最近作ったご飯／平戸のさしみ醤油／塩と熱で旨味を引き出す

最近作ったご飯

• 鮭のアラで作った鍋風スープ
• 鰤カマの塩焼き
• もやしの代わりに細切りのじゃがいもを使った豚キムチ
• もやしと豚こま肉で作った味噌ラーメンスープ風スープ
• ツナ・玉ねぎ・じゃがいも・人参を使ったオムレツ
• 鯖缶を使ったゴーヤチャンプルー
• 鯛のカルパッチョ
• ツナを使ったトマトソースのパスタ
• ハンバーグ　デミグラスソース
• 鶏むね肉で作ったミンチを使った鶏団子スープ
• ラムもも肉のステーキ　バルサミコソース

平戸のさしみ醤油がうまい

最近、平戸のさしみ醤油（キッコータ）を調理によく使用している。

「キッコータ醤油」のサイト（http://www.kikkota.com/cart/cart.cgi?field=4）より

この醤油は西日本の醤油らしく塩辛さは抑えめで、甘み、旨味が添加されている醤油である。色は濃口醤油よりもぐっと黒みが勝っていて、僅かにとろみがある*1。甘み、旨味が強く、塩辛さが強くないので、多少かけ過ぎても料理を駄目にすることはない。さしみ醤油というだけあって、脂が少なくさっぱりした白身の刺身にもコクを増してくれるし、脂の強いマグロのとろやサーモンなどとの相性も抜群によい。

その甘みのため、そのままキッコーマンの濃口醤油の代替にはならないとは思うが、つけダレとしても、調理においても非常に強力な調味料である。

例えば上記の箇条書きでは、豚キムチ、オムレツ、バルサミコソースで活用している。いわば砂糖＋味の素＋濃口醤油、みたいなものなのだが、バランスが非常によいので別々に添加すると崩れてしまいがちなバランスが均衡を保つ。初心者でも失敗しにくい醤油と言ってもよさそうだ。

塩と熱で旨味を引き出す

最近料理において気をつけていることは、塩と熱で旨味を引き出すというところ。

もちろん、何でも塩と熱を加えれば旨味が増す、というわけではない。そもそも塩で旨味を引き出す、というのは、自明として受け入れているが、別に自明でも何でもない話である。

塩を加えるとナトリウムイオンは食材の中に残っている水分に引きつけられるため、香りの元となっている分子といった揮発性のある物質が蒸発しやすくします。

フライパンで炒めているところに塩を加えると香りが変わる、と感じている人はどれだけいるだろうか。僕はこれが塩の香りなのか？と思ったが、実際塩は香気成分を持っているわけではないので不思議だと思っていた。その答えはまさに上記の引用であった。つまり、塩を加えることで香りが変わることは間違いない。「香りを通じて間接的に塩分の存在を察知している」という言い方をしても間違いではないだろう。

上記の和の食アカデミーでは塩の役割を6つ挙げている。

1. 塩味をつける
2. 色を止める。色を出す。
3. 塩は野菜をしんなりさせる。
4. 甘みを引き出す。
5. 臭みをとる
6. 脱水させる

ここで、3、5、6はいずれも脱水に関係していると思う。つまり、余計な水分を塩によって除き、通常であれば水分によって薄まっている素材の味を凝縮させ、余計な臭みも抜くことができるということだ。それに加えて塩味をつけ、甘みと香りを引き出すとなると、総合的に見て塩を入れるかどうかは雲泥の違いがあることになるだろう。

さらに「熱」の話。火入れの仕方によって美味しくなるものと言えば、自分の中ではトマトとキムチが代表格だが、これも塩の話と似ている。つまりは素材の水分をいかに抜くか、という話になる。例えばトマト缶を煮詰める場合、

A. 缶汁ごと鍋に入れてそのまま煮詰める場合

B. 缶汁を切ってから加熱し、その後水を加える場合

の2通りがある。料理に慣れていない人にとっては、Bの調理法は「水を切った後に水を加える」ように見える操作はいかにもナンセンスに思えるだろう。このAとBを図示すると下図のようになる。

AとBではスープを飲んだ時に舌で直接感じられる旨味成分かどうかという点において大きな差が生まれていることがわかる。あくまで極端に模式化した図ではあるが、これを認識しているかどうかで料理の仕方というのもだいぶ変わってくるはず。

*1:ちなみに、この醤油が見かけも味も、中国醤油の「生抽」に非常に似ているのは偶然ではないだろう

ロックで飲む黒糖焼酎がうまい

だいぶ昔に、仕事で奄美大島に上陸したことがある。その時、お土産として黒糖焼酎を購入していたのだが、なにぶん晩酌が習慣になっていないので延々残っていたのだが、久々にお酒を飲みたい料理だったのでロックで飲んでみたらこれがめちゃくちゃ美味い。

