ソースブールブランに成功しないのに他のソースは作れません！こないだ紹介したソースもまさにそれ
手順を再掲
- エシャロットをバターでスュエする
- ヴィネガーを加えて弱火〜中火で煮詰める
- 白ワインを加えて煮詰める
- 生クリームを加えて弱火で軽く煮る
- 混ぜながらバターを少しずつ加える
ここで手順5はバターを少しずつ加えてモンテする、とのことだが、要するにブールブランでやったのと同じように乳化させるということだと思われる。つまり、冷えたバター*1を泡立て器で撹拌しながら加えるということだ。
さりげない手順が何を意味しているのかを読み取らなければ、バターベースのソースは作れないし、全く書かれていないところでの温度調整も実は常識であり必須なのだ*2。
また、生クリームの代わりに牛乳／豆乳を使うなんていう怠慢はもってのほか。ヴィネガーで加えられた酸により一瞬でタンパク質が固まって大変なことになります。
