「デュ」ってPCのローマ字入力で「dhu」でいけるの知ってました？
La sauce Dugléré doit son nom à Adolphe Dugléré, un cuisinier français du début du XIXème siècle qui a officié auprès du célèbre chef Carême. Aujourd’hui, on parle de poisson « à la Dugléré » lorsque celui-ci est servi poché dans une sauce à base de tomates concassées et d’échalotes.
（引用元：Sauce Dugléré）
「デュグレレソースは、19世紀初頭のフランス人シェフで、有名なシェフであるカレームと一緒に働いていたアドルフ・デュグレレにちなんで名づけられました。現在では、砕いたトマトとエシャロットで作ったソースで魚をポシェした（煮込んだ）ものを「ア・ラ・デュグレレ」と呼びます。」（deeplによる翻訳 + 微修正 by 筆者）
ジョージさんのレシピはあくまでブレゼ（≒蒸煮）であってポシェ（≒煮込み）ではないでので、ア・ラ・デュグレレではないってことでしょうか。
このレシピのためにベルモットを探して、チンザノのドライベルモットを見つけて買ってきましたが、どう効いているかは不明。ベルモット自体は香りがとてもよいお酒（ただし味は結構クセ強）で、リキュールではなくフレーバーワインという感じなのでアルコール度数は18度とそこまで高くなく、そのままでも飲めるお酒。食前酒とかに飲まれるらしい。魚は鯛やスズキのような上品な味の白身魚でも、多かれ少なかれ臭みはあるので、それを消すためのこのベルモットなのかもしれない。
ちなみに魚は魚屋でスズキを一尾丸ごと買ってきて使いました。魚を下ろす練習です。アラを料理にも使えるし。立派なスズキがほぼ1000円で、切り身4枚＋アラたっぷりなので、新鮮だしナイスコスパだと思います*1。
材料（2人前）
- 白身魚の切り身 2切れ
- マッシュルーム 1パック（薄切り）
- エシャロット 1個（薄切り）
- トマト 1個
- パセリ 1枝
- オリーブオイル
- 白ワイン 120ml
- ベルモット 80ml
- 水 50ml
- 塩 少々
- バター 10g（ブレゼ用）15g（モンテ用）
作り方
- 切り身は骨を除き、下味の塩を振って脱水締めする
- マッシュルームの表面の汚れをふきんで除き薄くスライスする
- エシャロットは半分に切って薄くスライスする
- トマトはガクを除き、横半分に切って片方は種を除いて湯剥きして5mmくらいのさいの目切りにし、もう片方はそのまま1cm程のさいの目切りにする。（湯剥きしたものがソースの具に、してない方はソースのベースとして使う）
- パセリ1本は茎と葉に分け、葉をみじん切りにする。
- フライパンにオリーブオイルを加えてエシャロットを炒める。
- マッシュルームを加えて焼き色を付けないように炒める
- しんなりしたら、白ワイン、ベルモット、水、パセリの茎、塩、湯剥きしてない方のトマトを加えてひと煮立ちさせる。
- 魚の水分を拭き取って皮目を上にソースの上に載せ、バターを皮目に載せ、蓋をして極弱火で2分程火を入れる。
- 魚を取り出し、乾燥しないようにラップをしておく。
- ソースをさらに煮込み、野菜がくたっとしてパセリの茎の色が変わった頃合いで、シノワでソースを濾す。
- 濾したソースはフライパンに戻し、バターを加えて半量くらいになるまで煮込む。
- 湯剥きしたトマト、パセリのみじん切りをフライパンに入れ、魚を戻し、ソースでアロゼしながらしっとり火をいれていく。（中火よりの弱火で、沸騰させないように）トマトに火が入って味がしみわたるように。
感想
肉や魚を蒸す調理法というと淡白なイメージだが、このように野菜の旨味を抽出したソースで蒸すとひと味違う。知らない美味い料理だなという印象。もちろん、ソテーやムニエルのように外側にパリッと焼き色がついていて油を感じる料理ではないのでメインの一品として物足りなさを感じる人はいるかもしれないが。
エチュベ
また、最近「エチュベ」にもハマっている。野菜を水大さじ1、オリーブオイル大さじ1と塩少々で蒸し焼きにする料理で、汎用性が高くいろいろな野菜を手軽にエチュベにしていただけるのがとてもよい。また、フレンチドレッシングとの相性が抜群。
生野菜だと体が冷える、と感じられる場合にはこのような形で温野菜にすればよい。塩とオリーブオイルで野菜の旨味を十分引き出せることを改めて実感できる。
なお、ブレゼ、エチュベ、ポシェの違いはこちら参照→ブレゼ、エチュベ、ポシェとは？ フランス語料理用語の意味・レシピ・調理法
要するに、野菜を煮る時の水分量についてエチュベ＜ブレゼ＜ポシェということみたい。
*1:相場を知らない人