元々僕はロックという飲み方が好きだ。水割りと違って、次第に溶ける氷によってお酒の濃度に生じるムラが、逆に味わい深い。水割りは均一な濃度なので、極端に言えば「別の酒」になる。それはそれでおいしいのはわかる（というか自分はお湯割りも大好きだ）が、原液に近い濃度から溶けた氷で薄められた濃度まで、様々な味わいを楽しむことはロックでなければ決してできない。焼酎なので、最大でも25度程度ではあるが、そこそこ強いお酒をほぼそのまま味わえるのは魅力だ。

さて、ロックにした黒糖焼酎（奄美六調）。ラムを思わせる甘い香りだが、控えめで優しい。口に含んでまず感じたのはその柔らかさ。六調の度数は20度なので、強い方ではないが、それにしてもアルコールの尖りは一切ない。甲種の焼酎を想像してみるとその違いに驚く。同時に、アルコールのコクはしっかり感じられる。溶けた氷の水分が焼酎原液のとろみを優しく包み込んで一体となり、そしてふんわりと口に広がる優しい黒糖の甘い香り。

甘いと言っても、蒸留酒なのでその甘みはキレよく通り過ぎて行き、一切の嫌味を残さない。気候的にも、この冷たさがまた絶妙に合う。例えるなら氷水の超上位互換だろうか。これは「めちゃくちゃ旨くした氷水の概念」である（といって上でも触れたように、「水っぽさ」は一切ない）。悪い意味でのアルコールっぽさが完全に消されているので、何杯飲んでも酔わないんじゃないかという錯覚に陥る。これは少々危険かも*1。

焼酎は、また料理を選ばないのもよい。水の上位互換と思えば、和食、中華、洋食、いずれにも合う。奄美の気候を思わせる、蒸し暑い夏の夜には奄美黒糖焼酎のロックがぴったりだった。

*1:でも実際自分は焼酎が好きなこともあると思うが、焼酎は後に残らないし自分の中ではかなり安全な酒の一種。焼酎 > ワイン > ビール >>> 日本酒 といったところ

最近ワンパンパスタばかり

トマトベースのパスタの場合。

1. にんにく（一人前につき2かけくらい）と豆板醤（一人前につき小さじ1くらい〜好みの量）をオリーブオイルで炒める
2. 他の具があればここで炒め、ベーコンのみじん切りを加えてさらに炒め、一旦取り出しておく。
3. 缶汁を切ったトマト缶（一人前1/2缶程度、缶汁はとっておく）、塩、魚醤（一人前小さじ1程度）を入れて加熱し、半分になるくらいまで水分を飛ばす。
4. 缶汁と水（一人前につき200ml）を加えて沸騰させ、塩とパスタの乾麺を入れてパスタを指定の時間だけ茹でる
5. 水分が飛んでソースにとろみがついてくるので、2の具を入れてソースとよくなじませる
6. パスタの味見をして、硬さと塩味を適宜調整する。
7. パスタを盛り、具をトッピングし、ソースをかけて完成。

このやり方がストレスなくてよい。パスタで難しい／面倒なのはソースとパスタの出来上がりのタイミングを調整することと、茹で汁の始末。ここが一気に解決されるうえ、洗い物も減るしいうことなし。

以前にも書いたが、魚醤は日本のもの（いしる、とか、しょっつるとか）でも、韓国のもの（いわしエキス）でもいい。完全に隠し味として機能する。ナンプラーは香りのクセが強過ぎるが、それでもトマトのパワーがすごいので、案外馴染んでしまう。

一通りレシピを見ずに作れるようになっておきたい

「すべてのレシピ」は言うまでもなく無理なんだが、例えば「味噌汁」とか「もつ煮」とか「水炊き」とか「ぶり大根」とか、そういった基本的なレシピを一通り、レシピを見ずに作れるようになっておきたい。つまり、「基礎的なレシピを網羅的にマスターしておきたい」という欲求がある。

そういう観点で省みると、自分の知識量とか料理の経験値がいかに少ないかがよくわかる。料理の作り方の一つ一つの手順について、理由を推測することができるようになってきた感じではあるのだが、自ら、既存のものを応用して作り出すことはまだできない。それは基礎がなっていないから。

ともかく、今後そういうところを意識して料理を作っていきたい。

野菜のスープ Sebze Çorbası（セブゼ・チョルバス）

ちょうど一年前にも紹介したレシピだが、ほぼジャスト1年後に（偶然）作ったので今の目線で改めて紹介し直してみる。

前にも書いたが改めて美味しいスープです。パンにつけて食べたり、トマトソースと一緒に食べてもよい。案外シンプルなレシピでもあるので、トルコ料理が食べたくなった時にはまた作ってみよう。

