近所にエシャロットを売っているところがあまりない。タイ料理食材が普通に売ってるハナマサには「赤ワケギ」として売っていることもあるが、安定して常時扱っているところというとやはり「専門店」に行くしかない。中華物産店にはフライドエシャロットは大量に扱っているが、生は保存が効かず、冷凍保存にも向いていないため扱っていないところも多い。タイ食材店は確実に扱っているのでそこに行くしかない。フレンチでは必須な食材なら東京のスーパーで普通に扱われていて然るべきと思うが、意外*1。
タイ料理食材店で売られているホムデンはベルギーエシャロットよりだいぶ小さく、ちょっと調理しにくい。スイートバジルとタイのバジルはだいぶ風味が違っていたりもするが、味的には問題ない。早速みじん切りにして下記のソースを作ってみた。
いろいろ間違って作ってしまいあまり見かけは良くなかったのだが、それでも味、香りはなかなかのもの。料理人でもなければ、エシャロットといってすぐに思い浮かべることができる人はそう多くはないだろうが、「洋食のレストランにほのかに漂っていそうな、なんだかよくわからないけど美味しそうないい匂い」という感じの匂い（？）です。
バターソースのバジル風味
材料
- エシャロットのアッシェ（みじん切り） 12g
- 白ワインヴィネガー 大さじ2
- 白ワイン 大さじ3
- 生クリーム 大さじ1
- バター 適量（スュエ用）
- バター 30g
- レモン汁 少々
- 塩・胡椒 適量
- チリパウダー 少々
- バジルの葉 適量（加える直前にアッシェする）
ざっくり作り方
- エシャロットをバターでスュエする
- ヴィネガーを加えて弱火〜中火で煮詰める
- 白ワインを加えて煮詰める
- 生クリームを加えて弱火で軽く煮る
- 混ぜながらバターを少しずつ加える
- 塩、胡椒、チリパウダー適量で味を整える
- レモン汁を加える
- 仕上げにバジルを加える
所感
これは失敗した。まずバジルを加えるタイミングを間違えたことと、バターがうまいこと乳化されず完全に分離してしまった。クリーミーなソースな感じになるはずが、油と調味料が分離したドレッシング状態になってしまった。生クリームも少し開封して時間が経っていたのも、失敗した原因のひとつかもしれない。うまく行けばこんな感じなんだろうな、という味の方向性は見えた気はするが、我ながら情けない出来栄え。
個人的な説得力皆無なポイント
- バジルは色と香りを活かすために手順の最後でアッシェして加える。
- エシャロットを濾さずにそのまま使うので、細かめにアッシェしておく。
- 参照した元のレシピ*2には上記の5倍量を掲載している。上記量だと家庭向けの量にはなるが、煮詰める感覚は難しくなると思われる。煮詰め過ぎないよう注意。
