コンフィ
「ソミュール液（ブライン液）」に漬けてみたが、塩分10%、砂糖5%の味の濃い液体なので、一晩漬け込むと少なくともマグロについては味がやや濃くなりすぎた*1。濃度はうかつに変えると意味が変わってしまうかもしれないので注意だが、時間は要調整といったところか。
前回、コンフィの後で魚の身の表面が毛羽立った感じであまり見た目がよくなかったが、油の浸し方の問題だったかもしれない？大さじ1でうまいことやるのは大変なので、最初は適宜量を多くするのが無難かも。
また、土鍋でやる場合、50度で低温調理しようとした場合、油温計の表示温度が50度になってから火を止めても遅く、その場合余熱なのか、土鍋に蓄えられた熱が湯に反映されなかったのか、60度くらいまで平気で上がってしまう。なので、目標温度より10度低い温度で一旦火を止めるのがひとつのコツになりそうだ（というよりもはしょらずに目標温度になってから魚を入れる、という風にすべき？でもそれだと温度下がるしなあ…）。
また、コンフィにした魚の切り身は非常に切りにくい。ジョージさんでさえ切るのに苦労したと言うくらいなので、ぱんぴーには無理。食感など変わるかもだが、綺麗にカットして盛り付けようとするなら、冷蔵庫でしっかり寝かせておくとか、最初から切っておくのも一案だ。
正直、まぐろでやると「しっとりした半生のツナ」なので、ソースと一緒に食べると印象は変わるとはいえ、ソミュール液の濃度もあるが単独でそこまで絶品という一品には至っていない。温度が高くなりすぎた反省もあるので、次は40〜45度程度でやってみようと思う。
ムニエル
今回はオリーブオイルで皮目から焼き付けてみたが問題なく美味しく仕上がった。
結局、オリーブオイル＋バターでも、バターだけでもいいのだが、十分に温度が上がる前に切り身をフライパンに入れてしまうと、粉が流れちゃってムニエルじゃなくなるということだと思う。
衣をカリッとさせるために天ぷら粉を使うというハックを見つけてやってみたが、オリーブオイルでポワレして焼き色をつけた後に白ワインで蒸すので、その過程でどうしても衣のカリッと感が失われる気がする。
→仮説：白ワインで蒸した後にポワレすればいいのでは？あるいは、コンフィした後に衣をつけて焼けばいいのでは？
次の機会にやってみよう。
ソースはバター、ニンニク、白だし、生クリーム、白ワインヴィネガー、パセリ。やはり白だしのような味が完成されている調味料を使うと味が決まりやすい。魚醤なんかもその類。初心者は野菜やトマトの旨味を引き出そうとしたり、フォンドヴォーやフュメドポワソンを使ったりするよりも、まずここからだね。
*1:食べられない程ではなかったが白ごはんがめっちゃ進む