（アーカイブ） 

レシピの概要はこんな感じ。

1. 鍋でにんじんと玉ねぎを炒める。
2. 塩、ドライバジル、小麦粉を加えて炒める。
3. マッシュルームをフライパンで軽く炒め、塩、コショウ、ニンニクのすりおろしを入れて炒める。
4. ボウルにヨーグルト、水、小麦粉、塩を入れて泡だて器で混ぜる。
5. 2に水、コンソメ、4を加えて加熱し、沸騰したら3を加えて混ぜる。
6. 塩、黒胡椒、一味唐辛子、クミンを加えて味を調える。

いくつかわからないところがあるので、テキトーな推測で「解説」をしていく。

Q1. にんじんと玉葱を炒める際に、なぜ後から塩を入れるのか。最初から入れてはダメなのか。

A1. これについての仮説は「小麦粉を加えた際に上手く糊化させるために、塩を入れることにより出てくる水分を活用するため」つまり、最初から塩を入れると水分が飛んでしまい、小麦粉を入れたときにダマになってしまう。小麦粉をすぐに入れればよいが、そうすると炒めが不十分になってしまう。小麦粉を入れてから熱し過ぎるのはよくないとすると、このような順序がある程度必然的になりそう。ただ、小麦粉は最後にまとめて入れるのはどうか？という提案はあってもよい。

ちなみに、ドライバジルについては焦げやすいので後から入れた方が絶対によいと思う。真っ黒になると見た目にも味・香り的にも悪くなる。

Q2. マッシュルームをにんじん・玉ねぎと鍋を分けて炒めているのはなぜか？

A2. マッシュルームは合わせるときにも最後に加えていることからも、具材に近い立ち位置であると理解するのが良さそう。にんじん・玉ねぎの野菜の出汁を取ったベースのスープとヨーグルトスープを合わせたダブルスープに、マッシュルームのにんにく炒めを具として追加しているというイメージとすればわかりやすそう。

Q3. ヨーグルトスープに小麦粉を加えているのはなぜか？手順2で加えてしまってもいいのではないか？

手順2で小麦粉をまとめて入れてしまうと十分に糊化せずダマになってしまうおそれがある。逆に、手順2で小麦粉を全く入れず、ヨーグルトスープに手順2の分の小麦粉までまとめて入れてしまう、という手順はあってもよいかもしれない。

Q4. ヨーグルトスープを別途作っているのはなぜか。野菜スープに直接ヨーグルト、水、小麦粉、塩を別々に加えるのはダメなのか。

A4. ヨーグルトと小麦粉はダマになりやすいので、野菜スープに直接加えるのは絶対にやめた方がいい。なめらかになるまで事前によく混ぜておくのが、最終的に見た目にも食感的にも断然違ってくる。

なお、完全に推測だが、ヨーグルトスープは単独でレシピとして存在して、野菜スープとは別に冷蔵庫に常備しているようなスープなのではないか、という仮説もありえる。ただ、加熱しないと小麦粉が糊化しないので、このスープは生では食べられない点に注意。

Q5. 塩を全ての工程で加えているのが気になる。どこか省略したりまとめることはできないものか。

A5. それぞれそれなりに意味を持っているはずなので、適量ずつ入れていければ理想だと思う。ただ、ヨーグルトスープに塩を入れる理由はわからないので、最後に味を調える際にまとめて塩を加える方がよいかもしれない。

Q6. 泡立て器でかき混ぜる理由は？

ヨーグルトは地味にダマになりやすいので、スープをあわせる前に滑らかになるまでかき混ぜておかないと小さなダマがたくさんできて、見た目が非常に悪くなります。取り返しがつかないので、事前にしっかり道具を使ってかき混ぜること。

改善レシピ

1. （野菜スープ）スープ用の鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたにんじんと玉ねぎ、塩を入れて軽く炒める。ドライバジルを加えて香りが出たら、水、コンソメを加えて沸騰させる。（小麦粉を加えないので、塩を入れるタイミングは最初にする。こうすることで旨味も引き出せるのでは？ドライバジルを入れてからは焦がさないようにあまり長い時間炒めない。）
2. （具材）スライスしたマッシュルームをオリーブオイルを熱したフライパンで軽く炒め、塩、コショウ、ニンニクのすりおろしを入れて炒めておく。
3. （ヨーグルトスープ）ボウルにヨーグルト、水、小麦粉を入れて、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる。
4. 1に3を加えて加熱し、沸騰したら2を加えてよく混ぜ、全体が混ざったら、塩、黒胡椒、一味唐辛子、クミンを加えて味を調える。

ラクサ

ラクサもまた、松記鶏飯の代表的なメニューだったと思う。あの独特の味わいは他では決して味わえない。ラーメンがお店で食べるものであるのと同様、ラクサは自分で作ることはあまり考えたことがなかったのだが、調べてみると案外いけそうに思えてきた。

