ちょうど一年前にも紹介したレシピだが、ほぼジャスト1年後に（偶然）作ったので今の目線で改めて紹介し直してみる。
前にも書いたが改めて美味しいスープです。パンにつけて食べたり、トマトソースと一緒に食べてもよい。案外シンプルなレシピでもあるので、トルコ料理が食べたくなった時にはまた作ってみよう。
レシピの概要はこんな感じ。
- 鍋でにんじんと玉ねぎを炒める。
- 塩、ドライバジル、小麦粉を加えて炒める。
- マッシュルームをフライパンで軽く炒め、塩、コショウ、ニンニクのすりおろしを入れて炒める。
- ボウルにヨーグルト、水、小麦粉、塩を入れて泡だて器で混ぜる。
- 2に水、コンソメ、4を加えて加熱し、沸騰したら3を加えて混ぜる。
- 塩、黒胡椒、一味唐辛子、クミンを加えて味を調える。
いくつかわからないところがあるので、テキトーな推測で「解説」をしていく。
Q1. にんじんと玉葱を炒める際に、なぜ後から塩を入れるのか。最初から入れてはダメなのか。
A1. これについての仮説は「小麦粉を加えた際に上手く糊化させるために、塩を入れることにより出てくる水分を活用するため」つまり、最初から塩を入れると水分が飛んでしまい、小麦粉を入れたときにダマになってしまう。小麦粉をすぐに入れればよいが、そうすると炒めが不十分になってしまう。小麦粉を入れてから熱し過ぎるのはよくないとすると、このような順序がある程度必然的になりそう。ただ、小麦粉は最後にまとめて入れるのはどうか？という提案はあってもよい。
ちなみに、ドライバジルについては焦げやすいので後から入れた方が絶対によいと思う。真っ黒になると見た目にも味・香り的にも悪くなる。
Q2. マッシュルームをにんじん・玉ねぎと鍋を分けて炒めているのはなぜか？
A2. マッシュルームは合わせるときにも最後に加えていることからも、具材に近い立ち位置であると理解するのが良さそう。にんじん・玉ねぎの野菜の出汁を取ったベースのスープとヨーグルトスープを合わせたダブルスープに、マッシュルームのにんにく炒めを具として追加しているというイメージとすればわかりやすそう。
Q3. ヨーグルトスープに小麦粉を加えているのはなぜか？手順2で加えてしまってもいいのではないか？
手順2で小麦粉をまとめて入れてしまうと十分に糊化せずダマになってしまうおそれがある。逆に、手順2で小麦粉を全く入れず、ヨーグルトスープに手順2の分の小麦粉までまとめて入れてしまう、という手順はあってもよいかもしれない。
Q4. ヨーグルトスープを別途作っているのはなぜか。野菜スープに直接ヨーグルト、水、小麦粉、塩を別々に加えるのはダメなのか。
A4. ヨーグルトと小麦粉はダマになりやすいので、野菜スープに直接加えるのは絶対にやめた方がいい。なめらかになるまで事前によく混ぜておくのが、最終的に見た目にも食感的にも断然違ってくる。
なお、完全に推測だが、ヨーグルトスープは単独でレシピとして存在して、野菜スープとは別に冷蔵庫に常備しているようなスープなのではないか、という仮説もありえる。ただ、加熱しないと小麦粉が糊化しないので、このスープは生では食べられない点に注意。
Q5. 塩を全ての工程で加えているのが気になる。どこか省略したりまとめることはできないものか。
A5. それぞれそれなりに意味を持っているはずなので、適量ずつ入れていければ理想だと思う。ただ、ヨーグルトスープに塩を入れる理由はわからないので、最後に味を調える際にまとめて塩を加える方がよいかもしれない。
Q6. 泡立て器でかき混ぜる理由は？
ヨーグルトは地味にダマになりやすいので、スープをあわせる前に滑らかになるまでかき混ぜておかないと小さなダマがたくさんできて、見た目が非常に悪くなります。取り返しがつかないので、事前にしっかり道具を使ってかき混ぜること。
改善レシピ
- （野菜スープ）スープ用の鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたにんじんと玉ねぎ、塩を入れて軽く炒める。ドライバジルを加えて香りが出たら、水、コンソメを加えて沸騰させる。（小麦粉を加えないので、塩を入れるタイミングは最初にする。こうすることで旨味も引き出せるのでは？ドライバジルを入れてからは焦がさないようにあまり長い時間炒めない。）
- （具材）スライスしたマッシュルームをオリーブオイルを熱したフライパンで軽く炒め、塩、コショウ、ニンニクのすりおろしを入れて炒めておく。
- （ヨーグルトスープ）ボウルにヨーグルト、水、小麦粉を入れて、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる。
- 1に3を加えて加熱し、沸騰したら2を加えてよく混ぜ、全体が混ざったら、塩、黒胡椒、一味唐辛子、クミンを加えて味を調える。
