トマトカルボナーラ
材料（1人前）
- ベーコン 30g（細かくカット）
- ニンニク 2かけ（みじん切り）
- オリーブオイル 大1
- 鷹の爪 ひとつまみ
- カットトマト 120g
- 塩 ひとつまみ
- 全卵 1つ
- 牛乳（生クリーム） 大2
- いしり 小1
- スパゲティ 80g
作り方
- （ソース）オリーブオイル、ベーコン、にんにく、鷹の爪をフライパンに入れて熱する。ほどよくベーコンの色、にんにくきつね色になる目安
- カットトマトを加え、塩を加えて弱火でじっくり煮詰める（鍋底にこびりつかないように）。
- 全卵、生クリーム、いしりをボウルに入れ、しっかりホイップしておく。
- 2の粗熱をとって、3のボウルにいれてよく混ぜる。このボウルは後ほど湯煎するので準備をしておく。
- （パスタ）パスタは塩分1%（分量外）の茹で汁で茹でる
- 茹で上がったパスタを4のボウルに入れて、湯煎しながら混ぜる（茹で汁を加えながら混ぜる）
- 仕上げにパルメザンチーズを加えてチーズが溶けるまで混ぜる。
- （ドレッセ）麺、ソースをもりつけ、最後にパルメザンチーズと黒胡椒を振って完成
ポイント：手順2はなるべくしっかり煮詰めて水分を飛ばす。また、手順4では熱々の状態で入れるとやはりダマになってしまうと思われるので、粗熱をとっておく必要がある。時間がなかったので、水をいれたボウル大の中に、トマトソースを入れたボウル中を入れて、湯煎の逆をして強引に冷ました。
ムニエルのグルノーブルソース
材料（2人前）と下ごしらえ
【グルノーブルソース】
- ミニトマト 5個（湯剥きして1/4にカット）
- エシャロット 5g（みじん切り）
- アンチョビ 1フィレ（みじん切り）
- レモン 1個（果肉1/3を薄皮が入らないように角切りにし、残りの果肉はジュースを絞っておく）
- ケッパー5g （粒のまま使う）
- イタリアンパセリ（みじん切り）
- クルトン 適量
- 食パン 適量 5mm程度の角切りにしておく。8枚切りの食パンをさらに2枚切りにして耳を落とし（耳もクルトンに使ってよさそう）て切る
- サラダ油適量＋バター適量
- ムニエルを作った油
【ムニエル】
- 白身魚 200g程度？（塩をかけて締めておく）
- 塩 適量
- 小麦粉
- グレープシードオイル 大1程度
- バター 30g
作り方
- 白身魚の切り身に塩を振っておく（脱水締め）
- ソースの材料の下ごしらえをしておく。クルトンは、パンを1cm大の角切りにしてサラダ油とバターで揚げる。
- 1を適宜カット（1人1切れ）して小麦粉にまぶす
- グレープシードオイルをフライパンに入れて、バターを加えて熱する。
- 3を入れて、弱火〜中火でひっくり返しながら各面に泡立つバターをかけつつ火を入れ（←重要）ムニエルを作る。
- 金串を刺して温度を確認し、中まで火が入っていることを確認できたらフライパンからムニエルを取り出す。
- 切り身を調理するのに使った油はそのままフライパンに残し、レモン汁とアンチョビを入れ、よく熱して「アンチョビ焦がしバター」を作る。
- エシャロットとケッパーを加え、少しだけ火を通し、レモン、ミニトマトを加えたら火を止める。
- 全体を混ぜて余熱で火を通す。
- 仕上げにクルトンと刻みパセリを入れて混ぜて完成。
- ドレッセで、クルトンをトッピングする。
ポイント
ムニエルを焼くバターはしっかり泡立てること。ソースにするときには、まずブール・ノワゼット beurr noisette、焦がしバター） *1を作ること。クルトンは揚げすぎないこと。揚げたパンには余熱でも火が入るので、まだパンの表面が白いうちに油から取り出さないと、全体が茶色くなってしまって見た目が悪い。レモンの角切り、ミニトマトはあまり火を通さずに形が残るようにする。
ドレッセ（盛り付け）は、白い皿がソースが映えます。ダークな色の皿は向かない。
所感
今回はカルボナーラをぼそぼそにしないようにできたかなと思う。最近パスタをよく作ってるから慣れてきた気がする。前回の湯煎の失敗も活かせた（ボウルを一回り大きくしただけだけど）。
パスタはこれまで、茹で上がったらそうめんの如くザルに空けていた。さらに、1人前茹でるのにも3リットルくらいの水を沸かしていた。時間とコスト（塩の量、水の量、時間、ガス代…諸々かかる）がかかって大変だったし、それがパスタのハードルを無駄に上げていたところがある。しかし、ワンパンなら250ml程度、鍋で別茹ででも水の量を1リットル程度まで減らし、茹でたパスタはトングで鍋から取り出すように変えたところ、パスタのハードルが劇的に下がった。カルボナーラはさすがに難しいかもしれないが、基本的にはワンパンという形で、今後ガンガン積極的にパスタに取り組んでいきたい。
ちなみに、ジョージさんの動画を見てると挨拶のSallutやa bientôt、on y vaや食材だけでなく、アッシェ、アロゼ、ドレッセなどちょこちょこフランス語が出てくる。フランス語を学生の頃学んだこともあるので懐かしい。
