食べているような味わいを実現できたと思う。
ぴったりのレシピは見つけられなかったので半分オリジナルのレシピをメモっておく。
材料
- [A] 鶏もも肉 1/3枚（小間切り）
- [A] ごぼう 1/2本（ささがきにして水にさらす）
- [A] 缶詰の姫筍 6,7本（穂先は3〜4cm分切り、残りは幅2mm程度の小口切り）
- [A] 油揚げ 1/2枚（油抜きして横半分に切り、細切り）
- [A] こんにゃく 1/4枚（アク抜きして短冊切り）
- [B] 塩蔵ふき 70g程度（塩抜き※して、4cm幅に切る）
- [B] 塩蔵わらび 100g程度（塩抜きして、4cm幅に切る）
- [B] 塩蔵なら茸 150g程度（塩抜きして、石づきが長いものは笠と石づきを分ける）
- 白米 3合（洗米して30分程吸水させておく）
- ★しょうゆ 大1と1/3
- ★酒 大2
- ★みりん 大1
- ★ほんだし 小1
- ★水 他の★と合わせて600ml
- ☆出汁 150ml
- ☆しょうゆ、みりん各大1強
- ☆砂糖 大1/2
☆が混ぜご飯用の山菜、★が炊き込みご飯の合わせ調味料
塩蔵の山菜を使っているので合わせ調味料に塩は使っていない。水煮の山菜であれば、★塩 小1/2、☆塩少々を追加。
塩抜きは鍋に使う分の塩蔵山菜を入れ、鍋いっぱいに水をいれて火にかけ、沸騰したら数分煮る。煮汁は海の水よりもしょっぱくなっているはず。ざるにあげて、洗って水にさらしてしばらく放置する。水は殆ど塩味がしなくなっていたらOK。ざるにあげておく。
作り方
- 白米を炊飯器／土鍋に入れ、★を混ぜ合わせて注ぎ入れる
- [A] を載せて、蓋をして普通に炊く。
- 炊飯している間に混ぜご飯用の山菜を作る。☆を鍋に入れて火にかける。
- 沸騰したら、ふきとわらびを入れて数分、なら茸を加えて数分煮て火を消す。
- 炊きあがったら食べる分の炊き込みご飯を大きめのボウルに入れて、汁気を切った4を適宜加えてご飯に混ぜ込む。
参照したレシピ
最近作ったもの
山菜炊き込みごはん
以前作ったものと同じなんだけど、今回は炊き込むよりも混ぜご飯にする方が山菜の食感、風味をより味わえるのではないかと感じた。炊飯器で保温していると柔らかくなりすぎてぐにゃぐにゃになってしまうし、香りも味も落ちる上、山菜の繊維が悪い形で目立つようになるので。次に作るときには少し工夫してみよう。
鱧の押し寿司
ふるさと納税でいただいた鱧（ハモ）を使って押し寿司を作った。ハモは照り焼きにして型に入れて、錦糸卵、すし飯の順に入れて整形して冷蔵庫に入れる。鱧の美味しさはもとより、すし飯と魚の組み合わせはホントに強力で、寿司を食べたという満足感が得られた。お味噌汁と緑茶と合わせていただきたい一品。
南部ひっつみ
頂いた山菜を消費するために、汁物にしてみた。わらび、ふき、なら茸、筍。塩漬けの山菜は一度沸かしたくらいでは塩抜きができず、特にわらびについてはかなり塩辛さが残ってしまった。汁に塩は入れなかったらそれはそれで美味しいのだが、やはり塩分過多になってしまう。塩を抜きつつ旨味が抜けないようにするには、何らかのの工夫が必要なんだろう。上手く塩を抜ける方法を見つけたい。
酸菜スープ
「酸菜白肉鍋」が大変美味しかったので、もう少し手軽な汁物として酸菜を活用してみた、しかし結局殆ど同じレシピになってしまった。要は量の問題？鍋はつけダレと食べる、汁物はそのまま食べる、という違いがあったりするだろうか？
試しにほうれん草（おひたし用にさっと茹でて5cm幅くらいで切ったもの15cm分くらい）、筍（根曲がり竹の筍の水煮を6, 7本）、乾燥白きくらげ（たっぷり、小さいボウルに一杯分くらい）も加えてみた（スープの量は7,800ml、味覇は20g程度）。これまた非常に美味しいスープができあがった。白きくらげの戻し汁も、一緒にスープの材料として使う。最初にスープで酸菜、椎茸を茹でる時に、食べやすく切った筍と白きくらげ（あまり小さく刻みすぎないのが食感を楽しめてベター）も一緒に茹でてつくる。ほうれん草は下茹でしておいて、豆腐と一緒に最後に加える。
ユッケジャンクッパ
これは大変評判がよかった。コチュジャンを大さじ3も使うのでスープは真っ赤に染まり、見た目に違わず辛く、唐辛子の旨味を感じられるレシピ。牛肉の量もしっかり使っており、食べごたえがある。
牛肉に下味をつけ忘れたまま鍋に投入するというミスを犯してしまったため、下味に用いる醤油、ごま油、ニンニクをスープに後から加えるという大胆な対応をしたが、牛肉が比較的質のよいものだったためか、十分美味しくいただけた。ご飯にかける前提のレシピなので、スープ単独でいただくにはやや塩辛いので塩は小さじ1ではなく小さじ1/3程度で作ってみるのがいいのかも。
なすのたたき
早速作ってみたけどとても美味しい！こういう日本食もあるんだね〜。
材料の目安や切り方はこんな感じ。しょうがや大葉はみじん切りでもいいのかも。
- 長なす1本（1cm程度の輪切りにして素揚げ）
- アジ干物1尾（焼いて皮・骨をとってほぐす）
- 大葉3枚（千切り）
- みょうが1個（みじん切り、あるいは縦二等分して小口切り）
- しょうが1/2かけ（千切り）
- ニンニク（みじん切り小さじ1/3程度）
- 万能ねぎ3本（小口切り）
- ポン酢大さじ2程度
なすが主役であるかのようなネーミングがちょっとおもしろい。実際食べてみると、個性のある薬味がそれぞれ主張しながらなすとアジの旨さがそれをうまくまとめているといった感じ。なすをメインにするのはわからなくもないが、薬味の強い風味が生きるのはアジがあってこそで、ナスだけだと絶対に物足りない。「レシピ名が見た目に映える」というのは地味に重要な気がしている。「焼き鯵と揚げ茄子の薬味まみれ」無難に「鯵と茄子の香味野菜ソース」はっちゃけた感じで「高知の山の幸海の幸祭り」とかはどうだろうか。海の幸祭りというには鯵だけだけど。
