ペッパーが多過ぎ、かつ肉も火を入れすぎて固くなってしまった、かつフォンドボーを持っていなかった、ということでいろいろダメダメだった前回の試行を活かして、再度挑戦してみた。
ただ、今回は生クリームがなく、代わりに豆乳を使おうと思ってしまったのが敗着でした。
教訓：生クリームの代わりに豆乳を使うのはやめましょう。
さらに手順を間違えて、焼き色をつけた肉をバターでアロゼしながらバターを焦がしていく、という手順で、アロゼする工程をすっ飛ばしてそのままソース作りを始めてしまった。結局最近よくやってた「ソースの上で蒸す」というのをまさかのステーキの調理中にやることになってしまった。惨め… 。ついでにニンニクを入れるタイミングも逃した。ヒレカツと並行して作っていたとは言え、さすがにひどかった。
豆乳を使ったソースは固形分がボソボソになって台無し。しかもその上で蒸し焼きみたいにして火入れしたから、ステーキがソースまみれになって更に酷い。悪手が悪手を呼ぶ、といった感じの失敗の連鎖でした。使ったのが高級な牛ではなくて豚ヒレ肉だったからまだよかったのかな。
味と火入れは悪くなかったです。ロゼな感じで美味しかった。ただ、やっぱ豆乳のボソボソ感はダイレクトに食感に影響するのでホント残念。肉の柔らかさと旨さ、クリーミーなソースとペッパーのキレの相性は垣間見ることができただけに、ソースの食感と見た目の残念さがあまりにも惜しい。
作り方
- ヒレ肉は余分な筋や脂を掃除して、4cmくらいの厚さに切る
- 黒胡椒（ホール）適量を鍋の底などで叩いて潰し、ザルで濾して大きめの破片だけを使う。（←濾さないと細かい胡椒が大量に付きすぎて余計に辛くなってしまう。）
- 肉は柔らかいので、形が崩れないようタコ糸で縛る。
- 上面と底面に2の粗く砕いた黒胡椒をまとわせる
- フライパンにオイルを引いて中火で熱し、4を入れ、すべての側面にや黄色をつけたら取り出して休ませる。（←後にアロゼするので、ここで完全に火を入れる必要はなし）
- フライパンの油と胡椒を除いて、バターとニンニク（皮付き）でいれ、焦がしバターを作る。
- バターが泡立った状態（中火〜弱火）で5の肉をフライパンに入れ、両面を2〜3分アロゼしながら火を入れる。
- 金串で芯温を確認し、5分くらい休ませる。
- 必要に応じてアロゼの工程を繰り返す
- 肉を取り出して、ソースを作る。焦がしバターに玉ねぎを入れて炒め、甘みが出たらフォンドボーを加える。半分くらい煮詰まったところで生クリーム、マスタードを加えてさらに煮詰める。
- 色が茶色っぽくなってきたら塩と白ワインヴィネガーを加える。味見して調整
- 肉のタコ糸を外してドレッセ。肉を更に載せ、ソースを肉の周りにたらし、クレソンとニンニクをあしらってできあがり。
