ジョージさんの紹介する料理とジャストマッチする美味しいソースや、フレンチドレッシングの感動があって、味をしめていろいろなソース／ドレッシングを作る機運が高まっている。
とはいってもそれなりに材料が必要なので、書籍の中でも作れるものは少ないのだが、ないわけではない。フレンチドレッシングはなくなり次第少量ずつ作っているし、先日はオランデーズソースを、今日はイタリアンドレッシングを作ってみた。
オランデーズソース
卵黄、ヴィネガーと胡椒を煮詰めたもの、水を混ぜてとにかくがんばって泡立て器で角が立つまで泡立てる。材料こそシンプルながら、労力はなかなかのもの。がんばれば手動でも卵黄ひとつから泡立たせることができるようです。
食べた感想はふわっとした軽いマヨネーズ、だけど卵感は薄く、どっちかというとレモン汁の風味も相まってデザートソースという印象だった。控えめな味わいなのでフレンチほどの万能感はないが、使い方によっては全然違った顔を見せるのだろう。
イタリアンドレッシング
フランス語だとvinaigrette italienne（ヴィネグレット・イタリエンヌ）。これはフレンチドレッシングがベースになっているので、フレンチを作っていれば作りやすい。スイートチリソースがなかったので、チリソースと砂糖で代用？させた。
唐辛子、にんにく、バジル、イタリアンパセリ、粉チーズを使っており、イタリアンを作る上では不可欠な構成要素を集めて作ったドレッシングという感じ。バジルは数枚しか入れなくても、香りがしっかり主張していてバジルのパワーを感じます。
フュメ・ド・ポワソン（できあがり量500ml）
これはソースというかフォンなのかもしれないが、ソースのベースにもなるし、ぜひ作ってみたい。魚屋で一尾まるごと買えば、アラはいくらでも手に入る。そしてこれができたら、アンチョビバターのソースを作ってみたい。冷凍で保存できるらしいし、フォン・ド・ヴォーのように丁寧に保存しておけば料理の幅も広がるだろう。
