賄いアラビアータと冷凍シーフードのペスカトーレ

賄いアラビアータ

1. 湯剥きしたトマトの種をとり、2cmのコンカッセにカットする。
2. 湯剥きしたミニトマト6個を4等分にカットする
3. 1, 2にそれぞれ旨味を引き出す塩を振る。
4. フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクのみじん切りを入れて熱する
5. 種をとった鷹の爪を入れる
6. 香りが立ったら3を加え、水分を煮詰めてソースを作る。トマトの水分はしっかり飛ばしてトマトの甘さを引き出す
7. ソースが仕上がったら火を止めて、食べるラー油を9g程加えて混ぜる。
8. パスタ（バリラのno.3＝1.4mm）を茹で、茹で汁を70ml程ソースに加えて伸ばす
9. パスタをソースに入れて馴染ませる。
10. 盛り付け、仕上げに食べるラー油をかけて完成。

食べるラー油を使ったアラビアータ。ちょっと興味あったので、桃屋の辛そうで辛いラー油買ってきました。

しかしこのレシピ、実はかなり難しそう。というのが、トマトにんにく唐辛子以外には旨味成分がなく調味料も塩胡椒くらいしか使っていないから。動画内で、「ソースに既に奥行きがあっていい感じ」なので塩を1%程度にする、と言っているのだけど、そういうソースをこの材料だけで作るのはプロの技かなと感じる。ジョージさんは、よく魚醤やアンチョビ、白ワインやエシャロットを惜しまず使って、味を完成させる印象がある。だから初心者にも材料さえ揃えればそれなりに形になって失敗しにくいのだが、このレシピはトマトの旨味を塩と火入れによってしっかり引き出さないとボケた感じのソースになってしまう。さらに、ワンパンで作るのは避けたほうがいいのかもしれない。

また、バリラのno.3を使っているが太さは1.4mmで、ソースが絡みやすいものになっているようだ。普通のスパゲティを使うと少し印象が変わるかもしれないのでその点も注意。

冷凍シーフードで作る和風ペスカトーレ

1. 冷凍シーフードは3%の塩水で解凍
2. 玉ねぎ1/4をみじん切り
3. ニンニク2かけをみじん切り
4. トマトを細かめの角切りにする（あるいはカットトマト缶1/2缶）
5. 冷凍シーフードは水気を切って水分を拭い、下味の塩を振る
6. フライパンにオイルをひいて熱し、シーフードを入れて焼き色をつける
7. 日本酒20mlを加えて煮詰め、一旦取り出す。
8. フライパンを綺麗にしてオリーブオイルを加えて玉ねぎとニンニクを炒める。
9. トマトを加えて塩を振る。
10. 水分が煮詰まったら和出汁100mlを加える。
11. パスタを茹で、表記の3分前くらいに取り出してフライパンに入れてよく混ぜ具材と馴染ませる。（ワンパンでやる場合には、和出汁を加えた後にさらに水250ml程度を加えて加熱して沸騰させ、パスタを入れて茹でる。）
12. バターを加えて煮絡める。仕上げにオリーブオイルを振りかける。
13. 盛り付けてパセリのみじん切りと黒胡椒をかけて完成

これは手数は多いが比較的作りやすい。上記のアラビアータと比べると、日本酒、和出汁、バターとかなりしっかり使って味を作っている。ワンパンでも食べごたえのある美味しいソースができた。ただ普通の冷凍シーフードは具材は熱を入れるとかなり小さく縮んでしまうので、見かけはちょっと貧相になってしまうかもしれない。