「パリで働いていた時に、賄いで教えてもらったソース」とのことだが、材料構成から調べると「ソース・タルタル・ル・デュック」というソースが見つかった。Le Ducという店のタルタルソースとのこと*1。
以前、チキン南蛮のレシピ動画でタルタルソースを作っていたけど、あの時にはスクランブルエッグベースで作っていたのが新鮮だった。タルタルソースというと、ゆで卵をみじん切りにしてマヨネーズと和えるイメージがあったので。今回のタルタルはなんと生の卵黄で火入れせずに使っている*2。
卵黄1個であんなに泡立つの？動画の見た目では、卵黄はもう少し多く使ってない？と思ったが、別のレシピでも卵黄1つで作っていた。結局うまくいかなかったけど、多分、一気に大2（30ml）ずつオリーブオイルとサラダオイルを入れてしまったのが間違いで、少しずつ注いでいかなければいけなかった。一度に60mlだとさすがに液体の量が多過ぎて、一旦合わせてしまうといくら混ぜても時既に遅しで、ハンドミキサーまで動員してしばらくかき混ぜていたが殆ど何も変わらなかった。粘度の高いタルタルソースを作ってみたい！
ちなみに動画ではさらっと流されていたが、ソースの具材？となるケッパー、アンチョビフィレ、コルニション（きゅうりのピクルス）はどれも3mm程度のアッシェ（みじん切り）にして入れるのがよいみたい。
味はたしかに濃厚でクリーミーで日本のタルタルソースとも印象が近い。水分量が多く、卵とオイルの滑らかさが強調されている*3。またレモン、白ワインヴィネガーの酸味がよく効いていて軽やかな印象。自分はうまく作れなかったけど、本場の味を垣間見ることができる非常に美味しいソースでした。