下記のレシピを参照しました。

（アーカイブ）

ラクサペースト

材料（2人前）

• レッドカレーペースト 大さじ2
• 干蝦 大さじ3
• 水 大さじ3
• A: ねぎ 20g（5cmほど）
• A: にんにく 1片
• A: しょうが 15g

作り方

1. 干し蝦を水で戻す
2. Aを粗みじん切りにする
3. 1, 2を石臼ですり潰し、ペースト状にする。
4. レッドカレーペーストを加える。

レッドカレーペーストは、タイ料理食材で売られてるやつです。

ラクサ

材料（2人前）

• 有頭えび　4尾（注意：頭と殻は出汁をとるのに使うので捨てないように！頭と殻を外し、背わたをとり、塩で揉んでしばらくおき、洗って水を切る）
• サラダ油　大さじ1
• ラクサペースト 2人分
• 水　300ml
• ココナッツミルク　300ml
• A: 鶏がらスープの素　小さじ2
• A: ナンプラー　大さじ1
• A: 砂糖　小さじ2
• 米麺　200g（水につけて40分程置き、戻しておく）
• もやし　1/2袋
• 厚揚げ　適量
• フィッシュボール　適量（紀文の揚げボールでよいんじゃないかなと思います）
• ライム（あるいはレモン）　1/4個（縦横に半分に切り、櫛形に切っておく）
• ゆで卵　1個（半分に切る）
• パクチー　適量

作り方

1. （スープ）フライパンにサラダ油を熱し、有頭エビの殻をしっかり炒め、蝦の香ばしさを出す
2. ラクサペーストを加え、炒めて香りを出す。
3. 水を加えて沸騰させ、弱火で10分程煮込む。
4. 3をザルで濾して鍋に入れ、ココナッツミルク、Aの調味料を加えて混ぜながら熱する。ひと煮立ちしたら厚揚げ、フィッシュボール、えびの身を加えて2分程煮込んだら火を止める。
5. （麺）鍋に湯をわかし、米麺を茹でる。茹で上がる1分前にもやしを入れて一緒に茹でる。
6. 茹で上がったら米麺、もやしをざるに空け、器に盛り付けスープを具と一緒に注ぐ。
7. パクチー、ゆで卵をトッピングし、ライムを添える

ポイント

• エビの殻は焦がさないよう、中弱火でよく炒めて香ばしさを出す。
• ラクサペーストもしっかり炒めて、ペーストに含まれている素材の香りをしっかり出す。
• ザルで濾す際にはゴムベラ等で固形物を潰しながら濾し、しっかりスープを濾し取る。

感想

干蝦の代わりに中国の桜えびを倍量くらいで作りました。結構、お店の味に近いものができます。やはりレッドカレーペースト、ココナッツミルク、ナンプラーの完成度がすごいので、そう簡単に失敗はしないのかなと。それにしても、まさかラクサが家で作れるとは。感動です。

パッタイ

焼きそばの味を決めるのに一番重要なのは、やはり、ソースだと思う。パッタイにおいてもそれは同じであると仮定して、「パッタイペースト」のレシピを確認しておこう。

（アーカイブ）

以前このレシピで作ったことがある。本格的な感じだったので、改めてこちらで作ってみる。

材料（4食分）

• A: ピーナツバター（加糖）大さじ1
• A: オイスターソース　大さじ1.5
• A: 砂糖　小さじ1
• B: 鶏がらスープの素（顆粒）小さじ1
• B: 桜エビ　大さじ1
• B: ニンニクパウダー、オニオンパウダー、唐辛子、塩 少々
• ナンプラー　大さじ2
• マンゴチャツネ　小さじ1（タマリンドペーストの代用と思われる。他にも、フルーツチャツネ、マーマレード、ケチャップ、梅干しなどで代用できそう。）
• 酢　小さじ1

作り方

1. Aをよく混ぜ合わせる。
2. Bをすり鉢に入れ細かく潰す。
3. 1, 2, ナンプラー、マンゴチャツネ、酢を加えて混ぜてなめらかなペーストになるまでよく混ぜる。

かなり本格的な雰囲気の香りを持つペーストができます。麺で失敗しないように注意して作りましょう。

パッタイ

（アーカイブ）

ポイント

• 上記レシピで、「合わせ調味料」を「パッタイペースト+水適量」に置き換えて作ります。
• パッタイペーストはかなり水分が少ないペーストなので、適量の水*1を加えるとよい。麺自体がもっちりしているので、水分が少なすぎると炒めながら麺にペーストを絡めるのは大変です。
• 米麺は、予め水に40分程つけておき生麺の状態にしてから使います。炒めたあともしっかり弾力のある麺に仕上がります。茹でる必要はないです。（時短としては場合によってはよいかと思いますが、茹で過ぎに注意）。

*1:具体的な量は検討中。50ml程度は入れてもよさそう