「こだわった火入れと下処理」
小さいと火が入りすぎ、肉汁も出てしまう→厚めの肉を使う
「高さを合わせる（！）」→火入れがズレにくくなる（自然体の形→同じ厚さで切りわけられない。ひとつの選択肢として。）
全体に下味の塩を振る→ラップで巻いて塩を馴染ませる
パン粉は麺棒で細かく
卵液に少し塩
肉は水分をペーパータオルで除く→胡椒を振る
卵触った左手はパン粉に触れない
3cm以上の厚さ→衣は二度付け。
- きめ細かい衣で隙間なく肉を覆う
- 二度付けすることで、内側が肉汁をカバーし外側はカリッとする
小刻みに火入れ
- 1分半揚げたら引き上げ、アルミで包んで3分休ませる。
- 30秒揚げたら引き上げて2分休ませる
- 金串を使って中心の温度を確認
- 最後は200度に温度を上げて香ばしく揚げる→5分程休ませる（アルミは包まない）。
